我見有些餐廳就是放一些生粉之類的

　　牛肉嫩滑的關(guān)鍵在于牛肉的處理與火候，強(qiáng)烈反對(duì)使用嫩肉粉，那樣做出來(lái)的牛肉沒(méi)有彈性，口感差了很多。  具體作法如下:
　　1、新鮮的牛里脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤，橫切成大片的薄片。
　　2、放入小蘇打6錢，加適量水后用手抓至水干，再加水再抓，反復(fù)五至六次，大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場(chǎng)賣調(diào)味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反復(fù)抓至牛肉把水全部吸收。
　　3、抓好后放入姜片，鹽、味精適量，再加入少量白糖拌均后加淀粉適量，拌均后再加少許香油。
　　4、一切準(zhǔn)備好后可以開火了，鍋燒熱后放入香油燒至四成熱，大概是油開始冒泡泡時(shí)就可以了，將牛肉慢慢倒入鍋內(nèi)用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量較大油溫可再高些，翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。  5、此時(shí)用鍋中剩的油再燒熱，放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油后加入青、紅辣椒絲，略炒幾下后將剛才炒過(guò)的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蠔油、味精適量，用水淀粉勾欠后裝盤。
　　需注意的幾點(diǎn):
　　1、腌牛肉時(shí)鹽要少放、后放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。
　　2、第一次炒牛肉時(shí)油溫一定不能過(guò)大，否則牛肉會(huì)收縮變硬。
　　3、小蘇打不能過(guò)多，要按比例放，一斤牛肉6錢就可以了，否則會(huì)有堿味，影響口感，人少的可以少用點(diǎn)牛肉，小蘇打少放點(diǎn)就行了。
　　4、水要放足，多放一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉質(zhì)越嫩。