這個問題比較好，但是沒有好的意見，坐等專家解答。

　　您好！非常感謝您的支持與信任！關于您咨詢到的兩個問題回復如下：
　　影響餐廳生意的因素是多方面的，從總體上來說，競爭因素、宣傳因素、對顧客反饋因素的重視程度、管理因素（包括成本管理方面）、環境因素、服務因素對餐廳的經營起著非常重要的作用。
　　因此首先您需要結合這些主要因素與您餐廳的一個實際情況進行一個分析，根據您的描述，您特別提到兩點，即關于客戶消費習慣變化與家族式管理對餐廳生意有影響，對此您需要找到事實依據才可，您可以從這樣幾個方面去參考一下：

　　首先，是顧客對餐廳的評價了解，以便去證實是顧客消費習慣變化還是服務、環境等方面因素影響。
　　顧客的評價直接影響著客源的數量，如果顧客對你的餐廳評價高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門，否則就會門可羅雀。
　　要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實際是對該餐廳產品、服務與價格三者的綜合評價。
　　關于了解顧客意見的方式可通過直接交談的方式獲得反饋信息。實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務的評價。無論從哪一方面來說，顧客的感受相對比較的貼近實際、也比較的全面，掌握有效的客戶反饋信息收集方法是比較重要的。

　　其次，關于家族式管理的弊端，您需要從如下幾個方面去進行認識：
　　中國是個有著古老而又傳統的觀念，那就是家族觀念，特別是在餐飲行業中，更是數不勝數，一般有的一家餐館內，從老板、廚師、服務人員、采購、財務等人員，用的都是有親戚關系的人。根據您在描述中提到的原來是老人管理，屬于家族管理，那么自然我們不得不去分析一下家族式管理的利與弊。

　　首先，可以肯定家族式管理也不完全是有弊端的，其也有有利的一面：
　　1、對于創業的初期，所有人上下一心，團結一致，共同患難的精神比較強烈，但對于您描述已有多年，這一點是否適用還是根據你的情況自己去權衡。
　　2、在采購、財務等比較敏感的職務中，“家族式管理”之人員其信任度比較高，便于開展工作，在一定程度上減少了監督、協調配合等相應的成本。

　　但是，我們也不得不去正視家族式管理的弊端，而一段弊端都是在企業不斷成長的過程中逐漸暴露：
　　1、決策容易出現分歧，造成企業的經營方面無法正常開展工作；每個人都認為自己是最有資格來管理的，每個人都想當家作主，最終導致企業的內耗，導致企業逐漸走下坡路，糟糕的企業就根本無法經營下去了。
　　2、管理理念變得落后：
　　家族式管理的管理理念和思想落后，是決定其企業今后發展的重要方面。容易出現不去關注市場，只管每天混口飯吃的情形，不接受新的理念，一旦提出改革，勢必會因為職責利益的因素而產生抱怨以及反對意見。
　　3、無完善制度化可言
　　由于長期以來的風氣形成了各自自認老大，行事隨意的作風，一旦有外人介入，習慣性排擠打壓，餐廳內長期接受不了新的觀念和信息，管理上溝通起來困難重重，服務上容易怠慢，工作上容易沒激情，決策上容易出現各有看法的情況。
　　4、成本得不到有效的控制
　　隨著餐廳的壯大，成員思想也逐漸變化，雖然有財務意識，但是沒有成本科學管理的知識，導致成本加大，即便生意好也會因為成本控制不好而最終沒有利潤。
　　5、不愿意承擔責任，遇到事情喜歡互相推卸責任，到時事情得不到有效處理。
　　可想而知，在餐廳內，出現上面這些情況，怎么“管理”，怎樣盈利呢？因此介于您目前的一個情況，又是新上任，首先第一步要做的就是全面了解餐廳的實際情況，然后逐個去分析，找到問題點所在，再去制訂相應的改善措施，如是服務問題，那么就要加強服務培訓，而管理方面也需要運用起現代化的管理機制，所謂新官上任三把火，您現在需要的就是了解情況找到癥結將這三把火燒起來。