很簡(jiǎn)單，你在炒白糖時(shí)候的火應(yīng)該用最最小的火，到了起泡之后也不能用大火翻炒，因?yàn)闇囟忍撸鹊教巧贤炅耍愕娜馐炝耍窃缇瓦^(guò)頭了。

先在鍋里放一勺半的白糖，再加一兩油，用中火燒，邊燒邊用鏟子攪拌均勻，要等白糖化開(kāi)，還不成，要耐心等，直到突然間變成黃色泡沫糊狀時(shí)，迅速將肉塊放到鍋里攪拌均勻，這時(shí)，糖色就均勻地上在了肉上面了，而且一點(diǎn)也不會(huì)有焦苦味。在此過(guò)程中一定要注意火候，既不能大，也不能小，特別是在掛糊的瞬間，火小了就粘成塊了，火大了易焦，這時(shí)把火關(guān)小點(diǎn)，控制點(diǎn)火候就成了。還要注意一點(diǎn)就是現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的白糖都是假的，含有大量的香精等化學(xué)物質(zhì)，一加熱就揮發(fā)變成其他物質(zhì)，不適宜做紅燒肉，非要用的話就更要控制好火候了。 啊哦，對(duì)了，忘了告訴你，你的步驟是錯(cuò)誤的，首先要把肉紅燒，見(jiàn)上法，撈出肉，再在鍋里加油，爆香八角等繼續(xù)下面的步驟。我這是跟高人學(xué)來(lái)的秘方，一般不告訴別人的呦。

特別竅門(mén)
做紅燒菜每個(gè)人也都有自己的竅門(mén)。
我的竅門(mén)有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出鍋前放鹽，肉質(zhì)鮮嫩；三是每次要么加點(diǎn)腐乳、要么用點(diǎn)醪糟汁、甚至是淡奶油來(lái)調(diào)味，這樣紅燒出的肉也好，魚(yú)也好，味道非常不同反響！