現(xiàn)在有的地方將“白煮雞”說成是“白斬雞”，其實(shí)口味是有很大差異的。正宗的白斬雞不完全是靠煮制成熟的，它的最終成熟狀態(tài)是“色澤黃白，皮脆肉嫩”。做這種白斬雞必須用嫩母雞烹制。
做法：1）將雞（4斤左右的嫩母雞）宰殺，洗凈備用；2）鍋中放入冷水，用大火燒開，手提雞頭，將整只雞身浸入沸水中燙一下，立刻提起，倒凈肚里面的水，再下鍋浸燙，如此反復(fù)浸燙4-5次，使雞身內(nèi)外均燙到，隨后在鍋內(nèi)稍加冷水，將雞放入鍋中，小火煮20分鐘左右，將雞翻一下，再燒10分鐘，至雞浮在水面時(shí)即撈出，放入冷開水中浸冷，然后撈出控干湯汁，略晾一會(huì)，在雞身上抹勻香油，以保持水分并使雞皮色澤光亮。3）將醬油、味精、鹽、白糖加入雞湯少許，調(diào)和煮沸，放入姜、蔥碎制成蘸料，食用時(shí)將雞改刀裝盤，蘸汁來吃。

原料： 嫩公雞1只，蔥節(jié)、姜片、料酒、食鹽、香油各適量。 制法： (1)將雞洗凈，去內(nèi)臟和頭、腳，再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀。 (2)鍋中水燒開， 將雞放入，加料、蔥、姜片，蓋上蓋煮15-20分鐘，取出放至預(yù)先準(zhǔn)備好的冷鹽水中(鹽要適量)，浸泡1小時(shí)，再取出切塊裝盤，滴上少量香油即成。 做白斬雞有竅門, 照以下方法做會(huì)收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時(shí)放進(jìn)適量的、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí)，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上 涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)