好多呢
不光全聚德就連我家這得烤鴨就有好多呢
想什么脆皮鴨，恬嘴鴨、饞嘴鴨...
當(dāng)然是北京全聚德的有名了

做法：
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的度是關(guān)鍵，一般爐控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。

5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

材料：
鴨......1只(約2kg)
麥芽糖.....適量 (我用蜂蜜)
甜面醬.....適量
蔥白.....適量

面餅材料：
中筋面粉.....250g
滾水.....120 c.c
冷水.....60~50 c.c

食用時(shí)的甜面醬制法：
熱鍋中倒入油1大匙，放入甜面醬3大匙小火炒香
再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀，即可

做法：
1.鴨子外皮及內(nèi)部清洗乾凈后，把鴨插在酒瓶上(我沒有鐵勾只好用此法)
用滾燙的水淋在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水一定要很很燙唷)
2.麥芽糖用熱水調(diào)開成麥芽糖水(不用綢只要水水的就行)，把麥芽糖水刷在鴨皮上
等約1小時(shí)后再刷一遍，之后就放在通風(fēng)處讓鴨子風(fēng)乾約5~6小時(shí)，可以利用前一晚
把鴨子處理好風(fēng)乾一個(gè)晚上，等第二天鴨子就會(huì)乾到快皮肉分離，這樣鴨皮不用吹氣
也能烤脆，我在燙鴨子的步驟有點(diǎn)失敗，就是水不夠燙沒把鴨皮燙夠縮，
以至於風(fēng)乾時(shí)鴨皮出油造成皮肉沒很分離
3.鴨子風(fēng)乾后在肚子里塞滿蘋果、洋蔥，這樣烤出來的鴨子會(huì)帶點(diǎn)果香
4.接著把鴨胸朝上放在烤盤上，烤箱預(yù)熱200度烤40分鐘后，接著溫度降至150 度再烤40分鐘
之后才翻面再用200度烤40分鐘直到鴨皮成身褐色，即可