那是你蒸饅頭想省面，水多了！
偷工減料，唯利是圖，得有殺人的心腸！
你還得練，功夫老道后，就可以發(fā)財(cái)了

控制兌水的比例，和多了就對(duì)了。多練習(xí)，手感很重要

第一個(gè)，你的面沒揉透。第二個(gè)，你面沒發(fā)到。 第三個(gè)，要水燒開上汽再放饅頭，蒸好后要先關(guān)火過個(gè)3分鐘再開鍋蓋，不要馬上掀開。第四個(gè)，面發(fā)好后，做成包子也好，饅頭也好，都要放在屜里放個(gè)20-30分鐘再拿去蒸，這個(gè)是起發(fā)的關(guān)鍵。 面粉和發(fā)酵粉混合后，一定要在第一時(shí)間給它揉到面團(tuán)光滑有彈性。一但面發(fā)起后就不能狠揉了，不然會(huì)變成“死疙瘩”。第二個(gè)就是，不要看時(shí)間，看面團(tuán)發(fā)起的程度，用手輕輕按一下感覺變軟，挑開一點(diǎn)面皮看有氣孔產(chǎn)生，這就是第一次發(fā)酵發(fā)好了。 再就是做好后一定要放置一會(huì)，這是給面團(tuán)二次發(fā)酵的機(jī)會(huì)，這樣才會(huì)產(chǎn)生更多的氣孔蒸的時(shí)候才會(huì)發(fā)的蓬松。 超市的包子和饅頭的面都是加了面團(tuán)改良劑的，一般都是碳酸氫鈉，自己家人吃的，照我上面說的辦法蒸就很好了，蒸饅頭的水里加一點(diǎn)陳醋，蒸出來饅頭還會(huì)白一點(diǎn)，試試吧。

做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 ­

　　蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 ­

　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 ­

　　蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。 ­

 

 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ ­

　　竅門如下： ­

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 ­

　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 ­

　　3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 ­

　　4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 ­

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 ­

　　6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 ­

　　­ 如何用安琪酵母發(fā)面？ ­

　　1、按說明用量，冬天可稍多些。 ­

　　2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 ­

　　3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 ­

　　4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘**20分鐘。

　　制作方法

　　1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）； 　　2、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿（自家做的饅頭一般是不加堿的，加堿后會(huì)有一種味道，破壞了饅頭原有的香味）和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方人糖北一般,只有在南方才  小白饅頭

　　會(huì)出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(zhǎng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長(zhǎng)面條揪成劑子之后 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然后放到蒸屜上蒸即可。 　　注意： 　　1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會(huì)把面團(tuán)再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會(huì)加別的東西，只有逢年過節(jié)有時(shí)候會(huì)在饅頭上加點(diǎn)棗花生之類的）； 　　2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬不要碰，否則不會(huì)“開花”； 　　3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 　　發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。

　　編輯本段注意事項(xiàng)

　　蒸饅頭勿用熱水

　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。  蒸饅頭

　　正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、

　　發(fā)酵的水溫

　　發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。

我也沒做過饅頭哈，前面幾位的回答好像挺專業(yè)的。可是我的想法是你多做幾次就有經(jīng)驗(yàn)的了噻

呵呵  水 面粉 發(fā)酵粉 就可以了