家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四 
[原料/調(diào)料] 

大白菜1個(gè) 冬粉2把 火鍋料(任選)600公克 新鮮香菇3朵 

蔥2支 洋蔥1/2個(gè) 高湯3～4杯 水3～4杯 

香油1/2大匙 鹽1/3大匙 柴魚(yú)味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙 

[制作流程] 

(1)將所有材料洗凈，大白菜、洋蔥切片，蔥切段備用。 

(2)冬粉泡水至軟備用。 

(3)熱油鍋放入洋蔥片爆香。 

(4)將高湯及水調(diào)開(kāi)后加熱熬煮。 

(5)依序加入大白菜、調(diào)味料以中火煮約10分鐘至白菜熟軟。 

(6)最后加入火鍋料、香菇、冬粉及蔥段至煮熟入味即可食用。 

可視材料熬煮情況酌量添加高湯。 

紅湯火鍋底料湯料制作揭秘 

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類(lèi)：一類(lèi)是白湯火鍋， 

一類(lèi)是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 

紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋” 

調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就 

不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突 

出，湯汁紅亮略顯濃稠。 

但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者 

的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成 

都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以 

適量的牛油，并加入了各種香料。可以說(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油 

和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛 

肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩， 

湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 

制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌 

握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè) 

火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本 

原料和基本方法還是一致的。 

我家口味比較清淡一點(diǎn)

一般是熬一鍋母雞湯，湯留下做底料。根據(jù)個(gè)人口味將枸杞、香菇、紅棗等配料

個(gè)人愛(ài)好排骨或者鴨子湯可以換一下。辣椒一般我們家是放在碗里的。