為了能夠有效地控制菜品成本，有以下4件事需要考慮：
1. 預測要銷售的是什么、銷售量是多少。
2. 根據預測，做采購及其他準備工作。
3. 有效率地控制菜量
4. 防止浪費和偷盜行為

為了能夠有效地打成，必須有行為準則。以下是兩個主要的準則，有助于你保證質量、一致性和低成本。
標準化的食譜 因為食譜是決定菜單成本的基礎，標準化的食譜可以保證穩定的質量和成本。標準化的食譜包括主要成分、烹飪方法、分量、需要的設備以及餐具的拜訪。

標準化的采購規范 這是對標準化食譜中成分做更詳細的說明。所有成分的質量和價格是在采購決定之前已知且公認的，保證了食譜成本在每一成分和每一時間都具有一致性。

每道菜的成本 在具備標準化的食譜之后，可以計算每道菜每一份的價格。需要知道主要成分的成本以及在每道菜種可獲得的收益。在這一過程中，有一系列需要考慮的因素：

毛重 這是指產品發送或購買時包括包裝物、骨頭等在內的重量。
凈重 在加工或烹飪之后可用于分份的重量。
浪費 在處理、烹飪或分份過程中損失的可用產品，包括一些不適合銷售的有用的副產品。
有用部分 副產品精加工后可以作為一道菜。這將抵消該產品部分或全部成本。
產出 指處理后、分份前食品的凈重或凈含量。
產出標準 按照標準化的食譜和分份過程作獲得的產出——在處理和烹飪之后還有多少有用的產品。
分份標準 標準化食譜決定分份的大小以及每盤的成本。
便利材料 這是指至少有一部分準備工作是在發貨之前完成的。包括切好的大小合適的雞塊、已經揉好的生面團等。

以上的因素有助于計算每道菜的成本。便利材料的成本比自己來做要高，但是當你考慮到勞動、必要的設備、成份的存貨、更加復雜的采購和貯藏等，就會發現采用便利材料是可以節約成本的。

為了得到便利材料的成本，只需要簡單清點、稱重和度量每份的大小以確定有多少份。按照需要供應的份數分配購買價格。即使是在準備工作之前，正常浪費的補貼也應當考慮在內，通常最低是產出的2%。

從原始材料開始劃分成本的構成有點復雜。大多數菜都需要經過會使其某種程度上收縮的程度。如果烹飪后產品的重量或是大小比最初購買量（AP）時少了，凈重成本就比毛重價格要高。這是其中的勞動的簡單增加以及可銷售產品的減少。在這一過程中，你們的買方根據收益來決定采購的數量，你們的廚師會尋求最合適的采購數量已達到最高的收益和最少的浪費。

菜單銷售組合
菜單設計是餐廳的第一步。如果菜單上的菜肴有獨特的風味或有特殊的設計，你的餐廳的地點還應當精心選擇，以確保消費者交通方便。反過來也有同樣的道理，如果你已經有了一個確定的地點，則還要設計菜單來吸引你的目標顧客。

一旦內容確定，設備和廚房所需要的空間應當圍繞菜單上的食譜來設計。一旦廚房建好之后，當然可以對菜單進行一些修改，但除非付出很大的代價，否則幾乎不可能添加新的設備或是對原有設備進行改良。為了設計正確，需要能在腦海中形成發送、處理、準備、介紹、洗滌等一系列過程。要做到這一點，必須對菜單上的每道菜非常熟悉。

在購買設備的時候，只選對的，不選貴的。只有在決定好需要一個小的油煎鍋還是一個工業用的大的油煎鍋，是要2個還是5個爐子，選哪個品牌的產品符合需求之后，你才能夠找到最合適的價格。這一原則對購買罐、鍋、盤子及其器具也同樣適用。