開業前籌備
專家：您好！我是來自江蘇蘇州的一名廚師，想在蘇州開一家200**300平方的中餐館（徽菜或川菜），請問我該怎么籌備？
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餐館的營業大廳，也被稱之為前廳，一般是供來店用餐的零散顧客享用的場所。其中店堂裝潢設計的優劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費者的就餐心情及對顧客的吸引力。實踐證明，如果前廳面積在設計上缺乏充分的構想及合理性，將會失去很多顧客光臨用餐。餐館的外觀、色彩以及裝飾，都因經營內容的不同而有所區別，但一般作為餐館的前廳都應寬敞、明亮。其高度應不低于3米。
經營不同風味菜品對其前廳面積的要求也有所不同，比如經營烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復雜、客流量大，設計這樣的前廳面積最小不應少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過小，會使顧客感到雜亂無章，影響就餐的心情。同時，在混亂環境中工作的服務員也會感到手忙腳亂易出事故。如果是經營一家不大的小吃店或快餐面館，由于前廳桌椅較為固定，供應品種也較為單一，在顧客用餐方式上也不必服務上桌：他們整體就餐時間較短，翻臺率又高，這樣的餐館其前廳的面積可大可小，一般最低不應少于100平方米。
而在商場、大廈內開設的快餐廳或大排檔，由于一家一店，風味各異，相應的品種繁多，顧客在選擇品種時隨意性較大。在這種環境中就餐的人群，一般為購物休閑者，他們既要用餐也要休息。這種餐廳的客流量相當大，其面積相應的要寬敞些，以不低于1000平方米或者更大些為宜。
個體小型餐館或者夫妻店，由于供應內容簡單，顧客流量有限．只要按國家對餐飲業經營面積的有關規定，不低于50平方米就可以了。 在餐館經營中注意前廳面積的同時，也應盡量考慮前廳通道的設計，通道是服務員和顧客必經之路，尤其是對服務人員，通道相當重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時也會減輕服務人員的勞動強度。
<開餐館注意點>
1、花錢上電視或者電臺美食節目，力推主打菜品，門口放置大幅宣傳畫，每天推兩款特價菜。
2、跟婚慶的聯系。
3、多推出點活動，價格實惠東西好就是王道，不怕沒人來
4、飯店就是這樣子，創業初期比較艱難，渡過這段后就好了，到了后面就是靠回頭客了，兄弟，別沮喪，一定要有強大的心理承受能力；
5、先了解目標客戶群,了解目標群的消費能力,心理感受,才能做出有針對性的營銷方案,飯店靠的是服務和品質
6、沒事，人生在于折騰！
7、剛開店不要想賺錢，盡量控制成本，半年內作到保本經營就好，不要發傳單了，沒用，你所面對的都是高中檔用戶。傳單面對的一般為低檔用戶。電視廣告也不建議，成本高，回報低。不如在自己飯店門口做一些特色宣傳。
8、客戶群的了解有時候和自己的開業初期預想不一致，需要及時調整，要以實際工作吸引的客群為研究對象。
9、看餐飲是否存活市場，不能看頭一兩個月，要堅持，在這方面要和員工分享創業的經驗教訓。
10、要通過朋友來帶人氣，但是一定不能白請吃飯，因為白吃的飯沒有人考慮好壞，達不到練兵的目的。
11、最簡單的招術，把特價菜用大大的字體一一標明，然后用大橫幅掛滿整個店門口：
比如：XXXX 8元，XXXXXX 10元，xxxxxx 5元………………
普通老百姓就認這個！
12、開餐廳是一種綜合管理，前廳，廚房，出品，質量，采購。等等但有一條就是一定要用心.
13、對手才是你的老師
多跟他學學，他有的你現在一定沒有（別光注意硬件）
軟件更需要注意（服務，酒水價格，菜的口味）.
及時調整
另外，十天看不出什么，過早的爆棚或許消逝的也快，樓上朋友說的好，不如趁這個階段多對員工做做培訓，了解下周邊的市場，以及親自入座傾聽一下入店客人的評價.
年輕人，生意是細心打點起來的，你的對手比你火，沒別的，一定有你沒做到的，去找出來吧.
14、另外飯店打折不是長策，只有沒辦法的情況下才打價格戰
百姓也不傻，吃個飯還研究折扣嗎？既然去的起飯店，自然也是圖著消費買口味與方便.
15、便宜的店只能靠口味制勝，那些大點，人均消費８０－１００的，大多是靠服務，品牌，裝飾，真正去那吃的都是為了講排場，宴請，會賓之類.
第一是地勢，也就是環境問題要好【地型】
第二是裝飾要合適【因為酒店和餐館不一樣，有大型的和小型的】
第三是衛生條件要好【這個大家都知道的】
第四是服務態度要好【不管客人是有錢的還是沒錢的都要一視同仁，要保持客人就是上帝的觀念。】
第五是質量要好【也就是要有好的口味】
第六就是要有好的管理【比如；今天花都少錢買的東西，工人工資等瑣事要有一個比較合適的比例，也就是賺還是賠的問題】
以上都是一些很平常也很主要的問題
如果以上的問題都做好了
那么你的生意也就萬事具備啦
只欠東風啦
那么東風在哪里呢
也就是讓客人給你吹東風
廣告費也不用出
就等著客人消費以后在外面給你人際口碑了
籌備期間所需完成的事項：
Ø 籌備項目小組的成立及各組員所需要負責的相關具體的事務。
Ø 裝修及所需的VI設計
Ø 工程監理及預算報審
Ø 硬件預算報審
Ø 營運手冊的擬制
Ø 經營定位
Ø 定制物資的確認
Ø 人員招聘、人員培訓、人員配置
Ø 物資申領
Ø 保底預算
Ø 開業前倒計時十天的工作事務的梳理
Ø 證照辦理
Ø 各時段所需完成的工作事務
1、 市場地理特點：區域的地貌，政治區域，城市的中心地帶。2、市場氣候風土特點：氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。
二、行業環境分析
目標市場主要經濟指標：
1、 企業所在市場當年的國內生產總值，以及歷年的數據。2、該市場的投資狀況。3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數據，特別是一年來接待的游客數量，以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。4、把當地城鎮居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據。5、全市人口統計數量，包括非農業人口及農業人口數量，用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。6、消費者受教育程度。7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。8、消費者人均收入。
產業環境：
1、 商業繁盛情況。2、商業化的趨勢與潛力。3、地方政府優惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。
社會環境：
1、 當地風俗習慣。2、歷史文化。3、民族結構。4、國際交往，主要食品原料生產流通。
三、市場分析
1、 經濟指標：當地餐飲企業經營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業網點數量；從業人員數量。
2、 分店所選市場的餐飲業經營現狀：企業數量與競爭能力（是否已形成規模競爭？）；經營管理水平高低；經營檔次高低；菜系地位。
3、 競爭對手分析：
a、 傳統型競爭者現狀：數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析；成功原因：管理水平先進？服務優秀？社會環境條件優越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？
b、 傳統型競爭者優勢：傳統優勢；經營規模優勢；位置優勢；主打菜品優勢。
c、 新興高檔餐飲經營者：經營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經營地段：哪一區，段，裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況：營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規模：店的面積
、可容納客人數量。廳內面積分布等。
4、 消費者分析：
a、 該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
b、 該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。
c、 目標市場消費者分類：政府、軍隊、企業、家庭消費（含婚宴）、游客。
5、 在該地開店的優勢策略：
競爭策略：市場最佳切入點；營銷策略：宣傳與客戶認同；培育顧客偏愛；建立常客網絡關系。
選址優化方案說明
a、 政府拆遷風險防范
1、 注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置務必向當地政府部門咨詢并獲得政府書面承諾。3、避免在有產權爭議地段建店。4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續。
b、 本地商業狀況：注意收集和評估酒樓周圍商業快速增長的相關數據，并做出客觀準確評估。
c、 競爭性質評估：1、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。2、建店營業初期避免直接的競爭。
d、規模與外觀：1、停車場與其他設施應給予足夠規模容量。2、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。3、要考慮未來消費者的可接受能力。
e、 地價：1、注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。2、不論市中心或城郊，關鍵看消費住戶、流動人數規模大小。3、考慮地價上漲是否對營業投入、產出產生較大影響。
f、 能源供應：1、所有選址必須具備“三通一平”標準，即水、電、氣三通。2、水的質量。3、注意作經濟核算。
g、街道與交通：1、是否是居民社區街道？2、是否是商業街通道？3、街道是否便利車輛來回通過和泊車？4、是否吸引和便利旅游者來就餐？
h、 旅游資源：根據旅游區域過往人多少，類型選擇適當的酒樓位置。
i、 商業與娛樂區關聯：1、要考慮到購物中心、商業區、娛樂區的距離和方向。2、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推
銷產生影響。
j、 交通狀況：1、統計數據來源，從公路管理系統或政府機關。2、自己統計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現場統計。3、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。4、注意行人與車輛流動數據比較分析。
k、 餐廳可見度：1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識，視為最佳地址。3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。
l、 公共服務：1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。2、同樣要評估服務設施、費用及質量。3、公共服務信息情況可從政府取得。
m、 營業面積：1、面積標準800****5000平方米。2、能充分滿足就餐服務需要，具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。
新開店區域面積規劃參考：
a、 顧客使用區域：1、每餐位約1.5****2.5平方米。2、空間包括：通道、停車處、侯餐區、大廳、雅間。
b、 辦公前廳區域：前廳1/2 廚房1/3 或0.6****0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。
員工定額參考：
6、 餐飲前廳行政人員與服務人員比例為：10：1 服務人員大廳1人看2—4張臺 包間1桌配1**-3名服務員 傳菜生1人傳10桌，根據距離廚房遠近而定。
7、 廚房管理跨度為3—10人，一般13**-15個餐位配1名烹飪生產人員，高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。
月度成本預算表：
占營業費用%
工資19% 房租11% 水費1% 電費5% 燃料費6% 廣告宣傳費3% 洗滌費2% 員工宿
舍8% 修理費2% 清潔衛生費2% 家具費0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費用1.5% 停車費0.5% 勞動保險3% 遞延資產攤銷30% 其它1%
