首先，要備足調料。應該準備四川豆瓣醬、四川泡辣椒、蔥、姜、蒜、紹酒、醋、糖、醬油等調味料和適量水淀粉，其中，蔥、蒜、姜的用量要大，以200克左右主料為例，至少需要蔥、姜、蒜共50克，三者比例為3∶2∶2；糖、醋必不可少；泡辣椒與豆瓣醬的比例約為1∶3，兩者缺一，也湊合。

　　其次，要注意下料的順序。底油要足，先把上了漿的肉絲下鍋滑熟，撈出待用；原鍋投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味，下肉絲及其它配料（如燙好的玉蘭片、水發(fā)木耳等）煸炒；倒入用醬油、紹酒、糖、醋和水淀粉兌好的調味汁翻炒，把芡汁炒熟并將原料包裹均勻后出鍋即成。

　　操作中，肉絲要切勻，事先要勾兌好調味汁，按投料先后，動作要快。除豬肉外，還有很多蔬菜和肉類適合按此方法烹調，如魚香茄子、魚香油菜苔、魚香大蝦、魚香碎米雞等。

1、為什么叫魚香肉絲 一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品制作的菜肴的口味。 二是此菜調味品中所用的泡辣椒有直接關系。因為正宗的、傳統(tǒng)的泡辣椒在腌制時要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。 2、魚香肉絲為什么要選用泡辣椒來調味 正規(guī)的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不夸張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。 川菜調味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時間長，泡辣椒的生辣味就會出現在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。 3、咸味在魚香肉絲中尤為重要 魚香味的為別排列順序為咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發(fā)燥。但是咸味十分難調，尤其是魚香肉絲。做過的人都知道，經常會咸過頭，很少有不夠咸的時候。為什么會這樣呢，要分析咸味在魚香肉絲中的構成，主要有醬油的咸味、肉絲的咸味(肉絲要腌制)、還有就是泡辣椒的咸味。其實這些咸味已經足夠，如果在調味時還加入鹽，那肯定會咸。 4、關于配料 魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。 5、泡辣椒要絞成茸 原因有二：一是可以給菜肴帶來辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構成顏色，魚香肉絲菜肴成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標準，如果不成茸狀，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，會造成色澤不好。 6、蔥、姜、蒜的使用 蔥要最后下鍋，因為蔥要六成熟的時候才會有香味，而且辣味也會消失。姜、蒜要切成米，早下過，因為姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：蔥=3：2： 1。這里要強調一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會形成一種獨特的香味，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過多，通常 200克肉絲需要20-30克蒜。 7、泡辣椒要炒出酥香味 酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了咸味，但畢竟是生的，所以炒制時油要適量，溫火溫油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之間，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，這必須要長期操作方可，也是魚香肉絲火候的重要性。 1》魚香肉絲 以魚香調味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現的。魚香肉絲的"魚香"，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。 魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。 2》魚香肉絲 用料： 瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克 制作： 1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米的大片，將肉片卷成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻后，再放入豆粉抓勻上漿。 2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加少量水和豆粉兌成味汁待用。 3、鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花并倒入調好的味汁；以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時出鍋，并滴入幾滴醋即成。 3》香嘴之魚香肉絲 用料： 里脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、淀粉、花生油各適量 制作方法： 1、將里脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、淀粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、淀粉浸入味； 2、鍋熱好后，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻后，下蔥花顛轉起鍋裝盤，即成。 特點：咸甜酸辣兼有，姜蔥蒜味突出，肉絲粗細均勻，色澤紅亮。 4》魚香肉絲 “魚香肉絲”是川菜中的傳統(tǒng)名菜。在四川，烹制許多風味菜看時，都離不開泡辣椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店里都有出售，在當地又稱“魚辣子”，俗稱“魚香”。凡是制作“魚香”菜肴的調味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鮮等味，異常適口。“魚香肉絲”就是用“魚香”調味料并采取與民間烹魚相類似的做法烹制而成的。該菜制法別致，用料與眾不同，具有獨特的滋味，因而深受人們的歡迎，成為川菜中最著名的菜肴之一，并流傳到全國各大城市和香港、澳門地區(qū)，在美國、日本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家的中餐館里都有此菜供應。 用料： 豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發(fā)玉蘭片50克，蔥花、水發(fā)木耳、泡紅辣椒、濕淀粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，熟豬油100克。 制作方法： 1、將豬肉切成約7厘米長、0．5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、濕淀粉（15克）拌勻。 2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉（10克）和肉湯，調成芡汁。 3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。 特點: 色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。 關鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。 5》魚香肉絲 魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來具“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。 原料： 豬肉5兩約200克，水發(fā)玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蔥等各適量，鹽、醋、糖等各適量。 制法： ①將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲，入碗中加調料稍腌。 ②將調料加肉湯燒開調成芡汁。 ③將肉絲下油鍋中滑炒散，加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味，再下入玉蘭片、木耳絲煸炒，烹入芡汁即成。 6》四川名菜魚香肉絲 特點: 魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 原料： 豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。 制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。 2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調成作料備用。 3、燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。 4、鍋內留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下。 5、最后投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。 7》魚香肉絲（圖） 材料： 瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調水淀粉100克。 作法： 1.豬肉切絲，蔥、姜、蒜、辣椒剁碎。 2.肉絲用鹽、料酒拌勻，并用調水淀粉拌和。 3.將醋、糖、料酒、蔥、姜、蒜、味精、湯調成汁。 4.起油鍋，將肉絲倒入翻炒，再倒入汁，翻炒幾下即可。 8》魚香肉絲 配料： 瘦豬肉200克,水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片各25克,泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克,蔥花、料酒各15克,醋8克，精鹽3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清湯50克 制作方法： 1、將泡辣椒切成碎末待用； 2、小碗內加入姜末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、濕淀粉，調和均勻待用； 3、花生油燒至六成熱，煸炒泡辣椒待出紅油后，撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒，菜肴將熟時，把小碗內兌好的汁倒入鍋內翻拌均勻，淋入香油即可。 注意： 營養(yǎng)成分:膽固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白質:62克,脂肪:152克,熱量:1828大卡 風味特點： 四川成都風味名菜。以細豬肉為主料，配以冬菇、木耳，以四川特有魚香調料軟炒烹制而成。此菜色澤深紅，咸甜酸辣兼?zhèn)洌~香鮮味濃郁，口味十分別致，深受食客稱贊，享譽全國。 9》魚香肉絲 特點：色澤深紅，咸甜酸辣兼?zhèn)洌~香鮮味濃郁，口味十分別致 菜譜配料： 豬肉350克。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 制作過程： 豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。 10》魚 香 肉 絲 原料： 豬肉，凈冬筍，水發(fā)木耳，蔥花，蒜粒，姜粒，泡紅辣椒，醋，川鹽，醬油，白糖，濕淀粉，肉湯，混合油。 制法： 1、選肥三瘦七的豬肉切成10厘米長的肉絲； 2、凈冬筍，水發(fā)木耳切成絲，泡紅辣椒剁茸，把肉絲盛入碗內，加川鹽，濕淀粉拌勻； 3、另取一碗放白糖，川鹽，醋，醬油，肉湯，濕淀粉對成滋汁； 4、炒鍋置旺火上下混合油燒至六成熱，下入肉絲炒至散籽發(fā)白，加入泡紅辣椒，姜粒，蒜粒炒香上色，再加入冬筍絲，木耳絲，蔥花炒勻，烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油，起鍋裝盤即成。 特點： 皮脆，肉嫩，味香，為佐食佳肴。 11》魚香肉絲 原料： 豬通脊 250g、水發(fā)木耳50g、冬筍50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、醬油5g、鹽2g、黃酒15g、水、淀粉15g、蔥花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、雞蛋1個湯適量。 制作方法： 1、將豬通脊切成7厘米長的肉絲，放入碗中加入鹽、淀粉、雞蛋拌勻。把冬筍、木耳切成絲。碗對魚香汁：白糖、鹽、醋、醬油、味精、湯、水淀粉。 2、勺坐油燒至五成熱，放肉絲炒散，加泡辣椒、姜、蔥、蒜，炒出香味，放木耳和冬筍，烹入魚香汁，炒勻，裝盤即成。 操作關鍵：肉絲要切均勻，翻炒動作要快。 成品特點：色澤紅亮，肉質細嫩，咸甜酸辣。 12》魚香肉絲 材料： 瘦肉絲200克，木耳50克，冬筍40克，胡蘿卜、蔥花各適量，鹽1匙，味精1小匙，白糖1匙，陳醋1匙，姜適量，大蒜2瓣，泡辣椒適量，水淀粉1大匙 做法： 1、肉絲加少量鹽、黃酒腌好；木耳用清水泡好后切成絲，冬筍、胡蘿卜洗凈切絲；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。 2、炒鍋中放適量油把肉絲炒熟，然后再放鹽、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陳醋、蔥花和各種青菜大火快炒，至快熟時加水淀粉勾芡即可。 小竅門： 想炒出美味的魚香肉絲，各種各樣的調味料可一個也不能少，只有將各種材料和調味料處理好，才能炒出飯店里的水平。 13》魚香肉絲 【特點】味甜微酸并咸辣，宜有作下酒飯。 【原料】 瘦豬肉200克，水木耳30克，青菜30克，植物油75克，醬油20克，醋、蔥、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，鹽3克，濕淀粉15克，味精2克，湯適量。 【制作過程】 (1) 肉切絲，用少許醬油、鹽、料酒拌勻，用濕淀粉漿好，拌些油。青菜、木耳水發(fā)透洗凈均切絲，泡辣椒剁碎。蔥、姜切末。 (2) 用糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、湯對成汁。 (3) 炒勺燒熱注油、油熱后下肉絲用手勺推動散開，再加入泡辣椒炒出味后，即下發(fā)好的木耳和青菜，隨著翻炒，倒入對好的汁，汁開時再翻炒幾下即成。