北宋開國，趙匡胤執行“恩施于百官者惟恐其不足，財取于萬民者不留其有余”的政策。國都汴京是全國最大的消費城市，有“集天下之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚”之說。這些條件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。它包羅萬象宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜等。宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴格，技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,并講究食療。如流傳至今的“皎月香雞”、“烏龍蟠珠”、“龍鳳呈祥”、“鮮瓠羹”、“珍珠湯”等。官府菜講究功夫，要求典雅，刻意創新斗奇，提出“爛、熱、少”三字訣，說是爛容易嘴嚼消化，熱不失香味，“一熱當三鮮”，少則不會膩煩。如“套四禽”、“鳳求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼終日研制素食齋飯，一為消磨光陰，解除寂聊，也為招待施主換取布施。如“素火腳”“清蒸素雞”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海參”等。河南民間菜是豫菜的基礎和源泉，它的原料是歷代勞動者培植、飼養、采集、漁獵和不斷選優的本地產品；它的烹調方法也不斷改進和創新；其特點較為突出，即“色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃”。如“紅燒肉”、“黃燜雞”、“汆丸子”、“雜燴菜”等。市肆菜集各類菜的精華于一體,以適應市場競爭的需要，特別是宋都汴京，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品種品類不勝枚舉，所以，可以說市肆菜是豫菜的主體。此外豫菜還有個支派叫名士菜，是知識分子創造的。中國古代四大書院，河南有二：“嵩陽書院”和“雎陽書院”，是士人文會、筆會、詩會、講學之所；歷史上著名的“建安七子”、“竹林七賢”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都薈萃中原；還有一些戰亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。這些文人往往手創一些精美饌食，以示名士風流。如“東坡豆腐”、“藿香魚”、“炸鳳尾”、“炸老君眉”、以及人饌花卉、中藥、野菜等。

 

五味調和，以咸為主；甜咸適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，純樸大方

豫菜四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。

由于地理因素，河南的豫菜特點是：四方取料，原料豐富，漲發獨特；口味多樣，甜咸適中；質地鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，純樸大方；做工精細，善于用湯，代表菜有洛陽的水席。

　　中州風味，指河南省地方風味，簡稱豫菜，因其地理位置，正在中央，影響所及，遍及東西南北，是我國著名的地方菜系之一。河南菜，歷史悠久源遠流長。

　　根據仰韶、后岡（安陽縣）新鄭等地出土文物的考證，早在五千年前，中華民族的祖先已在此居住，并有了相當發展的文化。夏商兩代，雖不斷遷徙，但其都城多在河南境內。

　　《左傳&***dot;昭公四年》：“夏啟有鈞臺之享。”杜預注：“河南陽翟縣南有鈞臺陂，蓋啟享諸候于此。”

　　這是我國最早的宴會。商朝開國相伊尹，出生于“伊水之濱”（今伊川嵩縣之間）。“耕于有莘之野”（今開封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇為烹調始祖。洛陽自東周到五代有九個朝代建都，開封自戰國到金朝有七個朝代建都。

　　我國七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛陽之后，飲食制度已初步建立。

　　《周禮&***dot;天官累宰》記載有“膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、獵人、食醫”等職官，負責國王、王后的膳饈、食療及祭祀。北宋時的國都汴梁（今開封），已擁有上百家著名飲食店和餐館。

　　南宋詩人劉子翚曾作詩詠道：“梁園歌舞足風流，美酒如刀割斷愁。記得承平多樂事，夜深燈火上樊樓。”樊樓是北宋時東京市場上有名的北食店之一。

　　正如《東京夢華錄》所形容的那樣：汴梁城是“集四海之珍奇，皆歸市易”，“會寰區之異味，悉在庖廚”。在近代烹飪藝術流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影響及于華北、西北和江南地區。

　　河南省位于黃河中下游，地處中原，境內有四山四水：東北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，東南大別山。

　　伏牛南麓，桐柏以西，大小河流匯入漢水，南陽盆地十余縣屬江漢流域；中北部為黃河流域；黃河以北，太行以東，淇、湯、洹等水入衛河匯海河內津沽入海，豫北十余縣屬海河流域；中東部廣大地區屬淮河流域。　　全省平原與山區各半，淮南地區雨量充沛，氣溫較高，物候與南方類似，黃河以北則全屬北方景況。

　　我國南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鮮果等，河南均有出產，可謂兼南顧北，得天獨厚。山區盛產木耳，銀耳、猴頭、羊素肚，拳菜等。入饌花卉有牡丹、芍藥、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。

　　藥物入饌有懷慶山藥、林縣黨參、商城茯苓、新縣白果、伏牛百合等。青菜品種有封丘貢芹，焦作香椿，汴梁韭黃，滑縣茼蒿等。

　　調味品有南陽老姜、密縣大蒜、永城辣椒、林縣花椒、輝縣大蔥、駐馬店麻油、商丘麻醬、彭德陳醋。有聞名全國的寬背淇鯽、衛源白鱔、淮陽元魚、羅山黃鱔，黃河鯉魚馳譽中外，固始三黃雞聞名遐邇，上述各種物產，構成了??菜一套完整的主料、配料和調料。為豫菜提供了豐富的物質條件。

　　豫菜，它包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜。總的特點是：鮮香清淡，四季分明，形色典雅，質味適中，可以說與中國菜的南昧、北味有所區別，而又兼其所氏。

　　著名的菜肴品種有：洛陽燕菜、開封糖醋軟熘鯉魚焙面、套四寶，衛源清蒸白鱔、司馬懷府雞、鄭州二鮮鐵鍋蛋、信陽桂花皮絲等

　　豫菜是我國的重要菜系之一。河南菜的風味是既具有濃厚的地方風味和傳統烹調技藝，而又兼收各菜之長。其風味特點是：取料廣泛，選料嚴謹；配菜恰當，刀工精細；講究制湯，火候得當；五味調和，以咸為主；甜咸適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，純樸大方。

　　在鄭州您可以品嘗到河南各地的菜品。河南的烹飪有許多講究，在選料上，如：“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚吃十”，“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。

　　“唱戲的腔，做菜的湯”，這是河南的一句土話，它說明河南對于制湯是非常講究的。河南在制湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯。湯清則見底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇。

　　豫菜的烹調方法，共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。開封的“糖醋熘黃河鯉魚焙面”，洛陽的“牡丹燕菜”，安陽的“炒三不粘”，豫南的“桂花皮絲”等，這些歷史悠久的地方名菜，至今仍名揚遐邇，為中外人士所贊揚。

　　在中原大地上隨處可感受到豫菜所獨具的文化與美味的綜合魅力。

附：十大名菜：糖醋軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊。

十大面點：河南蒸餃、開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅。

十大風味名吃：燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉。

五大名湯：酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木湯。

五香羊蹄

五大鹵味：開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

五香羊蹄十大

名菜

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

煎扒青魚頭尾

此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為游學汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

炸紫酥肉

炸紫酥肉號稱賽烤

炸紫酥肉鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處

理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

牡丹燕菜

牡丹燕菜牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水

席之頭菜。此菜制作十分精細，它以白蘿卜切細絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名為牡丹燕菜。

扒廣肚

廣肚唐代已成貢

扒廣肚品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入

菜，七分在發，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

汴京烤鴨

汴京(開封)自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜　者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當是一道大餐。

炸八塊

響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

蔥扒羊肉

羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

十大面點

河南蒸餃

河南蒸餃是河南餡食名品，各地多有經營，鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙面制成，豬后腿肉制餡，包成后形似水餃，旺火蒸制，少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。

開封灌湯包子

又稱開封灌湯小籠包子，宋 代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有“提起像燈籠，放下似菊花”之說。從1922年以后，黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來更是享譽四方，是開封餐飲的城市名片。

雙麻火燒

雙麻火燒是汴京(開封)胡餅店名品，在開封延續經營至今。此餅油面為皮面，酥面為里，合二為一，搟片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。

雞蛋灌餅

熱水和面，搟片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡單，但就在這餅將熟之時，把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵，要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟后外焦里暄，鮮香利口，開封王饃頭老店最為拿手。

韭頭菜盒

所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時面皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香。

燙面角

燙面角

燙面角和蒸餃相似

燙面角，皆是用燙面制皮，但用水量不同，燙面的熟度不

同、口感不同，燙面角水量大，面皮質軟，食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙面角最為知名。

酸漿面條

酸漿面條是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟，再撈出面條，用適量面粉加入粉漿令其濃厚，混合面條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風味獨特，以洛陽漿面條的名聲最大。

開花饃

開花饃

開花饃可以追溯到

開花饃晉代，當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花

饃是在面團充分發酵后加入適量白糖，餳到一定程度后下劑、成形、蒸制。成熟后，饃頂均勻綻放如花朵，故稱開花饃，口感暄甜。

水煎包

河南餡食分類很細，如水煎包和鍋貼，基本操作程序大同，都是將面皮包餡，下入平底鍋，加水或稀面漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟后成片相連，水煎包是將熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差別是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。

蘿卜絲餅

蘿卜絲餅是用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿卜絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿卜清香味，是河南筵席上的常備之點。

十大風味名吃

燴面

河南面食多有所長，燴面是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面大興于上世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷，然后是蕭記的三鮮燴面異軍突起，并快速發展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面也成為了河南、鄭州、開封的另種風情。

高爐燒餅

高爐燒餅亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫**窩爐的，可挑擔沿街售賣，后漸固定營業，爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面制作，搟片包芯，砍花攤圓，然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉；或夾食油條馓子；或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時也就是提幾盒油饃。

羊肉炕饃

羊肉炕饃是河南餡食中體積最大的，濮陽傳統的炕饃每個重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多。不要說今日，過去也少有能吃下一個的。因此，炕饃多是切賣。羊肉壯饃的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調配，面皮用三分燙面七分死面。包好后在平底鍋內煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。

油旋

油旋

河南油旋有用八分燙面二分

油旋死面的，也有用溫水和面的。所以稱作旋是

指將面劑或甩或搟成長薄條，攤撒上肉餡、蔥花、姜米等佐料，然后卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。

胡辣湯

胡辣湯

河南各地均有，

胡辣湯配料雖異，風格一

致。素胡辣湯是清水見開后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兌，掌握好濃度，然后下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯(開封地區)則要用肉湯調治。但不論何種類，面筋要用好，胡椒要用好，用辣椒出辣味，否則就不是胡辣湯了，也無胡椒暖胃、開胃之效果了。

羊肉湯

羊肉湯河南各地均有，近二十年來成為各階層人士均愿一嘗的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顧，鄭州已有多家以羊肉湯為主要產品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的，有下配料和純湯的，各有所長。

牛肉湯

牛肉湯有全牛湯和牛骨湯，牛肉性稍涼，無明顯的膻腥味，故很受一部分人的歡迎。洛陽、開封都有很好的牛肉湯應市。

博望鍋盔

博望鍋盔得名于南陽地區方城縣博望屯。有始于先秦和始于三國的兩種傳說。此鍋盔面團由四分發面和六分死面和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白，食之酥香甘甜。

羊雙腸

羊雙腸

羊雙腸是將羊的大

羊雙腸、小腸精細加工，煮制后食腸、食湯而得名。食來羊

腸豐腴柔美，湯又極醇厚，雖仍有腥味，但一入口便覺味道異常之好，是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關系，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。

炒涼粉

炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的，先是要制成粉坨，然后切成長方塊在平底鍋內煎炒。開封炒涼粉在炒制時要求形整不碎，并用當地西瓜豆瓣醬調味，故有獨特的鮮美。

五大名羹（湯）

酸辣烏魚蛋湯

酸辣烏魚蛋湯

烏魚蛋并非蛋，乃

酸辣烏魚蛋湯是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，治法亦多。但以清

湯和之，是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調味要精準，咸鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，此湯可當豫菜第一羹之名。

肚絲湯

肚絲湯又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食欲的必備之品。

燴三袋

用牛之熟制后的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。

生汆丸子

肥三瘦七精豬肉加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。

酸辣木樨湯

木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。

五大鹵味

開封桶子雞

開封桶子雞

百年名雞，外脆里嫩，圓而似桶，是

開封桶子雞河南開封獨有，創始字號是“馬豫

興”。

道口燒雞

歷史名吃，全國聞名，色、香、味、爛是為四絕，“義興張”是正宗。

五香牛肉

全省各地俱有。色紅、肉爛、透大料之香。

五香羊蹄

開封名小吃，筋柔香爛，廣受歡迎，有咸鮮、麻辣兩種味型。

熏肚

鹵熟豬肚再用果木枝或松木枝及鋸末熏制，脆而柔，透清香，是安陽名產。
 

　　豫菜是中國烹飪文化的一支，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來的一個歷史過程的結果。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。

　　豫菜作為中原烹飪文明的代表，雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。

　　今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京絕唱，仍強烈的表現在眾多名品上。燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐、翡翠魚絲，鹵煮黃香管、東坡肉，決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；口味獨特的桶子雞，天下第一的小籠灌湯包，甜美宜人的開花饃，外酥里嫩的雞蛋灌餅，以及拉面、壯饃、土饃、菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴面、燜餅、水花糖糕等琳瑯滿目的小吃，完全能讓您領略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封古樓夜市，入晚仍是人聲鼎沸，尤現當年遺風。