菜品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的主要思路
　　結(jié)合現(xiàn)代菜品的制作方法，概括起來(lái)主要有以下10種創(chuàng)新制作思路：
　　1.      原材料的開(kāi)發(fā)與利用
　　不同的地理，氣候條件，使得原料特色各異，這為菜品制作與創(chuàng)新奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。一種動(dòng)植物原料，可以制成多種多樣的菜品。同一種食品原料也可以根據(jù)不同的部位制成各不相同的菜品，豬、牛、羊等家畜，從頭到尾，從皮肉到內(nèi)臟，樣樣可用，也正因?yàn)橐晃锒嘤茫懦霈F(xiàn)了以某一類原料為主的“全席宴”，如全豬席、全羊席、全鴨席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的關(guān)鍵，就是要善于利用和巧用烹飪?cè)希淳哂欣迷牧系膭?chuàng)新意識(shí)。
　　近幾年來(lái)，進(jìn)入廚房的原材料非常豐富，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干以及豬大腸、肚、肺、鱔魚(yú)骨、魚(yú)鱗等也登上了大雅之堂，成了人們喜愛(ài)之物，因此，對(duì)于原料的利用，重在發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)和開(kāi)拓。
　　我國(guó)引進(jìn)外國(guó)的食品原料更加豐富多彩。除了天然的食物以外，也出現(xiàn)了許多加工品、合成品，這些為我國(guó)烹飪?cè)显鎏砹诵碌钠贩N烹調(diào)師利用這些原料，洋為中用，大顯身手，不斷開(kāi)發(fā)和創(chuàng)作出許多適合中國(guó)人口味的新品佳肴。
　　許多原材料在本地看來(lái)是比較普通的，但一到外地，即身價(jià)倍增。如南京的野蘆蒿、菊花腦，淮安的蒲菜，天目湖的魚(yú)頭，云南的野菌，膠東的海產(chǎn)，東北的猴頭菇等，當(dāng)它們異地烹制開(kāi)發(fā)、銷售，其效益將難以估量。如今交通發(fā)達(dá)，開(kāi)發(fā)異地原材料并不困難，創(chuàng)新菜肴也必將有其廣闊的市場(chǎng)。
　　2.      調(diào)味品的組配與出新
　　菜品風(fēng)味的形成，首先是具有豐富的調(diào)味品。高明原烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師，所以，烹調(diào)師必須掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識(shí)，并善于適度把握，五味調(diào)和，才能創(chuàng)制出美味可口的佳肴。
　　而今，全國(guó)各地的調(diào)味品和風(fēng)味和味型較多，加之外國(guó)引進(jìn)的一些特色味型和調(diào)味品的應(yīng)用，足夠我們?nèi)ラ_(kāi)拓、創(chuàng)制和運(yùn)用。假如在原有菜點(diǎn)中就口味味型和調(diào)味品的變化方面深入思考，更換個(gè)別味料，或者變換一下味型，就會(huì)產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品。只要我們敢于變化，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特色菜品。
　　菜品的翻新從口味入手，能產(chǎn)生特殊的效果。鴨掌如今成了人們的搶手貨，從傳統(tǒng)的紅燒鴨掌、糟香鴨掌、水晶鴨掌到潮汕的鹵水鴨掌以及走紅的芥末鴨掌、泡椒鴨掌等，其口味不斷翻新，又體現(xiàn)了鴨掌菜的筋抖滑爽的風(fēng)味特色。由“汕爆蝦”到“椒鹽蝦”再到“XO醬局大蝦”，都是由改變口味而創(chuàng)制的。
　　隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，調(diào)味原料的廣泛開(kāi)發(fā)，新的調(diào)料不斷研制，海外海外調(diào)料不斷引入，許多調(diào)料不受地域性的影響。上乘的調(diào)料，巧妙的調(diào)配，可為調(diào)制新味型奠定良好的基礎(chǔ)。
　　把各種不同的調(diào)味品靈活運(yùn)用、進(jìn)行多重復(fù)制，制作出新型口味的菜肴，這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個(gè)較好的途徑。
　　3.      地方菜品的挖掘與融合
　　全國(guó)各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜品是選用質(zhì)地優(yōu)良的烹飪?cè)希褂帽镜亓?xí)慣用的烹飪方法制作出具有濃厚的本地風(fēng)味的菜肴。
　　我國(guó)各地有各自的風(fēng)味特色，在選料、技藝、裝盤(pán)等方面都形成了各自的個(gè)性。菜點(diǎn)的創(chuàng)新，就地設(shè)計(jì)、繼承傳統(tǒng)、唯我獨(dú)優(yōu)地發(fā)揮本地的特長(zhǎng)，才可能使本企業(yè)的菜品特色鮮明，并可以生根開(kāi)花，影響海內(nèi)外。
　　地方菜品的創(chuàng)新，既可獨(dú)辟蹊徑，也可以借鑒嫁接。地方菜品的嫁接，即是將某一菜系中的某一菜點(diǎn)或幾個(gè)菜系中較成功的技法、調(diào)味、裝盤(pán)等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一地方菜品中以圖創(chuàng)新的一種思路。南京的一位廚師創(chuàng)作的一款“魚(yú)香脆皮藕夾”，此菜采用了地方菜品的融合與嫁接的方法，將不同地方風(fēng)格的菜品融匯一爐：取江蘇菜藕夾，用廣東菜的脆皮糊，選四川菜的魚(yú)香味型作味碟，這確實(shí)是動(dòng)了一番腦筋的。
　　地方菜品的嫁接創(chuàng)新，也不局限于同一菜系之間的創(chuàng)意。具有近千年歷史的“揚(yáng)州獅子頭”，在廣大廚師的精心制作下，江蘇歷代廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)制了許多品種，如清燉蟹粉獅子頭、灌湯獅子頭、灌蟹獅子頭、八寶獅子頭、葷素獅子頭、初春的河蚌獅子頭、清明前后的筍燜獅子頭、夏季的面筋獅子頭、冬季的鳳雞獅子頭等，都是膾鐠炙人口的江蘇美味佳肴。
　　4.      鄉(xiāng)土菜的菜的采集與提煉
　　鄉(xiāng)土菜品是鄉(xiāng)村之民所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的一種文化表現(xiàn)。鄉(xiāng)土菜品核實(shí)樸實(shí)無(wú)華、清新恬淡，是中國(guó)菜的源頭活水，也是中國(guó)宮廷菜、官府菜、市肆菜發(fā)展的基礎(chǔ)。吸取民間鄉(xiāng)土風(fēng)味菜之精華，充分利用原材料來(lái)制作新的菜品，將是菜品創(chuàng)新的較好的方法。
　　鄉(xiāng)土菜雖然也講究菜肴的造型、裝盤(pán)，但并執(zhí)著追求表面的華彩，更樸實(shí)無(wú)華、實(shí)實(shí)在在。
　　從鄉(xiāng)土菜中擷取有營(yíng)養(yǎng)、有價(jià)值的東西為我所用，是菜品開(kāi)發(fā)具有活力的創(chuàng)作途徑。我國(guó)歷代廚師就是在城鄉(xiāng)飲食的土壤中吸收其精華的。如帶有鄉(xiāng)土特色的揚(yáng)州蛋炒飯、四川的回鍋肉、放蕩的炒田螺、福建的糟煎筍、山西的貓耳朵、河南烙餅、陜西的棗肉末糊、湖南的蒸蒸缽爐子等品種，源自民間，落戶酒店，成為人人喜愛(ài)的菜品。
　　民間是一個(gè)無(wú)窮的寶藏，山區(qū)、田間、鄉(xiāng)野、市井，不妨我們?nèi)プ咭蛔撸瑖L一嘗，全國(guó)各地的鄉(xiāng)土民間菜有許多耐人尋味的好素材，這是現(xiàn)代烹飪采掘不盡的源泉。只要我們努力吸取，敢于利用，并迎合當(dāng)?shù)乜腿耍M(jìn)行適當(dāng)?shù)奶釤捝A，創(chuàng)新菜就會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。
　　5.      菜點(diǎn)結(jié)合的制作風(fēng)格
　　菜肴和面點(diǎn)結(jié)合的思路，是中國(guó)菜肴變新的一種獨(dú)特風(fēng)格。它們之間除了相互借鑒、取長(zhǎng)補(bǔ)短之外，有時(shí)面點(diǎn)和菜肴通過(guò)多種方式結(jié)合在一起，新中國(guó)成立以來(lái)，特別是近幾年來(lái)，我國(guó)廚師在這方面作了許多探索和努力，而且也做出了許多貢獻(xiàn)，創(chuàng)作了不少新的品種。
　　菜點(diǎn)組合是菜肴、點(diǎn)心在加工制作過(guò)程中，將菜、點(diǎn)有機(jī)組合在一起成為一盤(pán)合二為一的菜肴。這種菜肴和點(diǎn)心結(jié)合的方法，構(gòu)思獨(dú)特，制作巧炒，成菜時(shí)菜點(diǎn)交融，信用時(shí)一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點(diǎn)心；既有菜之味，又有點(diǎn)之香。代表品種有餛飩鴨、酥皮海鮮、鮮蝦酥卷、酥盒蝦仁等。
　　淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜“餛飩鴨”是燉燜整鴨與24只煮熟的大餛飩為伴，鴨皮肥美，肉質(zhì)酥爛，餛飩滑爽，湯清味醇，別有一番風(fēng)味。“北京烤鴨”帶薄餅上桌、“鯉魚(yú)焙面”是“糖醋黃河鯉魚(yú)”帶“焙面”上桌、“醬炒里脊絲”帶荷葉夾上桌等。它們都是兩者一體，其風(fēng)味特色尤為鮮明。
　　在菜點(diǎn)相配的品種中，只要搭配巧炒、合理、符合菜點(diǎn)制作的規(guī)律，便會(huì)取得珠聯(lián)璧合、錦上添花的藝術(shù)效果。從菜肴制作本身來(lái)說(shuō)，菜肴與面點(diǎn)巧炒的結(jié)合，對(duì)擴(kuò)大菜品制作的思路，開(kāi)拓菜品新品種，無(wú)疑是具有深遠(yuǎn)意義的。
　　6.      中外烹飪技藝的結(jié)合
　　近十多年來(lái)，隨著中外飲食文化交流發(fā)展，其菜肴制作也呈現(xiàn)多樣化的勢(shì)頭，如西方的咖喱、黃油的運(yùn)用；東南亞沙嗲、串燒的引進(jìn)；日本的刺身、鮮酢的借鑒等，這些已經(jīng)進(jìn)入我們的菜肴制作之中，不可否認(rèn)，這已成為一種新的菜肴制作方法。
　　由于外國(guó)菜肴風(fēng)味進(jìn)入為內(nèi)，傳統(tǒng)菜肴制作便不斷地拓展，無(wú)論是原料、器具和設(shè)備方面，還是在技藝、裝滿方面都摻進(jìn)了新的內(nèi)容。菜肴的制作一方面發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，另一方面善于借鑒西洋菜制作之長(zhǎng)，為我所用。
　　“沙律海鮮卷”是一款中西菜結(jié)合的品種，它取西式常用的沙律醬制成“活命沙津”然后用中餐傳統(tǒng)的豆腐皮包裹，掛上蛋糊再拍上面包屑入油鍋炸制、外酥香、內(nèi)鮮嫩。
　　廣東烹飪技藝是中西菜技藝結(jié)合的典范，他們以傳統(tǒng)中餐為基調(diào)，摻入大量的西餐制法，使菜肴另辟蹊徑，形成了中西并融、合二為一的菜點(diǎn)制作特色，許多調(diào)味味型也大膽借用西式制法，如果汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙津汁等，不少調(diào)味汁是根據(jù)西餐技法模仿演變而來(lái)的。西點(diǎn)廣泛應(yīng)用于各大飯店中，在全國(guó)各地影響頗大，特別是西點(diǎn)餅屋已在全國(guó)各地扎根、開(kāi)花。
　　7.      烹飪工藝的變化與革新
　　中國(guó)菜點(diǎn)變化萬(wàn)端的風(fēng)格特色，吸引世人的眼球，正是廣大廚師靈巧的雙手運(yùn)用不同的烹飪技藝創(chuàng)制的結(jié)果。通過(guò)烹飪工藝的合理運(yùn)用、引進(jìn)、交叉、綜合等，可使一些傳統(tǒng)菜得到改良，新工藝得到運(yùn)用，而使新菜品不斷產(chǎn)生。那一款款、一盤(pán)盤(pán)不同技藝的菜品：爆魷魚(yú)卷、菊花魚(yú)的“剞花”之法的應(yīng)變；韭黃魚(yú)面、枸杞蝦線的“裱擠”技法的運(yùn)用；海棠酥、佛手酥“包捏”技法的變化；拉面、刀削面，同樣是一塊面，運(yùn)用不同的技藝即可產(chǎn)生不同風(fēng)格的食品，真可謂“技法多變，新品不竭”。
　　中國(guó)菜點(diǎn)的層出不窮，實(shí)際上就是歷代廚師在繼承前輩的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和突破的。如中國(guó)面點(diǎn)中“花卷”的制作，本來(lái)一個(gè)較普通的花卷，在點(diǎn)心師傅的制作和創(chuàng)意之下，派生出正卷、反卷和正反卷系列，人機(jī)形成了友誼卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷、豬爪卷、雙餡卷、四喜卷等。
　　縱觀我國(guó)的菜點(diǎn)，從古到今就是在變化中不斷推陳出新的。翻開(kāi)請(qǐng)代飲食專著《調(diào)鼎集》，此書(shū)共分十卷，菜呂相當(dāng)豐富。就“蝦圓”菜肴來(lái)看，其變化技法就夠廣泛的，有膾蝦圓、炸蝦圓、烹嚇圓、炸小蝦圓、炸圓羹、醉蝦圓、瓤蝦圓等；在“蝦仁、蝦肉”中，有燉、燴、燒、拌、炒、炙、烤、醉、酒腌、面拖、糟、鹵等烹制法，還有包蝦、蝦卷、蝦松、蝦餅、蝦干、蝦羹、蝦糜、蝦醬等。可謂洋洋灑灑，變化多端，這些不同的菜品都是歷代烹調(diào)師們不斷改變加工和烹制技法而形成的。
　　8.      菜品造型的巧炒組合
　　中國(guó)菜肴花樣繁多，技藝精湛，其熱食造型菜也不斷涌現(xiàn)出新的風(fēng)格。數(shù)以千計(jì)的制作精巧、栩栩如生、富有營(yíng)養(yǎng)的熱食造型菜，像朵朵鮮花，在中國(guó)食苑的百花園里竟相開(kāi)放。
　　中國(guó)熱食造型菜品豐富多彩，真可謂五光十色，科千姿百態(tài)。各地涌現(xiàn)出的許多創(chuàng)新菜品大都具胡雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)格特色。按菜品制作造型的程序來(lái)分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，如球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采用此法：獅子頭、蝦球、石榴包、菊花肉、蘭花魚(yú)卷等。第二，邊加熱邊成型的，如松鼠鱖魚(yú)、玉米魚(yú)、蝦線、芙蓉海底松等。第三，加熱成熟后再處理成型，如刀切魚(yú)面、糟扣肉、咕老肉、宮保蝦球等。
　　按成型的手法來(lái)分，可分為包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工美化等多種手法。按制品的形態(tài)分，又可分為平面型、立體型以及羹、餅、條、丸、飯、包、餃等多樣。按其造型類分量來(lái)分，可分為整型(如八寶葫蘆鴨)、散型(如蝴蝶鱔片)、單個(gè)型(如靈芝素鮑)、組合型(百鳥(niǎo)朝鳳)。菜品造型雅俗共賞，將技術(shù)會(huì)計(jì)師和藝術(shù)效果貫穿于生產(chǎn)制作的始終，不在于菜品的高低貴賤，而在于菜品造型的整體效果和信用價(jià)值。
　　9.      面點(diǎn)的皮與餡的充分利用
　　中國(guó)面點(diǎn)制作，是以各種糧食(米、麥、雜糧及其粉料)、豆類果品、魚(yú)蝦以及根莖菜類為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成形、熟制而達(dá)到色、香、味、形俱佳的各種點(diǎn)心制品。面點(diǎn)之品，實(shí)際上就是皮與餡的結(jié)合。皮，即皮坯料，指制作點(diǎn)心的種類面團(tuán)。
　　面點(diǎn)的成品特色、外觀感覺(jué)都依賴于皮坯料，所以挖掘和開(kāi)發(fā)皮坯料，指制作點(diǎn)心和種類面團(tuán)。
　　面點(diǎn)的成品特色、外觀感覺(jué)都依賴于皮坯料，所以挖掘和開(kāi)發(fā)皮坯料的品種，是開(kāi)發(fā)面點(diǎn)制品的一條重要之路。如高粱、玉米、小米等特色雜糧的充分利用；利用蓮子、馬蹄(荸薺)、紅薯、芋艿、山藥、南瓜、栗子、百合等菜蔬果實(shí)的變化出新；赤豆、綠豆、扁豆、豌豆、蠶豆等豆類的合理運(yùn)用；新鮮河蝦肉、魚(yú)肉經(jīng)過(guò)加工亦可制成皮坯，包上各式餡心，可制成各類餃類、餅類、丸類等；利用新鮮水果與面粉、米粉等拌各，又可制成風(fēng)味獨(dú)具的面團(tuán)品種。其色澤美觀，果香濃郁。通過(guò)調(diào)制成團(tuán)后，亦可制成賂類點(diǎn)心。
　　吃點(diǎn)貴在吃餡，面點(diǎn)在調(diào)餡時(shí)要各地人的飲食習(xí)慣、喜好而合理調(diào)制餡心。在開(kāi)拓餡心品種時(shí)，我們可以借鑒菜肴的制作與調(diào)味，只要在加工中注意刀切的形狀。西安餃子宴的制作，注重調(diào)餡的原料變化，大膽采用各種調(diào)味料，使制出的餡心多彩多姿。品嘗“餃子宴”就是各種山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜雜糧的大會(huì)串，確實(shí)給餡心制作開(kāi)辟了一條廣闊的道路。
　　中國(guó)面點(diǎn)品種的發(fā)展，必須要擴(kuò)大面點(diǎn)主料的運(yùn)用，調(diào)制風(fēng)格不同的餡心，使我國(guó)的雜色面點(diǎn)和風(fēng)味餡心形成一系列各具特色的風(fēng)味，為中國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展開(kāi)拓一條寬廣之路。
　　10.  餐具器皿的配制與選用
　　中國(guó)餐飲器具的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。當(dāng)今，隨著人們的生活水平的提高，對(duì)飲食菜品的器具也愈來(lái)愈講究，色雅得體的餐具，常常給菜品帶來(lái)十分美好的感覺(jué)。
　　從菜品器具的變化中探討創(chuàng)新菜的思路，打破傳統(tǒng)的器、食配置方法，同樣是能夠產(chǎn)生新品菜肴的。利用器具創(chuàng)新菜品的思路，與其他創(chuàng)制菜肴方法所不同的是，它能為開(kāi)發(fā)系列菜品提供有效途徑，并且造福于全人類。如中國(guó)傳統(tǒng)的燉品，以其肉質(zhì)酥爛、湯醇鮮香、原汁原味的風(fēng)格為全國(guó)各地人民鐘愛(ài)。改革開(kāi)放以后，不少?gòu)N師在西方菜品制作的基礎(chǔ)上，別出心裁地效法西餐的湯盅派生出了“燉盅”之品，聯(lián)盟的廚師利用“湯盅”(或燉盅)的個(gè)性特色，與廠家一起又開(kāi)發(fā)了各不相同的燉盅器皿系列。在造型上有無(wú)蓋和有蓋的盅，并有南瓜形湯盅、花生形湯盅、橘子形湯盅等，在特質(zhì)上有汽鍋湯盅、竹筒湯盅、椰殼湯盅、瓷質(zhì)湯盅、沙陶湯盅以及“燭光燉盅”等。
　　如今，菜品配置的餐具就其風(fēng)格來(lái)說(shuō)，有古典的、現(xiàn)代的、傳統(tǒng)的、鄉(xiāng)村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態(tài)各異，為我國(guó)菜品出新提供了條件，未來(lái)食器的發(fā)展，還有待于我們不斷地去努力、去設(shè)計(jì)、去制作。

　　創(chuàng)新的公式是：掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。

1．掌握基本功

要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功，一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開(kāi)了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。

2．了解傳統(tǒng)菜

傳統(tǒng)的川菜有魚(yú)香肉絲、宮煲雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開(kāi)水白菜等；傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚(yú)等；揚(yáng)州淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜有松鼠魚(yú)、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀鰱魚(yú)頭；粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。

沒(méi)有傳統(tǒng)就無(wú)所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過(guò)添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新的發(fā)現(xiàn)，就是創(chuàng)新。

3．了解口味變化

創(chuàng)新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。

4．原料變化

通過(guò)原料變化進(jìn)行創(chuàng)新比較常見(jiàn)，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚(yú)片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚(yú)換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚(yú)做成糖醋鯽魚(yú)、糖醋鱖魚(yú)，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。

5．造型變化

優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺(jué)。廚師要善于變化造型，要懂得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。

（二）創(chuàng)新思路公式

創(chuàng)新思路的公式是：不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B

例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出來(lái)的菜品味道卻很好。又如米粉肉一般是把豬肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷葉或粽葉包，但是有的餐廳用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。

所以，創(chuàng)新就是一層紙，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一個(gè)公式，把不相干的食品組合在一起，就成了一道菜。

（三）創(chuàng)新原則公式

創(chuàng)新原則公式是：A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相

例如牛肉魚(yú)丸菜的原料是清湯牛肉，調(diào)料是串魚(yú)丸，兩者結(jié)合后的名字就叫牛肉魚(yú)丸。在味道上，它具有牛肉的清、魚(yú)丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香，魚(yú)丸是細(xì)嫩，形成對(duì)比；從鮮味上，牛肉和魚(yú)丸也各具特色。

又如八帶魚(yú)頭干鍋是用白鰱魚(yú)頭加蠔油、海鮮醬、甜面醬，組成復(fù)合漿汁。魚(yú)頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油、海鮮醬、甜面醬和八帶魚(yú)一起燜，味道非常好。

已有菜式的創(chuàng)新公式

（一）高檔主料＋低檔輔料

另外一種創(chuàng)新的公式是：高檔作料+低檔輔料。

例如白灼芥蘭銀鱈魚(yú)，其用料是銀鱈魚(yú)一片，芥蘭10克左右，這道菜的賣點(diǎn)是銀鱈魚(yú)，屬于高檔的食品，而芥蘭相對(duì)便宜，屬于低檔輔料，最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。這也是一種絕好的創(chuàng)新方式，第一可以減少成本，第二味道也不錯(cuò)。

（二）低檔主料＋高檔輔料

還有一種創(chuàng)新公式是：低檔主料＋高檔輔料。

這種菜成本低，但是看起來(lái)檔次比較高，味道也比較好。例如干貝冬瓜球這道菜，冬瓜很便宜，干貝是起到點(diǎn)綴作用的，效果也不錯(cuò)。又如揚(yáng)州春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜，是將象牙白蘿卜去皮后，用臘肉和干貝煲，最后用玻璃碗盛裝，蘿卜用湯勺一挖，入口即化，香味濃郁。

低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高，但是在高檔宴席上也能推出，很多酒店都有這樣的菜品，但前提是要更好的開(kāi)發(fā)、借用、研究、借鑒、嫁接更多的產(chǎn)品出來(lái)。