1、把蝦洗凈，去掉外殼，注意留住最后一節(jié)外殼。

　　2、用竹簽挑去內(nèi)臟。

　　3、在腹部橫切三刀左右，這樣炸好的蝦是直的。比較好看。

　　4、用紙巾擦干水分

　　5、把蝦沾上淀粉

　　6、把沾好淀粉的蝦放進(jìn)攪拌好的雞蛋液里沾勻

　　7、再把加工好的蝦放進(jìn)干面包粉中，裹一層面包粉。

　　8、加工程序完畢，放進(jìn)冰箱半個(gè)小時(shí)，這樣炸得時(shí)候，面包粉不易掉下。

　　9、接下來放在180度油中炸，注意不要炸焦，對(duì)身體不好。太過火的東西一定要扔掉。

　　最后就是裝盤了，取幾片可生吃的綠葉墊盤，加入一點(diǎn)土豆薩拉，放兩粒西紅柿，盡可能達(dá)到又好吃又好看。

干面粉、鹽與小蝦米攪拌，下油鍋炸，油溫180度左右。待小蝦米酥脆出鍋。

　　一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥內(nèi)嫩。

　　二、干炸 將生原料經(jīng)過調(diào)料拌漬后，去水份，拌干團(tuán)粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。

　　清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì)，掌握好油溫及火候，通常對(duì)嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應(yīng)在油沸時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對(duì)形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時(shí)下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或問隔地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食時(shí)另配調(diào)味品蘸淋。

　　三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團(tuán)粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時(shí)，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點(diǎn)是外酥里爛、松脆異常。

　　四、軟炸用形狀小的塊、薄片、長(zhǎng)方條之類的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六成沸時(shí)下鍋，油的溫度太高會(huì)外焦內(nèi)生，溫度太低會(huì)脫漿，炸時(shí)應(yīng)將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā)硬約八、丸成熟時(shí)撈出，然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時(shí)間短，其特點(diǎn)是外層酥脆，內(nèi)香嫩。

　　五、紙包炸 紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點(diǎn)是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時(shí)應(yīng)用旺火，在冷油或油至四、五成熱時(shí)放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

　　六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動(dòng)，并將熱油灌人腹內(nèi)，待全身炸至淡黃色時(shí)，再將油鍋端高人口，讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人，待油溫上升時(shí)取出。