一:定位。定穩(wěn)主人與副主人位，再等分移開座位。便于擺臺時以此座位為標準。

    二：鋪桌布。挪出副主位，在這個位置鋪桌布。方法：兩手握上中段，將其余裹作一團，推灑出去。

    三：擺臺順序。碟，碗，勺，三杯（先擺中間正對盤心的高腳杯，其次是其左側的酒水杯，再是右側的），筷墊（龍頭朝右），筷。公共碟盤（2個，主人與副主人正前方，一筷一勺，筷頭朝右，勺尾向左。便于主人為賓客夾菜），煙灰缸（主人與主賓之間放一個，然后一次隔位放一個），牙簽，餐巾紙。

    過程注意：1 托盤托在椅子外。

             2 手拿杯碟底腳或邊沿，最好底腳，避免弄上手印。

             3 注意器皿之間的距離。

    特別注意：   1 最尊貴的客人是主人左手邊的那一位，其次是那位的對角。所以，上菜以他為開端。

                2 主賓是干什么的？買單，結帳的。所以，買單可直接找她。

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共參考：

　　1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范。

　　2. 適用范圍：適用于本酒店所屬餐廳服務員餐臺擺放工作。

　　3.職責：

　　3.1餐廳經理負責本規(guī)范的實施工作。

　　3.2餐廳領班負責本規(guī)范的檢查與督導工作。

　　3.3 餐廳服務員負責本規(guī)范具體操作工作。

　　4.標準與實施步驟；

　　4.1 標準：

　　4.1.1 擺臺使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無破損。

　　4.1.2 餐廳服務員需嚴格按照擺臺規(guī)范操作，無漏擺或錯擺。

　　4.2 實施步驟：

　　4.2.1 根據TA—F&B—03《鋪換臺布作業(yè)指導書》鋪臺布。

　　4.2.2中餐早餐擺臺方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1 cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內，勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1 cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。

　　中餐早餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-1

　　4.2.3 中餐便餐擺臺方法：

　　4.2.3.1服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內，左手托托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

　　4.2.3.2 骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

　　4.2.3.3 口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

　　4.2.3.4 湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內，匙把向正左方。

　　4.2.3.5 筷子、筷架的擺放：骨碟右側擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

　　4.2.3.6 牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字體朝向筷子。

　　4.2.3.7 茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

　　4.2.3.8 杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

　　4.2.3.9 花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位置根據餐廳情況而定。

　　4.2.3.10 調味品的擺放：調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

　　4.2.3.11 煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。

　　中餐便餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-2

　　4.2.4 中餐宴會擺臺方法：

　　4.2.4.1 確定席位：

　　a. 首先確定主人位，根據餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出 醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。。 主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側的首席位置上。

　　c. 副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

　　d. 副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側首席位置，二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。

　　其他的座次按順序安排。中餐宴會座次安排見圖FM—F&B—31-3

　　4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現宴會檔次的規(guī)格。