受金融危機影響，有不少外出打工的農民工今年都很難找到工作。但是，我市很多餐館、飯店卻在春節后出現了“用工荒”——招不到服務員。面對這種逆勢出現的問題，餐飲企業究竟該如何應對呢？

　　當服務員只為三餐飯

　　來自隴縣某山村的小吳，本想在市上找一份推銷員的工作，但是還沒找到工作就將錢包丟失了，她來到我市“向陽餐飲”旗下的一家飯店應聘當服務員。第二天，當父親給她送來二百元之后，她便辭工了。據與她一同當班的服務員說，小吳只是因為錢丟了沒飯吃，才來應聘的。

　　向陽餐飲總經理張漢軍告訴記者，今年春節前他對節后的用工很樂觀，想著去年年底有很多從外地回來找工作的人，一定會改善往年服務員難招的狀況。但是，出乎他意料的是，春節后的年輕服務員更難招。像小吳這樣的“一天服務員”雖是少數，但干幾天就辭工的不在少數，她們也不要工資，就是為了白吃幾天飯，然后重新找工作，這很讓老板頭疼。

　　都想干技術型工作

　　“用工荒”，讓很多餐館服務員“吃緊”，常常是一個服務員要管兩三個包間，很多顧客不得已只好自己倒茶、斟酒。

　　現在，我市不少餐飲企業都在大門口張貼著招服務員、酒水服務生、廚師等小廣告，服務員年齡要求在 18到 22歲之間，基本薪水和酒水提成都寫得很明白。

　　是工資低、待遇差讓這些服務員頻繁辭工嗎？

　　記者采訪了幾個以前在餐館做過服務員的女孩，她們說一個普通服務員的月工資在 650元到 800元之間，而且每天提供兩餐，有的還提供住宿，宿舍里有暖氣，衛生條件也不錯。這樣的薪金標準，對于那些剛從學校畢業出來打工的農村孩子來說，都覺得可以滿足。不少老板在聘用之初就和他們談，三個月試用期結束后就辦理“三金”。

　　“我們還年輕，不可能在一家餐館干一輩子，所以沒有人愿意每月從工資里再拿出一部分，辦理若干年后才能‘見效’的養老金。”來自眉縣農村的小李在餐飲行業做了一年服務員，他說：“我們出來打工，都想找一份有技術含量、日后有發展前途的工作，做服務員只是權宜之計，有好一點的工作會隨時辭工。我想這和敬業、責任心之類關系不大，畢竟做服務員不能做一輩子。”他說與他想法一樣的服務員很多，所以餐飲企業服務員頻繁辭工，與社會上很多人想象的工資低、“三金”沒辦理等等無關，大家目光都看得遠了，認識到技術對一個人的重要。

　　“大嫂服務員”上崗

　　如今 18到 22歲這個年齡段進城務工的農村孩子，都是聽著同樣的流行歌曲，看著同樣的熱播電視長大的。他們的生活習慣、思維方式與城里的孩子相同，對生活也充滿了美好的想象。他們中的大多數都受過初中以上的教育，有不少還是高中或職業院校畢業，選擇職業時，已經不滿足做服務員、搬運工等技術含量低的工種。

　　面對年輕服務員難招的情況，有專家提醒餐飲企業，不妨把目光投向城里的下崗失業人員，他們中的三四十歲的女性，完全可以頂替年輕女孩干好這項工作。這部分人雖然不像年輕姑娘那樣靚麗，但卻比年輕人更加敬業，更有“眼色”，而且，很多人都住得很近，不需要企業安排住宿。目前，我市一些餐飲企業已經開始招用“大嫂服務員”。據了解，多數客人都能接受這個變化，他們說，只要服務好，年齡大點沒關系。但也有些客人說，服務員的年齡也不能太大了，如果讓年齡太大的服務員給他端菜倒酒，會有一種承受不起的感覺。

　　第一，在招聘服務人員時考核十分重要，對于服務員的文化知識、形象、反應能力、工作態度都要進行面試。

　　第二，服務員的來源應盡量從專業技校、職高畢業生中招聘。她們具有基本素質和業務基礎以及應變能力，對于崗前培訓接受較快，能獨當一面。

　　第三，服務長應通過業內有關人員介紹，年歲相當、技術過硬、思想穩定、為人正派、工作能力較強，由業內有經驗的人擔當。

　　第四，不管哪一類服務員，在招聘上崗前，都應進行企業內培訓，并實行定期試崗，以達到更好的效果。

主要有幾點原因：

1、工資低

2、工作累

3、待遇不夠完善

　　作為一個服務性很強的餐飲行業，如果能達到讓消費者“高興而來、滿意而歸”的服務水準，那也是一件十分不容易的事，同時說明這家餐館中服務員挑選得非常成功。

　　由于餐飲市場的日益擴大，給消費者帶來許多方便。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對于飲食的觀念也發生了很大的改變，從原來的吃飽、吃好，到吃出營養和吃出健康，同時對餐飲業的服務工作要求也越來越高了。因此，餐館也不得不去更好地研究服務質量，歸納當前餐館存在的幾種現象，并針對自己的情況加以改進，使服務水平更上一層樓。

　　第一種服務。

　　這里要介紹的是一種不太合格的服務現象，其涉及到的服務員，多是外地打工的年青女性。她們有的從來沒接觸過餐飲服務業，干起工作來不知所措。有的雖然零零散散干了一年半載，但對很多服務程序和服務技能還沒有領會。由于餐館的經營者貪圖用工報酬少、時間長、無公休，就聘用了。這種服務員在工作中一般沉默寡言，領導讓干什么就干什么，不多說話。他們缺乏基本的業務知識和綜合素質，看別人怎么干，自己便模仿著干，不太注意自己的儀表儀容，個人衛生差，動作緩慢。顧客點菜時，點一個菜記一個菜名，甚至字跡不清，錯別字連篇，文化素質較低。這種服務員一般多在小型面館或路邊小飯鋪以及大中城市中規模不大的餐館中。

　　第二種服務。

　　這種餐館中的服務員，她們均在高、中、低不同檔次的餐館中工作，有一定的服務水平和技能。工作時間較長并有相當多的實踐經驗，工作時表現較潑辣，很注重個人得失。比如，企業規定服務員在營業中誰賣的海鮮或魚類多，分紅就多獎金就高，于是她就格外地努力推銷。但有的對顧客不以誠相待，看人下菜碟，以衣帽取人。對點一盤花生米和一瓶啤酒的顧客就看不起，對享受型和求新型的顧客則以高額利潤菜品和酒水推薦。對顧客存有戒心，有問必答但從不多講話，該做的工作都能做。這樣的服務員總是不讓就餐的顧客滿意，但又難以抓到她什么小辮子。

　　第三種服務。

　　這種服務員均工作于中高檔餐館、酒樓中，有工作經歷，受過高等業務技能和專業知識的訓練。她們有多年的服務工作經驗，特別注重自己的儀表、儀容。工作時動作敏捷、姿態優美、服務規范、說話和氣，并有主動向顧客介紹菜品的能力，主動幫助點菜。對本店經營的一般菜、特色菜以及每款菜的色、香、味、形和具體加工方法都了如指掌，能恰如其分地與廚房廚師配合做好銷售工作，上菜適時、穩重，并不時地向顧客講解菜品的內容和典故，使客人用餐非常滿意。

　　以上三種服務現象，除一、三兩種外，第二種現象應該說較為普遍，就是在許多星級飯店里也同樣會存在。因此，作為餐館的經營者應重視服務質量，注意到服務在實際工作中的細節，選好每一個服務員，這是企業至關重要的大事情。

　　那么如何選擇服務人員，解決以上服務現象中的不足呢?

　　第一，在招聘服務人員時考核十分重要，對于服務員的文化知識、形象、反應能力、工作態度都要進行面試。

　　第二，服務員的來源應盡量從專業技校、職高畢業生中招聘。她們具有基本素質和業務基礎以及應變能力，對于崗前培訓接受較快，能獨當一面。

　　第三，服務長應通過業內有關人員介紹，年歲相當、技術過硬、思想穩定、為人正派、工作能力較強，由業內有經驗的人擔當。

　　第四，不管哪一類服務員，在招聘上崗前，都應進行企業內培訓，并實行定期試崗，以達到更好的效果。