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一、雞骨泥火腿腸的配方

原料及用量：豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。

二、骨泥的制備工藝

1、工藝流程

原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細(xì)→骨泥

2、操作要點

(1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架，拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0℃～10℃。

(2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。

(3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110℃加熱1小時，然后挑出雞骨架。

(4)粉碎：經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。

(5)磨細(xì)：將粗骨泥，過膠體磨，制備成細(xì)骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細(xì)膩，入口無粗糙感。

三、雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝

1、工藝流程

原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標(biāo)→入庫保存

2、操作要點

(1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。

(2)選修：解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。

(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。

(4)攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。

(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時應(yīng)先低速再高速，斬拌過程中應(yīng)控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。

(6)灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。

(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕⒕剑?0分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。

四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)

腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香。

2、理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥10%；淀粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分≤75%。

3、微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)<30000個/克；大腸菌數(shù)≤40個/100克；致病菌不得檢出
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龍蝦火腿腸的加工
龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟動物，肉味鮮美，風(fēng)味獨特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營養(yǎng)價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質(zhì)的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養(yǎng)食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關(guān)報道及產(chǎn)品問世。

一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。

二、操作要點

1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。

2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小時。

3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。

4、灌腸、結(jié)扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結(jié)扎機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。

5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內(nèi)121℃經(jīng)30分鐘殺菌。

6、冷卻、包裝、成品。殺菌后，采用自然冷卻10小時以上，即為成品。

三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。肉質(zhì)緊密、細(xì)膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。 龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟動物，肉味鮮美，風(fēng)味獨特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營養(yǎng)價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質(zhì)的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養(yǎng)食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關(guān)報道及產(chǎn)品問世。

一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。

二、操作要點

1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。

2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小時。

3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。

4、灌腸、結(jié)扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結(jié)扎機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。

5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內(nèi)121℃經(jīng)30分鐘殺菌。

6、冷卻、包裝、成品。殺菌后，采用自然冷卻10小時以上，即為成品。

三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。肉質(zhì)緊密、細(xì)膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

 

原料及用量：豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。

• loka 說的很全面，支持了！ 、

loka的解答很詳細(xì)

我贊同loka的說法。