如何檢查餐廳衛(wèi)生
如何檢查餐廳衛(wèi)生？有沒(méi)有比較巧妙的方法和表格之類(lèi)的？
2 條回答
檢查分類(lèi)
檢查項(xiàng)目
檢查狀況
每項(xiàng)扣分
扣分總值
個(gè)人衛(wèi)生
工作服、帽、圍裙、袖頭
工作不著服、工作服、圍裙、袖頭臟
2分
口罩、手套
售飯不戴口罩、口罩臟、售飯不戴手套、用手直接觸摸食品
2分
戴首飾、蓄長(zhǎng)發(fā)、
指甲長(zhǎng)、染指甲、
上班穿拖鞋
檢查中發(fā)現(xiàn)前列項(xiàng)目
1分
隨地吐痰、
穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間
檢查中發(fā)現(xiàn)
3分
后廚衛(wèi)生
操作臺(tái)
臟、菜墩生熟不分、刀具臟銹
3分
地面、玻璃、
門(mén)窗、墻壁
臟、濕
2分
下水道
有沉淀物、水道壁有油污、
有積水、有異味
3分
物品擺放
菜品不上架、成品菜隨地堆放、后廚管理無(wú)序、物品擺放混亂
2分
冰箱
冰箱積霜不及時(shí)清理、
有血水、異味
4分
無(wú)生熟標(biāo)志、食物存放生熟不分
5分
其他
檢查中發(fā)現(xiàn)蒼蠅密度超標(biāo)、垃圾桶不加蓋、垃圾不及時(shí)處理
3分
食品衛(wèi)生
各種、食品、調(diào)料、菜品
檢查中發(fā)現(xiàn)使用三無(wú)產(chǎn)品，
腐爛變質(zhì)食品、成品菜不潔、
5分
倉(cāng)庫(kù)
倉(cāng)庫(kù)管理混亂、存放三無(wú)食品檢查中發(fā)現(xiàn)有鼠跡、無(wú)防鼠措施
5分
餐具衛(wèi)生
洗刷
檢查中發(fā)現(xiàn)餐具不潔、
有油膩、附著物
2分
餐具消毒
未經(jīng)消毒使用
2分
保潔
消毒后餐具不進(jìn)保潔柜、裸露存放、售飯器具未加保潔措施
2分
餐廳衛(wèi)生
餐桌、地面、收碗臺(tái)、泔水桶、桌椅擺放、門(mén)窗玻璃、防蠅設(shè)施
檢查中發(fā)現(xiàn)臟、亂、有礙瞻觀、蒼蠅密度超標(biāo)、玻璃門(mén)窗臟
2分
環(huán)境衛(wèi)生
油水分離池
油水分離池不及時(shí)清理、
清理時(shí)造成周邊污染不及時(shí)處理
4分
周邊衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生
衛(wèi)生區(qū)內(nèi)臟亂、垃圾不及時(shí)處理、垃圾桶臟、不加蓋
3分
說(shuō)明：以上六大項(xiàng)，共計(jì)總分100分；檢查滿(mǎn)分者為優(yōu)。低于80分者提出警告，低于75分者限期整改；低于70分者報(bào)伙食科下令強(qiáng)制停業(yè)整頓。
|
湖南省徐記餐飲有限公司衛(wèi)生檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及檢查表
|
各大項(xiàng)總分
|
各分項(xiàng)總分
|
各小項(xiàng)總分
|
不合格項(xiàng)數(shù)
|
計(jì)分
|
|
|
評(píng)分說(shuō)明：
一．滿(mǎn)分：700分
二．各級(jí)別所得的最低分?jǐn)?shù)
A級(jí)（極好）620分以上
B級(jí)（好）580-619分
C級(jí)（平均）540-579分
D級(jí)（差）510-539分
E級(jí)（極差）510以下
三．評(píng)分規(guī)則為：
1.加“☆”的小項(xiàng)如有一處未做到，即該項(xiàng)計(jì)分為零
2.其他未加“☆” 的小項(xiàng)有一處未做到扣2分，小項(xiàng)分?jǐn)?shù)扣完為止。
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
酒店共同遵守和落實(shí)的衛(wèi)生事項(xiàng)
|
190
|
|
|
|
|
|
1.1
|
衛(wèi)生制度
|
|
50
|
|
|
|
|
1.1.1
|
相關(guān)的衛(wèi)生檔案資料齊全，分類(lèi)管理。
|
|
|
8
|
|
|
|
1.1.2
|
酒店衛(wèi)生工作區(qū)域化，相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)落實(shí)到人，有明確的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人員結(jié)構(gòu)圖。
|
|
|
12
|
|
|
|
1.1.3
|
☆定期舉行員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有記錄。
|
|
|
8
|
|
|
|
1.1.4
|
☆從業(yè)人員取得有效健康培訓(xùn)證明才能上崗操作，員工有效健康證齊全。
|
|
|
10
|
|
|
|
1.1.5
|
食品從開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)到最后出品經(jīng)過(guò)采購(gòu)員、驗(yàn)收員、廚房、傳菜部樓面服務(wù)員五關(guān)檢查。
|
|
|
12
|
|
|
|
1.2
|
環(huán)境衛(wèi)生
|
|
58
|
|
|
|
|
1.2.1
|
前廳和廚房的墻壁、天花板、門(mén)窗無(wú)破損或涂層脫落。
|
|
|
10
|
|
|
|
1.2.2
|
防鼠、防蟲(chóng)、防蠅設(shè)施齊全有效。
|
|
|
12
|
|
|
|
1.2.3
|
酒樓的廁所設(shè)施制定了合理的清潔制度，相關(guān)人員熟悉掌握并執(zhí)行相關(guān)的清潔方法。
|
|
|
16
|
|
|
|
1.2.4
|
不儲(chǔ)藏食物于角落、暗處。
|
|
|
10
|
|
|
|
1.2.5
|
凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上。水溝及門(mén)縫無(wú)余渣。
|
|
|
10
|
|
|
|
1.3
|
個(gè)人衛(wèi)生
|
|
60
|
|
|
|
|
1.3.1
|
從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，服裝整潔，身體健康，頭發(fā)清潔，無(wú)有礙食品衛(wèi)生的病狀。
|
|
|
16
|
|
|
|
1.3.2
|
從業(yè)人員操作時(shí)不從事與工作無(wú)關(guān)行為。
|
|
|
8
|
|
|
|
1.3.3
|
從業(yè)人員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈廚房人員〉，不帶耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
|
|
|
16
|
|
|
|
1.3.4
|
從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣〈洗手上崗，便后洗手，接觸不潔物品后洗手，接觸直接入口的食品前洗手消毒，上廁所前在廚房?jī)?nèi)脫去工作服，廚師盡量不用手拿食物，餐廳人員不能用手拿食物。
|
|
|
10
|
|
|
|
1.3.5
|
相關(guān)崗位人員至少掌握一種相關(guān)的消毒方法〈包括配制，使用方法，適用范圍，使用注意事項(xiàng)〉。
|
|
|
10
|
|
|
|
1.4
|
餐具、直接入口食品容器衛(wèi)生管理。
|
|
28
|
|
|
|
|
1.4.1
|
☆餐廳所用餐具遵守一沖（刮），二洗，三刷，四消毒，五保潔的制度進(jìn)行或在使用前經(jīng)其它有效清洗消毒。
|
|
|
12
|
|
|
|
1.4.2
|
☆清洗、消毒水池不與其他用途水池混用。
|
|
|
8
|
|
|
|
1.4.3
|
消毒后餐具貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。
|
|
|
8
|
|
|
|
2
|
餐廳、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)的衛(wèi)生管理。
|
120
|
|
|
|
|
|
2.1
|
餐廳衛(wèi)生管理
|
|
58
|
|
|
|
|
2.1.1
|
餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法。
|
|
|
10
|
|
|
|
2.1.2
|
餐廳工作臺(tái)保持清潔，餐廳不留置任何食品。
|
|
|
8
|
|
|
|
2.1.3
|
餐廳內(nèi)無(wú)蒼蠅和其他昆蟲(chóng)。
|
|
|
10
|
|
|
|
2.1.4
|
餐廳內(nèi)客人視線(xiàn)之內(nèi)不得擺放任何清潔用品〈拖把〉。
|
|
|
8
|
|
|
|
2.1.5
|
家俬保持清潔，物品擺放整齊，餐飲具與非餐飲具分類(lèi)擺放。
|
|
|
12
|
|
|
|
2.1.6
|
餐廳人員做好日常的衛(wèi)生工作外，必須隨時(shí)滿(mǎn)足客人的各項(xiàng)衛(wèi)生要求。
|
|
|
10
|
|
|
|
2.2
|
倉(cāng)庫(kù)和采購(gòu)的衛(wèi)生管理
|
|
56
|
|
|
|
|
2.2.1
|
☆各店采購(gòu)員采購(gòu)食品及原料時(shí)均索取產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證和化驗(yàn)單。
|
|
|
8
|
|
|
|
2.2.2
|
☆采購(gòu)員不采購(gòu)三無(wú)〈無(wú)商標(biāo)，無(wú)合格證，無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料、原料，不采購(gòu)變質(zhì)調(diào)料、原料。
|
|
|
12
|
|
|
|
2.2.3
|
倉(cāng)庫(kù)存放食品時(shí)，食品離地隔墻。
|
|
|
6
|
|
|
|
2.2.4
|
倉(cāng)庫(kù)如需要備冷凍、冷藏設(shè)備必須能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度符合要求。
|
|
|
6
|
|
|
|
2.2.5
|
食物和原料嚴(yán)禁與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所。
|
|
|
8
|
|
|
|
2.2.6
|
☆倉(cāng)庫(kù)貼有禁煙標(biāo)志。
|
|
|
6
|
|
|
|
2.2.7
|
☆倉(cāng)庫(kù)無(wú)過(guò)期或三無(wú)食品。
|
|
|
10
|
|
|
|
3
|
廚房衛(wèi)生管理
|
390
|
|
|
|
|
|
3.1
|
制作間及各檔口〈包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗加工間、刺身檔、點(diǎn)心房、鮑翅房〉需共同遵守每日檢查落實(shí)的項(xiàng)目。
|
|
190
|
|
|
|
|
3.1.1
|
☆衛(wèi)生管理制度上墻，責(zé)任到人，各項(xiàng)工作落實(shí)情況有記錄可查。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.2
|
不使用三無(wú)<無(wú)商標(biāo)、無(wú)合格證、無(wú)出廠日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料原料，不使用變質(zhì)調(diào)料、原料。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.1.3
|
工作柜內(nèi)無(wú)食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.4
|
冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專(zhuān)用儲(chǔ)存盒。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.1.5
|
制作間不存放私人物品、保潔柜、調(diào)料柜不存放其他雜物。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.6
|
制作間衛(wèi)生狀況良好，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中加工用設(shè)施設(shè)備工具清潔良好。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.1.7
|
廚房冷柜只存放廚房原料、調(diào)料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品不得存放其內(nèi)。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.8
|
冷柜有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每天對(duì)冷柜進(jìn)行清潔處理，定期檢查原料質(zhì)量，定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒、保持衛(wèi)生整潔。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.9
|
冷柜經(jīng)常檢查，保持良好的工作狀態(tài)，冷柜達(dá)到規(guī)定的溫度。
|
|
|
8
|
|
|
|
3.1.10
|
冷柜負(fù)責(zé)人根據(jù)原料不同種類(lèi)，性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放并熟悉食品保存時(shí)間。原料與半成品、成品分區(qū)放、分柜冷藏。
|
|
|
14
|
|
|
|
3.1.11
|
加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.12
|
用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清潔狀態(tài)。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.1.13
|
廚房人員知曉各類(lèi)細(xì)菌性實(shí)物中毒常見(jiàn)原因及預(yù)防方法。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.14
|
廚房人員知曉各類(lèi)化學(xué)性實(shí)物中毒常見(jiàn)原因及預(yù)防方法。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.15
|
廚房相關(guān)人員〈涼菜，明檔，刺身檔，點(diǎn)心房〉掌握并能正確操作標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.16
|
各崗位人員對(duì)本崗位的工具及加工設(shè)備每次使用后或有需要時(shí)用正確的方法及時(shí)清潔。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.17
|
如確須使用食物添加劑，相關(guān)使用人員必須嚴(yán)格遵照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》不得超標(biāo)。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.1.18
|
每天沒(méi)有使用完的衣服及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚硪源_保食物的新鮮度。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.2
|
涼菜間衛(wèi)生管理
|
|
110
|
|
|
|
|
3.2.1
|
涼菜間的生產(chǎn)保存，保藏做到五專(zhuān)〈專(zhuān)人采購(gòu)，專(zhuān)室加工，專(zhuān)用工具，專(zhuān)用消毒容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)備。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.2.2
|
操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定〈洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸原料后，切制冷葷熟食，涼菜前須再次消毒，使用衛(wèi)生間后再次洗手消毒。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.2.3
|
冷葷制作，儲(chǔ)藏嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴(yán)禁混用。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.2.4
|
非涼菜間工作人員不進(jìn)入涼菜廚房。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.2.5
|
冰箱內(nèi)整潔，定期進(jìn)行洗刷和消毒。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.2.6
|
☆涼菜房配備紫外線(xiàn)燈，并保持良好使用習(xí)慣。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.2.7
|
洗手消毒用酒精、藥棉每日準(zhǔn)備到位。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.2.8
|
刀具洗凈、晾干，保持良好的衛(wèi)生狀況。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.2.9
|
原材料在進(jìn)入涼菜間前洗凈或初步處理。
|
|
|
12
|
|
|
|
3.2.10
|
操作人員規(guī)范佩戴口罩，操作時(shí)使用一次性手套。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.3
|
點(diǎn)心房
|
|
40
|
|
|
|
|
3.3.1
|
整體環(huán)境整潔，烤箱和面機(jī)，壓面機(jī)等設(shè)備保持潔潔凈，用后即使洗擦干凈。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.3.2
|
面杖，餡扒，刀具，模具，容器用后洗凈，定位存放，保持清潔。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.3.3
|
面點(diǎn)、糕點(diǎn)，米飯熟食品涼透后存入專(zhuān)柜區(qū)分定位存放，食用前必須加熱蒸煮透徹。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.3.4
|
洗手消毒用酒精，藥棉每日準(zhǔn)備到位。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.4
|
粗加工衛(wèi)生管理
|
|
50
|
|
|
|
|
3.4.1
|
食物粗加工葷，素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品的水池與清洗食品的水池分開(kāi)。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.4.2
|
食品粗加工場(chǎng)所設(shè)有可密封的廢物箱或帶蓋垃圾桶，廢棄物倒入垃圾桶內(nèi)，隨時(shí)蓋好，廢棄物日產(chǎn)日清，垃圾桶滿(mǎn)3/4時(shí)清理，每日清潔干凈。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.4.3
|
粗加工過(guò)程中，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不清洗加工腐爛變質(zhì)，發(fā)霉生蟲(chóng)，摻假有毒有害食品。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.4.4
|
粗加工人員掌握分辨各種葷、素食品原料品質(zhì)的方法。
|
|
|
10
|
|
|
|
3.4.5
|
動(dòng)物性食品與植物性食品分開(kāi)不混放。
|
|
|
10
|
|
|
|
|
本項(xiàng)小計(jì)
|
|
|
|
|
|
|
|
總分
|
|
|
|
|
|
