為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。

　　鮮貨類食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定

　　這類食品原料一般容易變質(zhì)，不可永存，購(gòu)入后只能在較短的時(shí)間內(nèi)使用，每次采購(gòu)的數(shù)量可以根據(jù)下面公式確定：

　　應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量

　　干貨類食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定

　　1．定期訂貨法

　　定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，如每周一次或每?jī)芍芤淮危踔撩吭乱淮危嗀洈?shù)量可以根據(jù)庫(kù)存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對(duì)原料的供應(yīng)。每到訂貨日期，倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)，然后決定訂貨數(shù)量。公式如下：下期需用量一現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量=訂貨數(shù)量

　　示例：

　　某餐廳要每月訂購(gòu)罐裝菠蘿一次，消耗量平均每天10罐，訂購(gòu)期4 天，即送貨日在訂貨日后第4天。倉(cāng)庫(kù)管理員通過(guò)盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)庫(kù)存菠蘿還有50罐。

　　由以上信息，可以決定采購(gòu)數(shù)量。但是，實(shí)際上對(duì)期末需存量的確定并不是理想的4 X 10，考慮到因交通運(yùn)輸，天氣或供應(yīng)情況等方面的意外原因，很多餐廳都在期末需存量中加上一個(gè)保險(xiǎn)儲(chǔ)備量，以防不測(cè)。這個(gè)保險(xiǎn)儲(chǔ)備量一般為理論期末需存量的50％，這樣期末需存量實(shí)際上成為：

　　期末需存量=(日平均消耗量X訂購(gòu)期天數(shù))X 150％

　　如果仍以上例計(jì)算，訂貨數(shù)量則為：

　　訂貨數(shù)量=(30 X 10)一50+(10 X 4)×150％=310(罐)

　　2．永續(xù)盤存法

　　永續(xù)盤存法，從控制角度看，比定期訂貨法優(yōu)越。它是對(duì)所有的入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過(guò)永續(xù)盤存表來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。但是由于使用這種方法需要由專業(yè)人員來(lái)記錄相當(dāng)精確的數(shù)字記錄，所以，采用永續(xù)盤存法的企業(yè)并不多，只有大的餐飲企業(yè)，尤其是那些集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的大飯店才會(huì)使用這種方法

　　示例：

　　某餐廳罐裝菠蘿片每半月訂貨一次，日平均消耗為l0罐，訂購(gòu)期為4天，最高儲(chǔ)備量為l50罐，再訂購(gòu)點(diǎn)為60罐。l2月1日當(dāng)倉(cāng)庫(kù)保管員發(fā)現(xiàn)發(fā)出10罐后，還剩60罐，已達(dá)到再訂購(gòu)點(diǎn)。于是發(fā)出訂貨通知單，訂單號(hào)碼為#637—43。訂購(gòu)數(shù)量仍按前面所講公式計(jì)算。最高儲(chǔ)備量即下期需用量，再訂購(gòu)點(diǎn)數(shù)量實(shí)際上已經(jīng)考慮了保險(xiǎn)因素，所以訂購(gòu)數(shù)量應(yīng)為：

　　150—60+10×4=130(罐)

　　考慮到以箱為采購(gòu)單位，故應(yīng)實(shí)際訂貨11箱，即132罐，這樣四天之后，貨物到達(dá)，庫(kù)存量又增至151罐。

　　經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型(EOQ模型)

　　EOQ模型的出發(fā)點(diǎn)和假設(shè)：

　　(1)EOQ模型涉及到兩種費(fèi)用，一是采購(gòu)費(fèi)用，二是存儲(chǔ)費(fèi)用。

　　(2)采購(gòu)費(fèi)用是指每次進(jìn)行采購(gòu)所需的定單費(fèi)、電傳或電話費(fèi)、驗(yàn)收費(fèi)用等。這部分費(fèi)用與批量的大小沒(méi)有什么關(guān)系，應(yīng)視為固定費(fèi)用。

　　(3)存儲(chǔ)費(fèi)用。由于存貨而產(chǎn)生的保管費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、人工成本費(fèi)、場(chǎng)地占用費(fèi)等。

　　由于存儲(chǔ)費(fèi)用的高低取決于存貨量的多少，應(yīng)視為可變費(fèi)用。

　　為便于計(jì)算，我們假設(shè)：

　　Q=經(jīng)濟(jì)定貨批量；

　　F=每次采購(gòu)的費(fèi)用；

　　D=某種原料的年需求量；

　　C=單位原料的儲(chǔ)存費(fèi)用；

　　TC=全年采購(gòu)與儲(chǔ)存總費(fèi)用。

 餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制

   易腐餐飲原料通常是直接進(jìn)入廚房的，它的采購(gòu)數(shù)量是由廚房根據(jù)正常的使用量、各種餐飲的預(yù)定情況和一些其它餐飲任務(wù)所需原料，來(lái)提出需購(gòu)數(shù)量。半易腐餐飲原料和不易腐餐飲原料通常是由倉(cāng)庫(kù)提出采購(gòu)數(shù)量，倉(cāng)庫(kù)根據(jù)每一種物品的最佳訂購(gòu)點(diǎn)量來(lái)申請(qǐng)采購(gòu)數(shù)量。由此可見(jiàn)，采購(gòu)的具體數(shù)量一是依據(jù)廚房提供的請(qǐng)購(gòu)單，二是依據(jù)食品倉(cāng)庫(kù)提出的請(qǐng)購(gòu)單。

   廚房所需的采購(gòu)數(shù)量，還應(yīng)結(jié)合餐飲預(yù)測(cè)、天氣變化、節(jié)假日等因素，進(jìn)行適時(shí)調(diào)整。而倉(cāng)庫(kù)的訂量也應(yīng)在確定了原料存貨的最高限量和最低限度后，才能找出最佳訂購(gòu)點(diǎn)量。

   最高限量：是餐飲原料在采購(gòu)周期內(nèi)所需的數(shù)量加上從原料訂購(gòu)到貨被送至倉(cāng)庫(kù)這段時(shí)間內(nèi)所需使用的數(shù)量。最高限量就是意味著倉(cāng)庫(kù)存貨不得超過(guò)該數(shù)量。

   最低存量：就是自餐飲原料提出訂購(gòu)到貨送至倉(cāng)庫(kù)每天所需的使用量，這又稱緊急訂貨點(diǎn)量。
   最佳訂貨點(diǎn)量：就是最低存量加上庫(kù)存的安全系數(shù)。所謂庫(kù)存安全系數(shù)，就是為了在交貨時(shí)間拖延、交通阻塞等特殊情況下，確保原料的供給，而將最低存量的50%定為安全系數(shù)。

   另外，在確定采購(gòu)點(diǎn)量時(shí)還必須考慮到以下因素，以免產(chǎn)生失誤和混亂。

1．菜點(diǎn)的銷售量

2．市場(chǎng)情況

3．儲(chǔ)存情況