一、餐飲企業的組織機構

　　熟悉并掌握餐飲企業的組織機構有助于所有餐飲人員明確自己在企業中的位置，以便更好地溝通與協調。餐飲企業的組織機構因規模、等級、服務內容、服務方式、管理模式等方面的不同而不同。在一般情況下，餐飲原料的采購、驗收、保管等業務由專職的采供部負責，而各營業點的收款工作則由專職的財務部負責。

　　二、餐飲企業的主要職能

　　1．掌握市場需求、合理制定菜單

　　要滿足客人對餐飲的需求，必需首先了解餐飲企業目標市場的消費特點與餐飲要求，掌握不同年齡、不同性別、不同職業、不同民族和宗教信仰的客人的餐飲習慣和需求，并在此基礎上制定出能夠迎合客人需求的菜單，作為確定餐飲企業經營特色的依據與指南。

　　2．廣泛組織客源、擴大產品銷售

　　客源是餐飲企業生存與發展的基礎與前提，只有廣泛組織客源，才能擴大餐飲產品的銷售，因此?鴕笠當匭氬扇「髦址椒ㄕ嗅獠⑽腿飼襖淳筒停傭岣卟鴕笠檔鬧取⒚烙群途 瞇б妗?

　　3．加強原料管理、保證生產需要

　　餐飲原料的質量直接影響餐飲產品的質量；而其價格又直接關系到餐飲企業的經濟效益，因此，加強對餐飲原料的采購、驗收、儲存管理，既可保證廚房的生產需要，又可降低餐飲成本。

　　4．搞好廚房管理、提高菜點質量

　　廚房是餐飲產品的生產場所，其管理水平的高低直接影響餐飲產品的質量和客人滿意程度。因此，餐飲企業應搞好廚房管理，根據客人需要，合理加工餐飲原材料，組織廚師及時烹制出適銷對路，色、香、味、形俱佳的餐飲產品，并加強生產過程的控制，努力提高餐飲產品的質量。

　　5．抓好餐廳管理、滿足賓客需要

　　餐廳是餐飲企業的銷售場所，又是為客人提供面對面服務的領域，它使餐飲產品的價值最終得以實現。因此，抓好餐廳管理，既可滿足客人的物質和精神需要，提高客人的滿意程度，又可體現并反映餐飲企業的管理水平與服務質量。

　　6．加強宴會管理、增加經濟收入

　　宴會是餐飲企業產品銷售的重要形式和經濟收入的重要來源，其特點是產品一次性銷售量較大，質量要求較高，經濟效益較好。因此，加強宴會管理，包括中西餐宴會、冷餐會、酒會等的管理，是餐飲管理的重要任務之一。

　　7．加強成本控制、提高經濟效益

　　餐飲企業應根據等級、客源市場的消費水平和經營目標等因素制定相應的成本標準，按規定的毛利率確定菜肴的售價，在滿足客人需求的前提下，保證餐飲企業的經濟利益。因此，餐飲企業應建立餐飲成本控制體系，加強對餐飲生產全過程，如采購、驗收、庫存、發放、廚房的粗加工、切配、烹制、餐廳銷售等各環節的成本控制。并定期對餐飲成本進行比較分析，及時發現存在的問題及其原因，從而采取有效的降低成本的措施，最終提高餐飲企業的經濟效益。

　　餐飲管理知識第三節 餐飲從業人員的素質要求 隨著競爭的日趨激烈和消費者自我保護意識的增強，賓客對餐飲服務質量的要求越來越高。而餐飲服務質量的提高有賴于高素質的員工。因此，餐飲從業人員應樹立正確的觀念與意識，改善服務態度，更新本職工作所需的知識，提高管理與服務能力，從而提高餐飲服務質量。餐飲從業人員的素質要求主要有以下幾個方面。

　　一、思想政治要求

　　（一）政治上堅定

　　餐飲從業人員應確立正確的政治立場，即應堅持黨的基本路線，認真學習馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論，在服務工作中，嚴格遵守外事紀律，講原則、講團結、識大體、顧大局，不做有損國格、人格的事。

　　（二）思想上敬業

　　餐飲從業人員必須樹立牢固的專業思想，充分認識到餐飲服務對提高服務質量的重要作用，熱愛本職工作，在工作中不斷努力學習，奮發向上，開拓創新；自覺遵守文明禮貌、助人為樂、愛護公物、保護環境、遵紀守法的社會公德；倡導愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會的職業道德，并養成良好的行為習慣，培養自己的優良品德。

理念加實踐是最好的培訓。