樓主不妨說(shuō)詳細(xì)點(diǎn)，看不清楚~

是不是損耗方面多了？

 是不是菜的分量多了?導(dǎo)致毛利率增加

 　　1、主、輔料的合理搭配，規(guī)定主、輔料的一定比例關(guān)系，克服隨意性。大蒜炒肉絲區(qū)別與肉絲炒大蒜，誰(shuí)在先誰(shuí)就是主料，在后的就是輔料。

　　2、數(shù)量的控制，做到裝盤(pán)淺滿合理，嚴(yán)格區(qū)分例、中、大盆的規(guī)格數(shù)量。

　　3、調(diào)料和燃料的控制也是不可忽視的重要一環(huán)。現(xiàn)在做菜講清淡，就要做到油水輕，漿色輕，用糖輕，勾芡輕……輕就可以節(jié)省成本，清蒸魚(yú)等美極鮮醬油夠蘸就行，也能節(jié)省成本。煤氣灶即烹即點(diǎn)，不開(kāi)空煤氣灶，合理控制火苗，不燒野火。

　　4、經(jīng)常檢查泔水桶，記住泔水桶內(nèi)的二分之一是我們酒店可以節(jié)約的成本。

　　5、發(fā)動(dòng)全員重視餐飲成本控制，減少浪費(fèi)。尤其烹飪部領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)的獎(jiǎng)懲要與當(dāng)月毛利率掛鉤，用利益驅(qū)動(dòng)原則和經(jīng)濟(jì)杠桿手段促進(jìn)日常管理。