火鍋，由于消費(fèi)者觀念的因素，一直被認(rèn)為是冬春季節(jié)才適合去吃的食品，因此很多火鍋店都會(huì)遇到夏秋季如何經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，也都在嘗試使用打折、贈(zèng)券、贈(zèng)送酒水、贈(zèng)送菜品等手段，希望能吸引消費(fèi)者，當(dāng)然也起到了一些收效，在一些地方，夏季吃火鍋也儼然成為一種時(shí)尚，著實(shí)讓其他地方火鍋業(yè)者羨慕不已。

　　上述火鍋經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，任何一種消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣，都是可以通過(guò)商家從產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、包裝、宣傳、營(yíng)銷(xiāo)等各個(gè)方面的努力來(lái)進(jìn)行引導(dǎo)的。他指出，在火鍋餐飲的傳統(tǒng)淡季，可以圍繞季節(jié)特點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)策略，但是在產(chǎn)品策略調(diào)整的同時(shí)不要忽略餐廳本身的定位，否則會(huì)導(dǎo)致顧客對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)方向的紊亂，從而影響整體經(jīng)營(yíng)策略的實(shí)施。他同時(shí)提出了5個(gè)方法供同行參考：
1、圍繞主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行延伸開(kāi)發(fā)，推出一系列適合夏季消費(fèi)的產(chǎn)品，比如，主營(yíng)產(chǎn)品是以活魚(yú)火鍋為主的，就可以引進(jìn)一些以魚(yú)為主要材料的特色菜品，作為餐廳的補(bǔ)充。
2、開(kāi)發(fā)適合夏季消費(fèi)的火鍋品種，制造賣(mài)點(diǎn)。比如冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時(shí)新型的火鍋品種也可以為餐廳制造新的賣(mài)點(diǎn)與宣傳點(diǎn)，吸引更為廣泛的消費(fèi)群體參與消費(fèi)。
3、推出適合夏季消費(fèi)的系列小吃涼碟，在保證利潤(rùn)甚至成本的前提下進(jìn)行低價(jià)銷(xiāo)售，以點(diǎn)帶面，讓顧客覺(jué)得實(shí)惠，從而帶動(dòng)人氣的上升。
4、夏秋季也是瓜果盛行的季節(jié)，推出系列鮮榨果汁、果盤(pán)，甚至可以考慮瓜果入鍋，進(jìn)而改變火鍋容易上火的消費(fèi)觀念。

 　　開(kāi)火鍋店不妨淡季玩“主題” 為旺季“練兵”

　　“去年我在洛陽(yáng)偶然品嘗了一家重慶燒雞公火鍋，覺(jué)得很好吃，就在鄭州鄭東新區(qū)開(kāi)辦了加盟店。剛開(kāi)業(yè)的3個(gè)月生意不錯(cuò)，每天的營(yíng)業(yè)額在4000元左右，但春節(jié)后情況急轉(zhuǎn)直下。”近日，鄭州市的鐘女士求助，請(qǐng)專(zhuān)家?guī)兔纯瓷鉃楹?ldquo;忽冷忽熱”。

　　診斷結(jié)果：主營(yíng)內(nèi)容“燒雞公火鍋”，口味基礎(chǔ)不錯(cuò)，但在店面管理、針對(duì)周邊營(yíng)銷(xiāo)措施方面欠缺，未提煉餐館相應(yīng)“主題”，缺乏長(zhǎng)期吸引力。建議加強(qiáng)服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)水平，同時(shí)打造突出經(jīng)營(yíng)者自身資源的“戲曲文化餐飲”主題。

　　在經(jīng)營(yíng)這家餐館之前，80后的鐘女士并沒(méi)有相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)。

　　鐘女士說(shuō)，考察發(fā)現(xiàn)外地此類(lèi)店面的生意都不錯(cuò)，于是繳納了8萬(wàn)元的加盟費(fèi)用，在鄭東新區(qū)的餐飲聚集地段“百福街”開(kāi)辦了自己的店面，總投資為30萬(wàn)元。

　　10月份開(kāi)業(yè)之后的幾個(gè)月，平均日營(yíng)業(yè)額在4000元左右。轉(zhuǎn)變發(fā)生在春節(jié)之后，鐘女士發(fā)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額降到了1000元左右。但每個(gè)月8000多元的房租和1000多元的水電費(fèi)用、7000多元的人員工資一分也不能少。

　　“重慶燒雞公”店面所在的百福街上，聚集了20余家餐飲店面，可以看出來(lái)，由于臨近社區(qū)，附近的餐飲店面都是以中檔消費(fèi)為主，主打異域特色，鄭東新區(qū)的入住率不高，這些店面間的競(jìng)爭(zhēng)必然激烈。

　　而該店面的內(nèi)部環(huán)境并未突出“重慶”的地域特點(diǎn)，整體環(huán)境乏善可陳。

　　很多店主習(xí)慣坐等客人上門(mén)，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境里，這種坐等的方式就不可取了。其實(shí)只要增加一些巧妙的營(yíng)銷(xiāo)手段，火鍋的淡季也并不難度過(guò)。

　　可以雇用人手在周邊社區(qū)進(jìn)行有獎(jiǎng)?wù){(diào)查、菜品創(chuàng)新等。其實(shí)火鍋的淡季剛好是練兵的季節(jié)，到了旺季，生意自然會(huì)好起來(lái)。

　　建議

　　打造“戲曲主題餐飲”