12月02日訊  眾所周知，餐飲的服務與食物的供給均依賴物料的取得。作為餐飲業務之始的采購行為，其成本是餐廳成本的“半邊天”，而其工作對餐廳資金周轉、菜品質量優劣所起的作用也是不容忽視的。另外，最重要的是采購關系到你的錢袋子！如此看來，采購過程中，“吃回扣”這一現象無疑是餐飲經營中最先遇到的重大問題之一。

　　如何有效控制采購“吃回扣”的現象，筆者根據多年實際工作實踐粗淺略談如下： ? 采購人員的選擇 大家都知道采購是“良心活”，因此采購人員的素質和品德就成為選擇的首要條件。采購員的選擇應以采購員的個人品質為主要考察對象。采購員的知識和經驗與品質相比反而是次要的，要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的人，一定要受過良好教育的人。因為采購人員面臨的誘惑是可想而知，無論是鈔票還是“采購單”實質上都一樣，許多供應商會想盡辦法與采購人員拉關系，回扣或紅包依然少不了。這就要求中餐采購人員“憑良心”辦事，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財取之有道，見錢眼開者誤人誤己，決不能擔任采購之職。 ? 從采購之始抓起 “好的開始是成功的一半”。要從采購之始，即選擇供應商時就對采購工作進行較好的控制。

　　比如大宗肉、海鮮調料及長期供應商，提請有關部門審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應該是采購員，其他一盤業務可以由采購員來完成。對供應商最好不要“從一而終”，不僅有利于物料更好的流動，而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關系”。 ? 經常的市場調查 這個方法是各個餐廳運用最廣泛的方法，對市場進行定期不定期的調查，有助于掌握市場行情，了解貨物的價格與質量、數量的關系，與自己采購來的物品相關資料進行對比，以便及時發現問題、解決問題。執行市場調查的人員可以是專職的，也可以由財務人員、行政人員，甚至經理兼任，也可以采用輪值進行調查。 ?倉庫、采購、廚房三者驗收 庫房、采購、廚房三者驗收，類似于“三權分立”，對中餐廳的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工減料方面效果顯著。一定要牢記：庫房與廚房絕不可以受采購的左右。 ? 財務監督有力度 供應商、采購員報價后，財務部應進行詢價、核價等工作，實行定價監控。酒樓有條件可實行“雙出納”制度，兩個出納一個負責錢財的支出，一個負責錢財的收入，這樣可以對錢財的出入更好地控制，由財務部每周派人進行市場調查，對采購方的調查進行監督。雖然最后仍以采購員的調價為主，但是這樣做對采購必然可以進行有效地監督。

企業要制定相應的規章制度來應對“回扣”問題，要從根源上解決問題。

這是不可避免的，肯定會出現這樣的情況，只能通過管理來控制吃回扣不要吃得光明正大。

有哪家采購沒有回扣的。這以經是潛規則了。除非你自己做采購啦。