餐飲傳菜員培訓資料
我是剛剛坐上前廳經理的位置，老大要我給新招的幾個傳菜員培訓一些傳菜技能，不知道這方面怎么培訓，你們有傳菜員培訓的資料嗎？
2 條回答
回答者: 輕度自戀者
2026-01-04 11:16:29
回答者: 留香
2026-01-04 11:16:29
傳 菜 部 培 訓
一、什么是傳菜部？
就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。
二、傳菜部的工作事項：(分為三大點)
A、 開市前準備檢查事項：
1、 配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。
2、 調制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）
3、 檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。
4、 檢查衛生狀況（工作臺衛生、地面衛生、傳菜部衛生）
5、 檢查工作用具是否夠用及時清理。
6、是否掛上單夾、是否有訂席。
B、開餐過程：
1、 打好米飯，保持足夠的飯碗。
2、 夾單臺按準確的臺號夾好。
3、 報菜名劃去已上菜肴名稱。：
C、收市工作：
1、 處理當天錯漏的菜式。
2、 臺面用具的清理及修檢。
3、 把保溫臺清理后，切斷電源。
4、 整理單據，清理劃單臺。
5、 地面衛生，水電的收市檢查。
三、傳菜部的注意事項：
首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。
四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：
1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。
2、數量、分量不足者不上。
3、色澤光澤不合標準者不上。
4、不符合點菜員注明的要求者不上。
5、出菜次序混亂不對者不上。
6、點菜單上沒有的菜不上。
7、菜式里有異物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上
