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　　傳 菜 部 培 訓

　　一、什么是傳菜部？

　　就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

　　二、傳菜部的工作事項：(分為三大點)

　　A、 開市前準備檢查事項：

　　1、 配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領(lǐng)取。

　　2、 調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

　　3、 檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

　　4、 檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

　　5、 檢查工作用具是否夠用及時清理。

　　6、是否掛上單夾、是否有訂席。

　　B、開餐過程：

　　1、 打好米飯，保持足夠的飯碗。

　　2、 夾單臺按準確的臺號夾好。

　　3、 報菜名劃去已上菜肴名稱。：

　　C、收市工作：

　　1、 處理當天錯漏的菜式。

　　2、 臺面用具的清理及修檢。

　　3、 把保溫臺清理后，切斷電源。

　　4、 整理單據(jù)，清理劃單臺。

　　5、 地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

　　三、傳菜部的注意事項：

　　首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

　　四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

　　1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

　　2、數(shù)量、分量不足者不上。

　　3、色澤光澤不合標準者不上。

　　4、不符合點菜員注明的要求者不上。

　　5、出菜次序混亂不對者不上。

　　6、點菜單上沒有的菜不上。

　　7、菜式里有異物者不上。

　　8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上