廚師長工作手冊

　　一、積極培養和提高自身的個人修養。請你切記：個人的儀容儀表以及言行，對外代表了公司 ，對內是全體員工追隨以及學習的榜樣。

　　二、餐飲行業管理所面對的事無具細，現代餐飲公司會要求你具有客觀清晰的判斷能力和果斷的處理能力，要養成坐言起行的工作習慣。

　　現場行為管理

　　1.格遵守工作時間，絕對不遲到、早退。

　　2.合理的安排當日的工作，對當日的經營要有預見性。在一年中，對重大節日、活動來臨的時候要提前半月至一月制訂進貨計劃。提前一至兩天下單給采購及時進貨。作好各部門的準備工作。緊密跟蹤經營情況，在流水持續不穩定的情況下，要迅速調查市場原因，自身原因，了解到自身在周邊行業中所占的優劣勢，并迅速采取措施，拿出積極有效的拉動經營的方案，上報公司。

　　3.每天堅持嚴格的餐前檢查工作，對所安排和分配的工作以時間以質量的優劣作詳細記錄

　　A.每日檢查所有原材料的質量、新鮮程度，嚴把進貨質量關。

　　B.隨時查看冰箱內存貨的情況，有無變質變味現象及衛生情況。提醒墩頭對原材料遵循“先來先用”的原則，盡量少存貨。

　　C.檢查加工摘洗程序。摘菜是否有浪費現象，洗菜是否干凈無異物。

　　D.涼菜間、面點間清潔衛生是否達到標準，備貨是否充足，菜品質量要嚴格監督，必須由主管師傅制作。

　　E.墩子部門的準備工作是否就序，各種食物的刀工是否達到標準，漿制食品制作是否合格。

　　F.蒸鍋貨源是否充足，有無存放過久的食品、有無質量問題。

　　G.提醒油鍋注意控制油溫，嚴格執行操作規則，注意安全。、

　　H.查看各位灶上師傅的準備工作是否到位，調料缸內的調料是否備齊。

　　I.洗碗間的餐具是否干凈、無油污。

　　J.打荷、劃菜人員準備餐具是否到位，是否干凈。

　　4.每天的例會非常重要，它是員工和領導交流以及員工和員工交流、前廳和后廚交流的一個重要平臺。應根據自身餐廳的情況、員工情況以及最近所發生的事例，并最終結合自己的能力，使例會這個平臺真正發揮其溝通的作用。請切記：我們在處理、懲罰所有違規事件的時候，其目的重在糾正，除非嚴重違規的情況下。我們作為現代餐飲管理者一貫的目的是給員工一次機會，糾正其不被公司所接受的行為，通過例會讓全體員工了解到你的近期工作計劃、工作目的，使其成為全體員工工作的方向。對前廳反饋的客人意見及建議，要認真對待，須傳達給每一位員工并即時改進工作。

　　5.開餐時不管忙與不忙，絕不允許脫離現場，甚至是在財務室、辦公室、庫房長期逗留。應在現場指揮烹調、出菜以及各崗位的協調，把好每到菜品出堂的質量關。根據營業情況合理調整菜肴，控制成本和毛利率，降低損耗。保持現場衛生狀態，開餐期間所有物品應有序擺放在指定位置，努力使每位員工達到應有的狀態。高峰期間在現場帶頭制作好菜品，不忙時控制好各環節的各項事務，不能放松。

　　6.檢查領料手續，關餐后匯總領料單及各類報表交行政主管，檢查原材料耗用情況，作好記錄，檢查清潔衛生及收檢工作。

　　7.定其根據季節變化及營業情況，制定新菜單，季節特別推薦菜肴。

　　8.遇重要客人及宴會，廚師長須親自制作，督促并征尋客人意見。

　　9.員工餐要親自安排，嚴禁小工制作，并對做出的員工餐作出評估，保證員工吃上可口的飯菜，保持旺盛精力。

　　10.關餐前的收尾工作，不能松懈，要督促整理及擺放好各項物品，做好清潔衛生，安排合適人員值班，接待好來就餐的最后一位客，杜絕提前離崗、空崗現象。安全檢查應每天不斷，與值班人員要交待好相關事宜，與前廳經理至少每日10分鐘的交流以作為對當日工作的總結和第二天工作安排的基礎。并最后填寫當日“日報表”才離店，若有緊急情況發生，在員工或下屬無能力解決的時候，廚師長應該留守到最后。并采取相應措施，同時迅速向上級領導匯報。

　　員工行為管理

　　首先，要以自己公司的各項規章制度以及管理守則作為必須遵循的基礎，使每位員工的行為盡可能的符合公司的要求。

　　1.在安全行為方面：使每位員工要有社會安全意識，包括宿舍內的安全、路途安全、員工財務的保管。并且自始至終的強調在宿舍禁止賭博行為。店內以及宿舍內有明確的安全制度，定期對安全知識進行培訓，并在店內和宿舍內設立專人負責水、電、開關、電器。每月要有一次安全知識競賽和消防演習。

　　2.對專業行業的管理：要了解每位師傅及小工的技術能力和個人喜好，并慢慢摸索其性格特征，對新員工給予入店培訓，使其了解到公司的發展歷史及發展遠景和目標。在技術上，盡快讓他熟悉菜品及工作流程，以及對個人的工作要求。

　　3.作為廚師長應定期制定出培訓計劃，針對各部門的小工進行系統的、全面的基礎培訓。定期對全體員工進行職業道德培訓及食品衛生培訓。并對店內的師傅們定期召開技術交流會議，切磋廚藝，研制新菜，使大家在學習中提高廚技，增進交流。

　　4.對基層的每位員工，首先要采取一種不放棄的態度，加強好與員工之間的溝通。每月要舉行員工的座談會，討論店內的各種事物，及時做好員工的思想工作，調整工作內容。

　　5.不定期的舉辦員工文藝或體育活動，豐富員工的業余生活，從而團結一致，發揮集體榮譽感，更好的提高服務水平。

　　匯報行為管理

　　1.對公司所要求的工作目的和經營目的，作為廚師長要有效地進行落實并制定周計劃、月計劃及年計劃，并不斷實施加以跟蹤。

　　2.每月1號以前完成采購申請，日常緊急情況做到隨時匯報。

　　3.廚師長應配合公司相關人員做好員工各種證件辦理、更換、年檢、注銷等工作。

　　4.與人事部門保持緊密的溝通，凡遇員工申請探親假、病事假〈超過3個工作日〉、崗位調整、調入調出、職務晉級等事宜，廚師長需書面請示人事部，得到批準后方可執行。

　　5.日報

　　A.以電話通知行政總廚當日的客人投訴、營業狀況，菜品質量以書面的形式報至總經理，對自己的計劃所做的跟蹤和取得的結果，要盡可能詳細。

　　B.每周五、六做出周計劃，周計劃要針對自身店的情況開展，并作出對本周進貨質量的評估以及對員工餐的評估。報告餐飲部總經理。

　　經營管理

　　作為現代餐飲管理者要不斷地提出近期目標和明確長遠的經營目標，有效地組織工作以達到公司全年的經營指標和財務指標。它是我們前面所闡述的工作內容的最終目的，和每一位管理者的年終分紅有根本關系，它不光取決于你對這一份事業的態度。作為你這個崗位上的員工，我們的要求是全力以赴，熱忱積極地投入。

這些你都做到了嗎？

相信自己，只要努力下去一定可以的，現在只是時間問題，也許是總經理想再磨練磨練你的意志。

為什么沒有晉升，你有沒有想過原因呢？

是沒有空余的職位，還是你本身能力不足？

如果那位置一直空著，你又很努力，覺得自己可以勝任的話，你可以試著和你經理談談。