新上任的廚師長應該低調處理。

　　廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。

　　一、 廚師長職責理所當然的要求

　　就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。

　　二、 有效地指導和出色地管理

　　作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。

　　廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

　　三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節

　　從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

　　美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

　　貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。

　　奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。

　　四、嚴格進行成本的控制和管理

　　成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。”

　　食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

　　美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。

　　五、 廚師長必須要控制好“盈利點”

　　廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。“盈利點”是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。

　　菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。

　　六、準備及時地把握客人的需要，了解市場信息

　　服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。

　　奈米爾博士認為：餐廳經營要“從顧客的角度審視經營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。

　　一、老板固執己見 難以溝通

　　現象 ：廚師長抱怨最多的應該是老板的越權管理，你制定好的管理標準老板不僅不采納，還要按他的想法去工作。

　　對策 ：在工作中不可避免與固執的老板合作，在講解行不通的情況下，不妨按老板的想法執行，不要頂撞，不要有抵觸情緒，出現問題時，他自然就會讓步。這種獨攬大權的管理方式，著實讓人難以接受，但在工作中卻是難免的，要學會接受不同的建議，不要固執地按照自己的想法去工作。

　　二、老板是內行 工作不好干

　　現象 ：廚師都在說老板如果是“內行”，或是能掌握廚房各部門工作的，廚師干起活來怎么都撈不著“好”，各方面都比較困難。

　　對策 ：其實在這種情況下，廚師該感到高興才對。這樣的老板可是難得的明白人，廚師會進步得更快。從人員調配到成本利潤，存在哪些不足和問題，老板為了酒店經濟效益著想，都會馬上指出來。換個角度想，這也提高了廚師的能力，千萬別因此覺得沒有面子。我們要活到老學到老，在生意不好時，這樣的老板不會把責任全部推在廚房上，會在服務素質與營銷策劃上，進行詳細分析，這無疑對提高你解決問題的能力，是個極大的幫助。

　　面對這樣的老板，不要覺得困難重重，沒有出頭之日，還是要努力完成工作，對廚房管理、成本利潤仔細地進行研究。遇到問題時不要慌張，要理性地分析產生問題的原因，發現實質問題后，可與老板詳細討論，提出自己的想法和建議，這樣做多數老板會理解和支持的，不會故意排擠和挑毛病。

　　三、老板不守信用 克扣工資

　　現象 ：常聽廚師提起不講信用的老板，自己辛苦干了一個月的活卻得不到相應的報酬，面對老板在開工資時提出的各種問題，心里是有苦說不出啊……

　　對策 ：如何解決這樣的問題呢?最簡單的方法就是充分利用休息時間，在廚房衛生清潔、物料管理、邊角余料處理和能源節約上對員工進行指導。發現錯誤切勿大喊大罵，而應耐心講解，千萬不要等到快開工資時才臨時抱佛腳，否則員工的心情不自在，老板也會覺得你在應付公事。

　　干任何工作都要有耐心和毅力，在承包廚房時要與老板談清楚工資問題，如退菜這樣的問題應該怎么辦?不要等到開工資時都算在廚房上。要注意簽訂“勞動合同”，讓自己付出的勞動得到應有的保障。但接手一個新廚房時，也要觀察分析好原廚房班子的實際情況，再對癥下藥。

　　四、員工跳槽 影響工作

　　現象 ：廚房的員工流動性很大，尤其是在一個酒店干久了，很多廚師都想去外面見識見識，學習些技術。有上進心是好的，誰都有對美好生活的向往，但往往出現人手不齊，影響工作的問題。

　　對策：每個人都想讓自己的事業輝煌，“人往高處走”是能夠理解的。遇到這種情況，我不會阻止或不滿意，反而會為他們聯系能學到好技術的酒店，畢竟自己也是從廚工走到現在的，在學徒時也有過這樣的想法。對于廚房人員的管理，我采取自由式，想在這里工作的就按標準要求安排任務，不想在這干也不強留，留得住人留不住心。人與人之間需要坦誠交流。廚師長們不要因為某個員工的離開，就懷著仇恨心情特意排斥，應該為他們的離開感到欣慰。小廚工在發展初期是需要幫助的，多關心一些，他們會感激不盡的。

　　五、生意虧本 變相營銷

　　現象 ：如今餐飲業競爭激烈，家家都使出渾身解數，在經營特色上大作文章，吸引顧客眼球。但食客刁鉆的口味需求，讓眾多餐館不僅追求菜品的改良與創新，有的靠“超低特價菜”促銷，食客覺得占了便宜，暫時也可能生意興隆。其實這只是一種自殺式的營銷方式，即用短期的虧本換取長久的品牌效益，如果菜品質量沒有保證，同樣不會收到預期效果。

　　對策 ：在殘酷的餐飲競爭中，廚師長不能光在菜品創新和包裝上下功夫，營銷策劃也是必不可少的，獨到的宣傳方式重要性不言而喻，主要是要把酒店的特色與性質推銷出去，當然利潤要經得住“細水長流”，而不僅僅是一棒槌的死命買賣，不要只在乎眼前的一點利益，要去嘗試挖掘更多的財富。

　　六、家族式管理 婆婆太兇

　　現象 ：很多酒店都存在家族式管理模式，老板從前臺到后廚都要有所謂的“自己人”，才覺得放心。這好像是在員工的工作環境中安裝了“監視器”，員工對此類人不敢有冒犯的行為，生怕一不小心說錯話就被炒魷魚。

　　對策 ：這種家族式管理是比較普遍的，很多酒店存在用“親信”的人進行工作監督。遇到這種情況不要急著去找當事人大吵大鬧。處理問題時要注意說話的語氣與方式，先與其溝通，說明自己是出于對酒店著想的目的，講清原料對菜品質量的關鍵，大多數老板會理解你的良苦用心。其實這種現象也不能完全否定，因為這可以幫我們發現看似微小的壞習慣，讓員工感到危機，在工作時會更加細心地完成任務。