廚房衛(wèi)生的管理事實(shí)上是從采購開始，經(jīng)過生產(chǎn)過程到銷售為止的全面管理。

　　它主要包括環(huán)境衛(wèi)生、廚房設(shè)備及器具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，每一個廚房管理者都應(yīng)該在這方面加強(qiáng)管理。

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　　廚房墻壁 、天花板應(yīng)該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應(yīng)該采用耐久、平整的材料鋪成，要經(jīng)得起反復(fù)的沖刷，且不受廚房高溫的影響而開裂，一般以防滑無釉地磚為理想。一旦墻壁、天花板、在面出現(xiàn)問題應(yīng)該及時維修，并保護(hù)持良好的狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持衛(wèi)生的方法是：墻壁每天沖刷1.8m以下高度，每月擦拭  1.8m  以上的高度；地面每天收工前要進(jìn)行清洗、沖刷。

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　　凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨(dú)下水道和窨井，要保持通暢，避免阻塞。下水道的形式通常有兩種，一種是明溝式的下水道，有鑄鐵或不銹鋼的蓋板，進(jìn)行衛(wèi)生清洗時，最好將蓋板掀開，將下水道進(jìn)行沖刷，保證明廚房正常的氣味；另一種是暗溝式下水道，有排水口，一般情況下用水沖刷后，最好用墩布擦干保持地面的干爽。當(dāng)然不論下水道是何種形式，有條件的廚房最好在通往下水道的排水管口安裝垃圾粉碎機(jī)，這樣可以保證下水道的通暢，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。

　　飲用水管與非飲用水管應(yīng)有明顯的標(biāo)記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。通常水管壁要定期地進(jìn)行清理，防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

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　　廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，尤其是排煙罩，油垢的沉積會帶來火災(zāi)的隱患，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。排氣扇的定期檢查員、清畀可以有效地保證其正常的工作，避免排汽不善造成油煙、水汽積沉而污染食品。

　　照明設(shè)備的完善是保證正常衛(wèi)生清潔工作的一個前提條件，昏暗的燈光只能使衛(wèi)生清潔工作更加困難。另外燈具一般都要配有防護(hù)罩，防止爆裂造成玻璃碎片飛濺，而污染到食品或傷及他人。

　　（四）洗手設(shè)備

　　每位廚房的工作人員的雙手都是傳播病菌的主要媒介，在廚房中多設(shè)置洗手池是比較好的做法，比如在更衣室內(nèi)、衛(wèi)生間內(nèi)、廚房的各個崗位上。這樣的做法，一來可以保證員工在任何時候都何持雙手的干凈，二來清潔衛(wèi)生時也有很大的便利。

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　　職工的便服常會從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能隨意掛在廚房的任何一個角落，餐飲企業(yè)設(shè)立員工的更衣室就是要使員工有一個干凈、清潔的衛(wèi)生狀況去投入到生產(chǎn)工作中，一般更衣室有專門的柜子存放衣物，有淋浴間保證員工上下班時的清潔。

　　餐飲企業(yè)設(shè)立衛(wèi)生也是給員工創(chuàng)造一個清潔自己的環(huán)境，衛(wèi)生間設(shè)備齊全，保證員工如廁后不將病菌帶入廚房，甚至污染食品。

　　（六）垃圾處理設(shè)施

　　廚房的垃圾是每天都會有的，處理不當(dāng)容易造成衛(wèi)生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠、是污染食品、設(shè)備和餐具的危險因素。為此，每天產(chǎn)生的垃圾要及時地清理，使不良的氣味不至于污染空氣、食品。通常垃圾桶要使用可推式帶蓋的塑料桶，里面要放置大型的垃圾塑料袋，這種袋子比較結(jié)實(shí)，不宜破漏和滴撒污物。垃圾及時清出廚房，可以擺放在專門的垃圾站里，大型號餐飲企業(yè)可以設(shè)置垃圾冷藏室，配備垃圾壓縮機(jī)或使用垃圾粉碎機(jī)。

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　?。ㄆ撸┒沤^病媒昆蟲和動物

　　除了上述的衛(wèi)生質(zhì)量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛(wèi)生質(zhì)量的一個方面。當(dāng)然，無論哪種措都應(yīng)該以保證食品安全為前提，不要將殺滅媒昆蟲和動物的藥水槿誘餌污染到食物上，更不要產(chǎn)生對員工的傷害。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)該在廚房設(shè)計時就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動物進(jìn)入廚房的渠道。比如封閉窗戶 、堵住各種縫隙、采用自動門、下水道鋪設(shè)防鼠網(wǎng)等等。

　　廚房部衛(wèi)生管理制度

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。