1、確定店鋪

　　注意事項(xiàng)：未咨詢辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金

　　1.1考察店鋪

　　1.2確定店鋪

　　1.3支付定金

　　2、執(zhí)照審批

　　注意事項(xiàng)：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職 位****廚師長(zhǎng)，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。

　　2.1先咨詢工商部門

　　2.2申辦污染物排放許可證

　　2.3申辦衛(wèi)生許可證

　　2.4申辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照

　　2.5咨詢后如果容許在該店鋪開(kāi)設(shè)餐飲店，則支付全部租金

　　2.6制定廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)（上級(jí)、下屬、權(quán)利、職責(zé)）

　　2.7制定廚師長(zhǎng)招聘說(shuō)明書(shū)（崗位說(shuō)明、工作時(shí)間、待遇問(wèn)題、書(shū)面考題）

　　2.8介紹所登記，并接待面試廚師長(zhǎng)

　　2.9審議確定廚師長(zhǎng)人選

　　3、確定90%的菜單

　　注意事項(xiàng)：菜單是，人員配備、流程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%

　　3.1確定類別

　　3.2確定菜品

　　3.3制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　3.4根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。

　　4、確定工作時(shí)間、作業(yè)流程

　　注意事項(xiàng)：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須

　　一次準(zhǔn)確確定。

　　4.1制定工作時(shí)間

　　4.2制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程

　　5、確定裝潢風(fēng)格和布局

　　注意事項(xiàng)：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計(jì)劃和方案，后請(qǐng)裝修公司一同研究制定。裝修時(shí)必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。

　　5.1制定裝修原則

　　5.1.1方便顧客原則

　　5.1.2方便作業(yè)原則

　　5.1.3方便設(shè)備運(yùn)行原則

　　5.1.4凸現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念、符合企業(yè)視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)原則

　　5.2初步制定餐廳布局

　　5.3選定裝修公司

　　5.4圖紙審閱，確定布局

　　5.5確定裝修風(fēng)格

　　5.6確定餐廳基本色

　　5.7開(kāi)始裝修

　　6、定員定崗

　　注意事項(xiàng)：必須多與廚師長(zhǎng)溝通，并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項(xiàng)工作。

　　6.1確定各崗位

　　6.2確定各崗位的人員配置

　　6.3確定班次和作息時(shí)間

　　6.4確定員工宿舍

　　7、編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件（手冊(cè)、說(shuō)明書(shū)、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）

　　注意事項(xiàng)：因?yàn)槭切∫?guī)模的店，所以盡量使各種文件簡(jiǎn)單化，講究實(shí)用、正規(guī)、無(wú)漏洞即可。無(wú)須過(guò)于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過(guò)程單據(jù)。

　　7.1手冊(cè)

　　7.1.1總員工手冊(cè)

　　7.1.2廚房員工手冊(cè)

　　7.1.3樓面員工手冊(cè)

　　7.2說(shuō)明書(shū)

　　7.2.1崗位說(shuō)明書(shū)

　　7.2.2招聘說(shuō)明書(shū)

　　7.2.3餐單說(shuō)明書(shū)（菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）

　　7.2.4表單

　　7.2.4.1面試員工資料表

　　7.2.4.2所有員工資料表

　　7.2.4.3庫(kù)存總表

　　7.2.4.4日營(yíng)業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動(dòng)形成）

　　7.2.4.5月?tīng)I(yíng)業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動(dòng)形成）

　　7.2.4.6物料請(qǐng)購(gòu)單

　　7.2.4.7物料驗(yàn)收單（一張驗(yàn)收單必須對(duì)應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票）

　　7.2.4.8盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)單

　　7.2.4.9日支出單

　　7.2.4.10月支出單

　　7.2.4.11員工辭職申請(qǐng)單

　　7.2.4.12員工申訴建議表

　　7.2.4.13外賣記錄表

　　7.2.4.14交班換班記錄表

　　7.2.4.15每日提貨表

　　7.2.4.16設(shè)備記錄表

　　7.2.4.器具登記表

　　8、員工招聘

　　注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說(shuō)明書(shū)、崗位說(shuō)明書(shū)實(shí)施。

　　8.1制定招聘目標(biāo)

　　8.2制定招聘計(jì)劃

　　8.3實(shí)施招聘計(jì)劃

　　8.3.1確定招聘途徑

　　8.3.2面試、考試、試菜，記錄過(guò)程

　　8.3.3確定員工進(jìn)入試用期

　　9、員工培訓(xùn)

　　9.1企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)

　　9.2儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。

　　10、購(gòu)買設(shè)備和器材

　　注意事項(xiàng)：采購(gòu)設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購(gòu)清單，并且考察市場(chǎng)，確定一個(gè)穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購(gòu)買時(shí)要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。

　　10.1考察廚房用品設(shè)備市場(chǎng)，確定供貨商

　　10.2實(shí)施采購(gòu)

　　10.3驗(yàn)收安裝

　　11、調(diào)試設(shè)備

　　11.1調(diào)試設(shè)備

　　11.2進(jìn)一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表

　　11.3安排設(shè)備管理員（安排一個(gè)人專門進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運(yùn)行，排除故障，設(shè)備說(shuō)明書(shū)交其保管）

　　12、最終確定菜品和菜單

　　注意事項(xiàng)：確定整個(gè)菜單，至開(kāi)業(yè)時(shí)不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。

　　12.1確定類別

　　12.2確定菜品

　　12.3完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　12.4完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　13、開(kāi)始確定各供貨商

　　注意事項(xiàng)：必須貨比三家，在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)這三個(gè)方面綜合考慮并確定供貨商

　　13.1確定儲(chǔ)存原料供貨商

　　13.2確定生鮮原料供貨商

　　13.3確定宣傳品制作商

　　14、制作各種宣傳品

　　14.1制作各種pop廣告

　　14.2制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)）

　　15、調(diào)試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細(xì)節(jié)

　　15.1角色扮演，分別進(jìn)行實(shí)際操作

　　15.2請(qǐng)親友作為顧客，進(jìn)行實(shí)際演練

　　15.3完善各種流程和作業(yè)細(xì)節(jié)，進(jìn)一步確定。

　　16、試營(yíng)業(yè)7天，不斷調(diào)整流程、修改文檔、訓(xùn)練員工

　　注意事項(xiàng)：必須每日總結(jié)，并開(kāi)展討論，不斷調(diào)整各項(xiàng)工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標(biāo)準(zhǔn)化文檔。傾聽(tīng)顧客意見(jiàn)，顧客提意見(jiàn)可適當(dāng)給與優(yōu)惠券表示感謝。

　　17、制定餐飲開(kāi)業(yè)促銷方式

　　注意事項(xiàng)：根據(jù)試營(yíng)業(yè)的情況，制定開(kāi)業(yè)時(shí)促銷方案，促銷方案必須有針對(duì)性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。

　　一、選址：

　　如何選擇一處合適的位置，是開(kāi)餐館首先要考慮的問(wèn)題。特別是小餐館，由于其規(guī)模限制了定位的可選擇性，大多是以經(jīng)營(yíng)中低檔消費(fèi)項(xiàng)目為主，而這類餐廳其競(jìng)爭(zhēng)也非常的激烈，如果選址不當(dāng)，已基本給餐廳判了死刑。但從您提供信息中來(lái)看，您的餐點(diǎn)己確定。因此本人就不再針對(duì)如何選址進(jìn)行分享。

　　二、產(chǎn)品定位：

　　經(jīng)營(yíng)餐館，先要確定經(jīng)營(yíng)什么產(chǎn)品，是中餐炒菜、快餐、火鍋、麻辣燙，還是其他的。這也要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和市場(chǎng)容量來(lái)確定。因此，建議李先生先進(jìn)行一個(gè)市場(chǎng)調(diào)研，以點(diǎn)周邊方圓1公里為范圍，調(diào)查周邊的都有些什么樣的小餐館和中型餐廳以及都是服務(wù)于什么樣的食客？他們都有多強(qiáng)的消費(fèi)能力等。通過(guò)對(duì)這些的調(diào)查去分析看市場(chǎng)中是否還有別人沒(méi)有做到或做到而適合自己做的項(xiàng)目。

　　本人建議您可以做一些定價(jià)中低檔，但品質(zhì)比較好的藍(lán)、白領(lǐng)消費(fèi)的菜品。因這類人的收入在目前的城市中屬于較為尷尬的一個(gè)群體，說(shuō)沒(méi)錢吧，其收入也較可觀，算上小資一簇；如果天天下餐廳在吃一餐他們又為未來(lái)的買房結(jié)婚犯愁，因此他們是廉價(jià)快餐不愿吃，高檔餐廳不敢進(jìn)，只有那種品質(zhì)較好的大眾餐飲是他們的最佳選擇，飯菜可口，費(fèi)用不高還不失面子。

　　由于規(guī)模小，臺(tái)數(shù)少，很難通過(guò)規(guī)模效應(yīng)獲得豐厚利潤(rùn)，因此，要想有較好的盈收，必須要想辦法提高翻臺(tái)率，因此，你在確定菜品時(shí)一定要考慮加工不能太復(fù)雜，太復(fù)雜了會(huì)影響出口速度；再者用餐不用太久，以“快餐”類菜品或項(xiàng)目為主以提高翻臺(tái)。根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和目標(biāo)用戶群體的需求，確定午餐、晚餐的主要服務(wù)對(duì)象和營(yíng)業(yè)產(chǎn)品。

　　由于是中低消費(fèi)水平的經(jīng)營(yíng)，在菜品定位上一定要考慮與周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，做出自己的特色。福州也是一個(gè)外來(lái)人較多的地方，可以考慮引進(jìn)一些外省的地方特色菜或者本土特色菜的開(kāi)發(fā)，千萬(wàn)不要走大眾化，因?yàn)檫@樣會(huì)跟同行殺得很累。

　　三、裝修：

　　小餐館在裝修以簡(jiǎn)潔、明快為主，但又不能落俗。由于小餐廳的收入相對(duì)沒(méi)有大餐廳豐厚，如何投入過(guò)多裝修兩至三年就翻修的話成本壓力很大，因此在裝修方面考慮輕裝修重裝飾的策略，這樣一年四季都可以通過(guò)更換裝飾用品來(lái)改變餐廳的風(fēng)格，這樣反而給顧客耳目一新的感覺(jué)。

　　另外，在進(jìn)行裝修時(shí)一定要考慮目標(biāo)對(duì)象的需求，比如經(jīng)營(yíng)對(duì)象是大學(xué)生，它的裝修從表至里，應(yīng)該有文化品位，以迎合大學(xué)生的口味。

　　小餐廳在裝修上還需要能突出自身經(jīng)營(yíng)的主題，還要考慮到裝修的成本。根據(jù)自己餐館的具體情況，因時(shí)因地的靈活掌握裝修的內(nèi)容和檔次。

　　由于地方小，餐館在裝修時(shí)一定要充分利用空間，做到?jīng)Q不浪費(fèi)一寸地。在裝修同進(jìn)要考慮自己的餐桌規(guī)格，避免在布局上不能充分利用場(chǎng)地。

　　在餐桌準(zhǔn)備上要根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)確定，如果屬藍(lán)白領(lǐng)的快速消費(fèi)，建議最大使用2**4人臺(tái)，如果人多可以快速把兩張4人臺(tái)拼起來(lái)解決。如果采用過(guò)多大臺(tái)，如果主流是兩三個(gè)人用餐的則很可能浪費(fèi)餐位，降低桌效和椅效潛力的發(fā)揮。

　　四、雇員：

　　餐館開(kāi)得好不好，人才也是非常關(guān)鍵的一環(huán)。小餐館里的員工分兩部分，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房菜品的炒制和前廳服務(wù)。一般廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般五六個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）等各種工種。廚師可以是老板自己，再找兩個(gè)墩子和打荷的即可。這種方式主要適用于面積很小的餐館。一般來(lái)說(shuō)廚師都是招聘來(lái)的，也可能是老板想辦法直接從某個(gè)店里直接挖人。不管怎樣，老板都要了解廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮其價(jià)值。至于服務(wù)員，可以根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行雇傭。一般來(lái)說(shuō)，可以短期工與長(zhǎng)期工結(jié)合。因?yàn)椴宛^最忙碌是在飯點(diǎn)。其他時(shí)間比較空閑。為了控制成本，可以在學(xué)校雇用學(xué)生作為服務(wù)員，以降低成本。服務(wù)員的的服務(wù)質(zhì)量也很重要，只有良好的服務(wù)態(tài)度才能贏得更多的回頭客。

　　五、定制設(shè)備：

　　廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)的是一家小餐館，應(yīng)盡量節(jié)約初期投入。這些物品應(yīng)盡量選取物美價(jià)廉產(chǎn)品進(jìn)行購(gòu)買。沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒(méi)多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。還可以去舊貨市場(chǎng)挑選一些可用的設(shè)備，以節(jié)約初期投入。

　　六、辦證：

　　很多餐飲小店大多采取傳統(tǒng)的做法，先開(kāi)張，再邊做生意邊拿證。這種做法在當(dāng)今是非常危險(xiǎn)的一件事，萬(wàn)一什么都準(zhǔn)備好了，某個(gè)環(huán)節(jié)出意外了，拿不到證要終止經(jīng)營(yíng)怎么辦，所有的投資不打水漂了嗎。因此我們?cè)诖_定了位置，簽訂租賃合同，確定經(jīng)營(yíng)定位之后，邊裝修就可以邊辦證了。

　　申請(qǐng)開(kāi)餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

　　以個(gè)體工商戶開(kāi)一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒(méi)到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

　　排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng)，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒(méi)有認(rèn)可過(guò)的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開(kāi)店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

　　衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。

　　工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。

　　按照規(guī)定，在開(kāi)業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。

　　稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開(kāi)的小餐館，要交5％的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

　　七、經(jīng)營(yíng)管理

　　1、原料采購(gòu)：小店開(kāi)出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的。既然是一家小餐館，老板最好能夠兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。也可以很好的控制原料成本。自己去采購(gòu)原料，還要注意考慮運(yùn)費(fèi)。最好是去一些批發(fā)市場(chǎng)，選擇自由度比較大，而且在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)的話，可以用很便宜的價(jià)格買下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。畢竟，原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開(kāi)始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。比如可以購(gòu)買一些快死亡的水產(chǎn)品，因?yàn)檫@樣的水產(chǎn)品價(jià)格比正常的價(jià)格低很多。買回去后最差也可以作為促銷菜品出售，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。還有，一些普通的蔬菜都是從附近村里購(gòu)買。這些菜都是土肥種出來(lái)的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。價(jià)格也會(huì)低一些。

　　2、菜肴利潤(rùn)分析：每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒(méi)有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。店開(kāi)出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。由于飯店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，尤其是社會(huì)獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于成本控制和客源市場(chǎng)問(wèn)題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見(jiàn)進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析等三個(gè)方面。通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。

　　1)        增加收入額的對(duì)策；

　　2)        降低成本的對(duì)策；

　　3)        增加座位使用率的對(duì)策。

　　綜上所述，通過(guò)餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同時(shí)提供及時(shí)修改菜單，推出菜品的方法。

　　3、菜品定價(jià)要合理：餐館營(yíng)銷的品種，要有合理的定價(jià)，這是餐館特色經(jīng)營(yíng)的重要組成部分。它將影響餐館運(yùn)作的全過(guò)程，是否盈利并獲得高額回報(bào)，是加速餐館資金周轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。餐館經(jīng)營(yíng)者必須在確定其產(chǎn)品的價(jià)格時(shí)，考慮到消費(fèi)者是否能夠接受、能否滿意，最終決定采取哪種檔次的價(jià)格。

　　(1)餐館定價(jià)要根據(jù)檔次一個(gè)餐館菜點(diǎn)的定價(jià)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的價(jià)值和餐館的檔次而定。而且根據(jù)餐館的環(huán)境不同，存在差價(jià)應(yīng)是允許的，但一定不要過(guò)于明顯。

　　(2)餐館定價(jià)要根據(jù)季節(jié)由于季節(jié)的不同，其原材料的價(jià)格也不相同，在旺季時(shí)原料成本偏低，而淡季原料的市場(chǎng)價(jià)就偏高，這也就是造成餐館菜品價(jià)格變化的理由。

　　(3)餐館定價(jià)要根據(jù)菜品本身價(jià)值在以往的餐飲業(yè)中，許多風(fēng)味菜、特色菜都因加工復(fù)雜、費(fèi)工費(fèi)時(shí)而加大了成本使其身價(jià)倍增，這也是合情合理的。

　　4、制訂一份好的菜單：餐館對(duì)外營(yíng)業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對(duì)顧客所提供的菜品、飲料或其他食品的項(xiàng)目清單。它通常利用書(shū)面的表現(xiàn)形式，把餐館供應(yīng)的具體菜品的名稱、價(jià)格列出來(lái)。菜單是溝通消費(fèi)者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館生產(chǎn)、服務(wù)以及采購(gòu)等環(huán)節(jié)的指南。

　　5、餐館環(huán)境：

　　餐廳中氣味不佳，也是中小餐館的通病。這種現(xiàn)象會(huì)直接影響顧客的食欲。長(zhǎng)期不換氣，不清潔的混合氣味會(huì)給顧客帶來(lái)不同程度的反感。所以建議為了減少餐廳不正常的氣味的出現(xiàn)應(yīng)做到：其一，餐廳和雅間要根據(jù)餐館布局安裝通風(fēng)換氣設(shè)備，由專人管理保證經(jīng)常通風(fēng)換氣。其二，要經(jīng)常打掃、沖刷餐廳各個(gè)角落，有條件的應(yīng)定時(shí)打開(kāi)門窗通風(fēng)。其三，定時(shí)噴灑消毒液及空氣清新劑，以消滅細(xì)菌消除掉異味、清新空氣。其四，如果餐館設(shè)有衛(wèi)生間，則應(yīng)設(shè)在遠(yuǎn)離前廳的位置，并有專人打掃并放除臭劑或點(diǎn)燃衛(wèi)生香，凡有異味的物品和垃圾不得進(jìn)入餐廳以防污染空氣。必須從實(shí)際出發(fā)，認(rèn)真對(duì)待，畢竟，顧客就是上帝。