亞硝酸鹽對這一化學(xué)名詞，人們的第一反應(yīng)是“致癌物質(zhì)”，這一科普意識來源于對一些腌制產(chǎn)品的了解。國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)嚴(yán)格限制添加亞硝酸鹽，僅允許生產(chǎn)腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，最高熏制火腿殘留量不得超過70毫克/千克。

　　發(fā)布會現(xiàn)場播放的一段視頻錄像里，浙江大學(xué)第一附屬醫(yī)院的專家表示：“如果你經(jīng)常吃亞硝酸鹽含量超標(biāo)的食品，肯定會對身體造成危害，但這個危害不是一兩天就出來的，它是長時間慢慢作用的，它主要的危害還是長期積累，導(dǎo)致對細(xì)胞基因的破壞，導(dǎo)致癌變，這是最主要的。”

　　事實上，除了致癌，亞硝酸鹽還可能導(dǎo)致人體中毒死亡。

　　因為亞硝酸鹽中毒的病人，杭州市第一人民醫(yī)院急診科主任許國根碰到過不少，絕大部分是因為大量食用腌菜出現(xiàn)了急性中毒癥狀。許國根解釋說，亞硝酸鹽主要影響血紅蛋白的攜氧功能，引起機(jī)體缺氧，如大腦缺氧和重要臟器缺氧，出現(xiàn)中毒癥狀。

　　一般來說，健康人群體內(nèi)超過40%的血紅蛋白失去攜氧功能，就會出現(xiàn)中毒癥狀，但老年人、兒童、慢性氣管炎病人、冠心病患者等特殊群體，體內(nèi)5%―10%的血紅蛋白失去攜氧功能，就容易出現(xiàn)中毒。

　　輕度中毒癥狀為頭暈、氣急，之后會出現(xiàn)煩躁、嘴唇青紫等表現(xiàn)，重度表現(xiàn)則為昏迷，全身青紫。

　　浙醫(yī)一院的專家透露：“我們所說的中毒劑量，一般是0.03克到1.5克，一般人群如果攝入3克，那就可能是致死劑量了。”

        以“燕之屋”一款亞硝酸鹽含量10000毫克/千克的問題血燕計算，每克血燕的亞硝酸鹽含量為0.01克/克，很多人吃燕窩的習(xí)慣是，每次燉3―5克食用，這樣換算下來，吃一頓燕窩所攝入的亞硝酸鹽含量為0.03―0.05克，達(dá)到了浙醫(yī)一院專家所說的中毒劑量的最下限。

會致癌。