餅皮：

　　普通面粉（中筋）100g 、奶粉5g、轉(zhuǎn)化糖漿75g、 枧水1g、花生油25g。

　　餡料：

　　白豆沙、紅豆沙、紫米餡各適量。

　　表皮用蛋液：

　　1、1個蛋黃+1大匙蛋白 拌勻；

　　2、我用這個分量做了10頭（50g）和8頭（63g）的月餅各8個，以下步驟按10頭（50g）為例；

　　3、包了三種餡料，圖中以白豆沙餡料為例。

　　步驟/方法

　　1、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、花生油倒入盆中，完全攪拌均勻；篩入面粉和奶粉，拌成團，蓋保鮮膜松弛1小時；

　　2、餅皮與餡料的比例是2：8，將餅皮分成10g每個、餡料分成40g每個，分別搓圓；

　　3、取一個餅皮面團，用手指按扁，放上一份餡料，用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推，直到餅皮將餡料完全包住；

　　4、包好的餅皮均勻地拍上少許面粉防粘，放入月餅模壓制成型；

　　5、烤箱200度預熱，中層烘烤5分鐘后取出，均勻地刷上蛋液，再繼續(xù)烤約15分鐘，全程約20分鐘。

　　制作月餅

　　制作轉(zhuǎn)化糖漿

　　500克糖，50ml檸檬汁，170ml水，熬煮到600克。15天后可以使用。

　　枧水的配制：

　　純堿粉5克，水15克，混合一夜后再過濾方可使用

　　面粉100克 糖漿76克 吉士粉：7克 枧水：2克 花生油：26克

　　1比4包入餡料

　　把松弛好的皮料分割成每個15克的面劑；餡料分割成每個47克的餡團；

　　制作時將皮料用掌心壓成扁圓形，中心放入餡；包的時候如果沾手可帶少許面粉進行包裹，注意不要漏出餡來；放入鋪有高溫紙的烤盤；用月餅壓模工具進行壓模，要求花紋清晰；成型后用噴壺在月餅的表面噴上少量清水以防結(jié)成白斑。

　　放入爐內(nèi)進行烘烤；上火溫度：230℃、下火溫度：180℃、大約烘烤17分鐘；在烘烤7分鐘左右，月餅表面定型時，取出月餅冷卻到50℃，刷兩遍蛋液；刷完蛋液后再次入爐烘烤，上火溫度：200℃、下火溫度：180℃ 、大約烘烤10分鐘 ；等到月餅表面呈金黃色時出爐。冷卻后還要刷上光亮劑增亮；這樣廣式伍仁月餅就制作完成了；

　　五仁餡的做法。

　　用料：花生仁100克  核桃仁100克

　　瓜子仁100克  松子仁100克

　　芝麻仁100克  冰糖50克

　　白糖350克    豬油150克

　　青紅絲50克    糕粉100克

　　制法：1，將花生仁，核桃仁，瓜子仁，

　　松子仁，芝麻仁分別烤熟。

　　2，將烤熟的花生仁，核桃仁

　　與冰糖分別搟碎。

　　3，將搟好的花生仁，核桃仁，

　　冰糖同瓜子仁，松子仁，

　　芝麻仁，白糖，豬油，青紅絲

　　熟面粉和在一起，揉搓均勻即可

使用器具：
月餅模、打蛋器、網(wǎng)篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱。

[b]材料及份量：

花生油（3/5杯）、轉(zhuǎn)化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。

[b]步驟 1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2），轉(zhuǎn)化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續(xù)攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。
3），面粉用網(wǎng)篩篩過后倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。
4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長條、切成小塊備用。
5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。
6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時雙手反方向旋轉(zhuǎn)，務(wù)必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7），月餅模撒入薄薄一層面粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。
8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可。




廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛灒冶ｕr期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流。
一、制作糖漿與關(guān)鍵：
  配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;
  制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。
  關(guān)鍵：
  1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔铮杂址Q為轉(zhuǎn)化糖。
  2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
  3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。
  4.鑒別和分析糖漿的濃度標準：
   A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
   B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。
  符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗判斷，現(xiàn)改用儀器測量更做到萬無一失了。
  5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
  6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。
  7.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現(xiàn)麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現(xiàn)沙粒狀。
  8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵
  配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。
  制法：A.面粉預先篩過備用。
     B.先把糖漿放進和面機內(nèi)，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時便可使用。、
  質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。
  關(guān)鍵：
  (1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
  (2). 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會產(chǎn)生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
  (3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點或皺紋，外觀欠佳。
  (4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
三、餅餡的制作與關(guān)鍵
  1. 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵
  配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
  制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
     B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
     C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。

　　（一）糖漿要求

　　糖度（濃）76-80%

　　PH值3-3.5

　　（二）枧水要求及用量比例

　　28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計算）

　　32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計算）

　　工藝：

　　（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。

　　擱置松弛90-120分鐘。

　　（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）

　　新廣式月餅配方

　　A 低筋粉60% 中筋粉40%

　　糖漿80%   枧水1.6%

　　兆福牌濃香豬油或精制牛油27%

　　B 低筋粉100%

　　糖漿78% 枧水1.5%

　　兆福牌清香豬油或精制牛油27%27%

　　C 牛筋粉100%

　　糖漿82% 枧水1.3%

　　兆福牌濃香豬油或清香牛油27%

　　（三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。

　　（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。

　　（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。

詳細圖解過程，請見：http://www.hetianyuwang.com/Baike/Cook/201108/299022.htm