如何讓小餐館起死回生？
我跟朋友一個(gè)月前合伙開(kāi)了一家小餐館，位于一大型小區(qū)群里面。建筑面積120平方米，實(shí)際使用面積大約80平方米。主營(yíng)家常菜。
我這家店是剛從別人手上轉(zhuǎn)讓過(guò)來(lái)的，原來(lái)就一直經(jīng)營(yíng)家常菜。店子門前是一條不足100米的非正常通車的社區(qū)內(nèi)的街道。但就是這樣一條小小的街道，與我店同等規(guī)模的家常菜館共有8家，其中一家店做了4年，生意特別火爆，每餐不僅店內(nèi)座無(wú)虛席，店外還能擺上10幾個(gè)臺(tái)位，遠(yuǎn)近居民無(wú)人不知。他家菜我在接店前曾特意去吃過(guò)，無(wú)任何特色菜，但價(jià)位適中，味道也說(shuō)得過(guò)去，無(wú)挑剔之處。其他6家店，有三家也是在最近三個(gè)月之內(nèi)轉(zhuǎn)讓后新開(kāi)的，另三家開(kāi)店的時(shí)間約在1到3年的時(shí)間不等，各家生意雖不如他家，但也是經(jīng)常滿座。所有店經(jīng)營(yíng)的也都是普通的家常菜，無(wú)特別之處。
根據(jù)周邊小區(qū)的規(guī)模(周邊包括22層，雙梯8戶的高層樓棟20多棟，普通10層以下的多層樓棟40多棟，并與其他多個(gè)小區(qū)練成了片)，客流量不成問(wèn)題，且此街道已經(jīng)在附近形成一定知名度。
我在接下店后，對(duì)原有店面進(jìn)行了重新裝修，包括包裝門頭，重改了大門位置，更新了廚房全套設(shè)備和大廳空調(diào)設(shè)備等。但因手上廚師資源有限，廚房最終是以包廚的形式請(qǐng)了2廚師，2配菜和一個(gè)洗碗工。
開(kāi)業(yè)之初通過(guò)入戶派發(fā)宣傳單頁(yè)，舉行酒水免費(fèi)，菜金滿100送20（代金券）的活動(dòng)，吸引了不少顧客光臨，但菜品味道反應(yīng)不太好，活動(dòng)一共做了有17天，活動(dòng)結(jié)束至今四天，現(xiàn)在客流量銳減。每天接客數(shù)量?jī)H為10桌左右。
根據(jù)這17天的經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看，問(wèn)題主要是出在菜品方面，現(xiàn)在我計(jì)劃調(diào)整廚師，并已經(jīng)在著手更換，但擔(dān)憂的是：即使我調(diào)整了廚師，菜品味道、價(jià)格及分量都沒(méi)有問(wèn)題了，可周邊已有眾多居民已經(jīng)對(duì)我店形成了不好的印象，曾來(lái)我店消費(fèi)過(guò)的顧客不會(huì)再來(lái)（可能還有部分顧客已經(jīng)受到了不好口碑的影響），未到我店消費(fèi)過(guò)的顧客因我店人氣太差也不愿進(jìn)店消費(fèi)，根據(jù)這一現(xiàn)狀，如無(wú)較好的宣傳或促銷方式，可能還是無(wú)法起死回生。
這店子是我整合了自己全部存款，并舉債超過(guò)10萬(wàn)才開(kāi)起來(lái)的，對(duì)我全家的生活影響極大，特懇請(qǐng)高人指點(diǎn)，我現(xiàn)在除了保證菜品質(zhì)量方面，合理的價(jià)位、以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以外，如何能讓“被傷過(guò)的客人”能夠二次進(jìn)店？
8 條回答
看來(lái)你對(duì)餐飲這一行根本就不懂，成本，標(biāo)準(zhǔn)，消耗這些你可能還沒(méi)有明白。經(jīng)營(yíng)就更困難了。
看來(lái)你對(duì)餐飲這一行根本就不懂，成本，標(biāo)準(zhǔn)，消耗這些你可能還沒(méi)有明白。經(jīng)營(yíng)就更困難了。
如果只是一味的做活動(dòng)，這樣對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)也沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的意義，畢竟具體、實(shí)際的問(wèn)題沒(méi)有解決。為此，必須先完善關(guān)于產(chǎn)品的改革，根據(jù)你所說(shuō)的問(wèn)題，建議你還是必須從產(chǎn)品上實(shí)現(xiàn)差異化。然后再輔助一些促銷活動(dòng)，才能讓餐廳起死回生。
針對(duì)市場(chǎng)空白，變換經(jīng)營(yíng)品種
擴(kuò)大規(guī)模招來(lái)顧客，張的經(jīng)濟(jì)狀況根本不允許，因此只能在小吃部的基礎(chǔ)上進(jìn)行有機(jī)調(diào)整。如果繼續(xù)經(jīng)營(yíng)水餃面條等傳統(tǒng)小吃，肯定競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)帆布棚子，必須尋找既具有特色又是市場(chǎng)冷門的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。調(diào)查得知，當(dāng)?shù)貨](méi)有經(jīng)營(yíng)砂鍋類菜的飯店，北方氣溫較低，人們比較喜歡用熱氣騰騰的砂鍋就著米飯吃，這肯定是一個(gè)市場(chǎng)的賣點(diǎn)，于是建議張把四季興快餐廳改為四季興砂鍋居，把砂鍋類菜作為主營(yíng)項(xiàng)目，主要配制出蔬菜類，豆腐類，蘑菇類，海鮮類，雞肉類、排骨類，牛肉類等二十幾個(gè)品種，砂鍋的型號(hào)分大中小三類，每個(gè)砂鍋根據(jù)菜的情況訂出從2元到40多元的價(jià)格，努力提高配制砂鍋菜的技術(shù)。確保菜香味美，顧客吃后滿意。
營(yíng)造溫罄的就餐環(huán)境
既然叫“砂鍋居”，就要有“居”的氛圍。讓來(lái)客有賓至如歸的感覺(jué)。為此飯店內(nèi)外進(jìn)行了重新裝修設(shè)計(jì)，有大廳，有包間，色調(diào)均以米黃色為主，一進(jìn)門就覺(jué)暖意盈懷，神清氣爽。經(jīng)營(yíng)餐飲，光是環(huán)境好還不夠，服務(wù)必須跟得上，鑒于以往教訓(xùn)。張加強(qiáng)了服務(wù)培訓(xùn)，從經(jīng)理到員工都要進(jìn)行換位思考，自身放在顧客的角度上看待出的問(wèn)題，切實(shí)把顧客當(dāng)成上帝。這一切都準(zhǔn)備好后。四季興砂鍋居于2002年國(guó)慶節(jié)開(kāi)業(yè)了，果然不出所料，當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一家砂鍋居。人們覺(jué)得耳目一新，都想到這里換換胃口。來(lái)的顧客吃后無(wú)論是對(duì)砂鍋的口感質(zhì)量還是服務(wù)態(tài)度，都非常滿意，在他們口碑宣傳影響下，到這里吃飯的人更多了。開(kāi)業(yè)后的頭一個(gè)月內(nèi)，四季興砂鍋居，幾乎天天座無(wú)虛席。
聯(lián)合促銷實(shí)惠多
為進(jìn)一步保持這種人氣旺盛的局面，在保證飯菜特色和服務(wù)質(zhì)量的前提下。必須進(jìn)行促銷這一有效策略，如果采取多數(shù)飯店打折優(yōu)惠的方式太落俗套，沒(méi)有新意，吊不起人們的胃口，于是我建議張與附近一家叫“夢(mèng)幻”的照相館結(jié)成對(duì)。進(jìn)行聯(lián)合促銷。
具體內(nèi)容是：凡在四季興砂鍋居一次性消費(fèi)80元以上的顧客，可免費(fèi)到夢(mèng)幻照相館照價(jià)值6元的藝術(shù)照一張。凡是在夢(mèng)幻一次性消費(fèi)達(dá)100元的顧客可到四季興免費(fèi)享用一次價(jià)值20元砂鍋菜一次。這種新穎促銷方式一公布出來(lái)，極大地調(diào)動(dòng)了顧客的就餐積極性，四季興的生意更加火爆，就連平素常去大酒店的高檔消費(fèi)顧客都去四季興砂鍋居就餐了。夢(mèng)幻的生意也直線上升，聯(lián)合促銷使四季興和夢(mèng)幻實(shí)現(xiàn)了雙贏，致使四季興砂鍋居出現(xiàn)淡季不淡。
想辦法先把人氣做起來(lái)，開(kāi)業(yè)做的活動(dòng)不滿有效果的嗎，再借助什么節(jié)日做做活動(dòng)，然后活動(dòng)要長(zhǎng)久的做下去，
附近都是做家常菜的，你能不能做個(gè)湘菜或者川菜飯店的，搞個(gè)差異化來(lái)提高上客率。
我現(xiàn)在的處境差不多 我也是開(kāi)餐廳的 不過(guò)沒(méi)有你的大 我是在民族特色上下功夫 但是在目前為止我還沒(méi)有做希望你能盡快解決你的難題
尊敬的朋友風(fēng)云再起:
您好：開(kāi)在居發(fā)小區(qū)內(nèi)的餐廳需要具備以下特點(diǎn)：快捷、衛(wèi)生、溫馨、實(shí)惠、味道好。因?yàn)榇祟惒蛷d所面對(duì)的顧客群體大多為：年青聚會(huì)朋友或家庭用餐。為此，老板與顧客間建立的熟悉關(guān)系，比起大酒店服務(wù)員提供的規(guī)范服務(wù)，更能讓顧客體會(huì)到“賓至如歸”。而此類顧客，更加注重的就是“實(shí)惠”，這也就是貴店在進(jìn)行優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)，吸引了不少顧客上門的原因。
在短短的一條街道上，共有8家經(jīng)營(yíng)模式、品種雷同的餐廳，而貴店屬于新開(kāi)店，不僅在經(jīng)營(yíng)品種上沒(méi)有體現(xiàn)出賣點(diǎn)，對(duì)比起已建立顧客群、口碑的老餐廳，更是在價(jià)格、味道上都沒(méi)有體現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)，想要分一杯羹自然不容易。
以上的情況您也已經(jīng)察覺(jué)到了，并且著手準(zhǔn)備啟動(dòng)差異化經(jīng)營(yíng)，但如果您所說(shuō)的差異化只是針對(duì)原來(lái)的菜式，進(jìn)行改良或價(jià)格調(diào)整，想挽回原來(lái)顧客或開(kāi)發(fā)到新的顧客群體，不僅難度會(huì)很大，付出也會(huì)很多。所以，您必須非常明顯的突出產(chǎn)品差異化，在進(jìn)行此差異化前，需要您針對(duì)餐廳所在的位置、環(huán)境進(jìn)行詳細(xì)的了解，目前屬于該商圈的經(jīng)營(yíng)空白是什么，從而進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)發(fā)。
當(dāng)然，完善了市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)差異化的建設(shè)后，最重要的還是挽回顧客的信心。為此，再次進(jìn)行優(yōu)惠促銷是再所難免的，且為了起到影響作用，您還需要進(jìn)行仔細(xì)的成本核算后，把更大的利讓給顧客，才能起到一定的效果。
