材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。

　　配料：姜絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。

　　1、 先把米洗好，放在砂鍋里面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上幾個(gè)小時(shí)，這樣煮起來(lái)容易熟。煮開(kāi)以后，小火煮半個(gè)小時(shí)左右。

　　2、 把姜絲、拆碎的蟹放進(jìn)鍋里面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來(lái)放進(jìn)去，這樣吃起來(lái)就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過(guò)kiki把蟹鉗里面的肉仔細(xì)挑出來(lái)咯。

　　3、 放一勺橄欖油。

       4、 放少許清料酒，kiki覺(jué)得這樣可以去掉點(diǎn)兒蟹的腥味，不知道粥莊里面放不放。

　　5、 小火再煮半個(gè)小時(shí)，放小勺鹽，放鹽的時(shí)候要小心，不知道是不是因?yàn)橹嗵貏e吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺(jué)蠻有咸味了。如果覺(jué)得有必要加點(diǎn)兒高湯精或者味精。好咯，可以開(kāi)動(dòng)了^_^。 我們這是花蟹粥，區(qū)別在于：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實(shí)在怕腥的話(huà)再擱些姜絲好了。 其實(shí)腥不腥純屬個(gè)人感覺(jué)，有人腌豬肉都必放酒的。

　　【潮州白粥】 與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡(jiǎn)單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來(lái)吃，在潮州當(dāng)?shù)兀€有更多小吃相伴而上。

　　主材料：五斤水一斤大米。 做法：水滾后再下米，一直用大火煲煮。

　　配菜材料：蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。

　　做法：

　　1、先把蘿卜、大芥菜洗干凈，用熱水稍微煮過(guò)（即俗稱(chēng)的“飛水”）。

　　2、以100∶7的比例來(lái)調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2－3天。

　　3、在通風(fēng)的地方曬干。 要點(diǎn)：只能選在天氣干燥、陽(yáng)光燦爛的日子來(lái)制作，最好是初冬。不過(guò)也可以在潮州買(mǎi)個(gè)一大罐回來(lái)備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會(huì)連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來(lái)腌制，吃起來(lái)干爽咸鮮。

        點(diǎn)評(píng)：這是典型的“妹仔大過(guò)主人婆”的粥，做配菜花的時(shí)間比煮粥的時(shí)間長(zhǎng)，但是沒(méi)有了配菜，白粥就會(huì)黯然失色。

　　【潮州咸粥】 潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配料，風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟，在各地都頗受歡迎。 泡粥是用白飯來(lái)煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚(yú)肉碎粥、什會(huì)泡粥等，通常用料在兩種以上。 潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專(zhuān)門(mén)店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚(yú)粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。 在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)特配料的配方。

　　蠔仔肉碎粥 主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。 做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。

　　要點(diǎn)：先下肉碎，再下蠔仔，見(jiàn)到蠔仔鼓起來(lái)，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點(diǎn)即做的。放久了，蠔仔泡得過(guò)熟，米也會(huì)吸水變軟，沖淡了鮮味。 砂鍋海蝦粥 主材料：新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米。

　　配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚(yú)、炸蔥油、魚(yú)露和天津冬菜。

　　做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。

　　要點(diǎn)：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚(yú)都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(yú)（也叫“大地魚(yú)”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。在家最難找到的是魚(yú)露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚(yú)濾出魚(yú)油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

　　【師傅教路】 看過(guò)師傅教的煮法，大家也許有點(diǎn)納悶：怎么都沒(méi)有標(biāo)出分量來(lái)？這是記者在采訪以后才發(fā)現(xiàn)潮州粥還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯(cuò)，不用計(jì)算來(lái)客人數(shù)，來(lái)多少人，下多少料。 師傅最后再給我們提了個(gè)醒，煲粥的時(shí)候留意三個(gè)細(xì)節(jié)：

　　一、雖然省時(shí)間，但煲潮州粥一點(diǎn)也不省人力。無(wú)論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。

　　二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。

　　三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實(shí)無(wú)論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。 在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇?fù)硐拢板佒啾娦桥踉掳愣肆松蟻?lái)，用一個(gè)大肚的砂鍋裝著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個(gè)一個(gè)地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚(yú)、田雞、黃鱔、鮮墨魚(yú)、鮮魷魚(yú)、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來(lái)，放進(jìn)碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請(qǐng)教師傅原來(lái)是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開(kāi)后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類(lèi)，待再次滾開(kāi)后放其它海鮮如蝦類(lèi)，這樣米粒就不會(huì)爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕?tīng)C的就可以吃了，口感十分鮮甜。

　　砂鍋粥，做法略有不同。就是將米放入沙鍋加水煮開(kāi)，煮到米稍微有點(diǎn)開(kāi)花的時(shí)候，放入配  料、調(diào)味料，比較常見(jiàn)的有沙蝦、田雞、鱔魚(yú)等，正宗的潮汕砂鍋粥，還會(huì)放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋，再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。下面[吃地帶]就為大家舉幾個(gè)例子再詳細(xì)說(shuō)說(shuō)潮汕砂鍋粥的做法。

　　潮州砂鍋粥的做法一

　　煮粥配料：

　　雅魚(yú)一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚(yú)100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。

　　粥的做法：

　　1.將凈雅魚(yú)用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚(yú)放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；

　　2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長(zhǎng)的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚(yú)的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時(shí)；

　　3.將水發(fā)就魚(yú)片成薄片，瀝干水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘后，將砂鍋置盤(pán)中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。

　　烹調(diào)技巧：

　　1.主輔料的用量要配比恰當(dāng)。

　　2.火候和煮的時(shí)間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　1.雅魚(yú)，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚(yú)，學(xué)名齊口腹裂魚(yú)， 又名嘉魚(yú)。古稱(chēng)丙穴魚(yú)。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚(yú)鮮烹飪?cè)现兄铣苏摺?/p>

　　2.唐代大詩(shī)人杜甫詩(shī)云：“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊 雅魚(yú)之美。四川雅安市設(shè)有雅魚(yú)餐廳。雅安歷史食俗，注意營(yíng)養(yǎng)，講求養(yǎng)身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚(yú)，味鮮美，保溫好。

　　3.“砂鍋雅魚(yú)”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺(tái)戲”最后出場(chǎng)。近年來(lái)，改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚(yú)嫩湯鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，使食者對(duì)雨城雅安留戀終身，難以忘懷。

　　潮州砂鍋粥的做法二

　　煮粥配料：

　　糯米150克，（蟲(chóng)尋）埔鮮蠔500克，水發(fā)香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。

　　粥的做法：

　　1.將蠔仔洗凈撈起瀝干，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細(xì)絲并泡于清水中，糯米用清水泡2小時(shí)后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用；

　　2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時(shí)，放進(jìn)糯米燒沸，然后稍微攪動(dòng)，以免成團(tuán)粘鍋；

　　3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調(diào)好味，即可起鍋盛入碗中，食時(shí)撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。

　　潮州砂鍋粥的做法三

　　煮粥配料：

　　大米，新鮮海蝦，姜絲，芹菜粒，冬菇絲，炸蒜茸，炸方魚(yú)，炸蔥油，魚(yú)露和天津冬菜。

　　粥的做法：

　　1.先處理好配料；

　　2.用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及配料，再煲煮5－6分鐘，潮州砂鍋粥即可。[吃地帶]

　　烹調(diào)技巧：

　　主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚(yú)都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(yú)（也叫“大地魚(yú)”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。

我也好想知道，吃過(guò)一次超級(jí)好吃，饞。。。