優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清，無沉淀物，無霉花浮膜，然后再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的快慢。優(yōu)質(zhì)醬油其黏稠性較大，濃度較高，因此流動(dòng)較慢；而劣質(zhì)醬油濃度小，一般均流得較快。在觀察醬油濃度的同時(shí)可視其顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。如果有光澤且發(fā)烏一般多為添加色素過多所致。購買醬油時(shí)，要觀察和品嘗所買醬油是否具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，凡有不良?xì)馕叮瑖L之有酸、苦、澀味，以及有霉味、渾濁、沉淀等皆是摻假醬油。因?yàn)閾郊籴u油與一般醬油的品質(zhì)有一定差異，不具有醬油固有的氣味，鮮味和香味十分淡薄。摻入較多的食鹽可增加醬油的稠度，一些摻假者為了掩蓋其摻假的實(shí)質(zhì)，往往用鹽水和醬色等來兌制，此時(shí)感官上可能無異常發(fā)現(xiàn)，需要通過質(zhì)檢部門來鑒定。

 

【鑒別醬油優(yōu)劣的方法】1.從顏色上看，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色發(fā)黑發(fā)暗，不透明。2.把醬油倒在瓶子里后搖一下，合格醬油產(chǎn)生的泡沫非常細(xì)膩，保持持久；不合格的則泡沫比較大，很容易散去。3.輕輕地?fù)u一下，合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)黏的感覺；不合格的掛碗現(xiàn)象不好，很容易滑落下去。

選購醬油要一看二搖三嘗味。一看顏色，醬油的顏色不是越深越好。因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物—“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了。二搖醬油，好醬油搖起來會(huì)起很多泡沫，不易散去。三嘗味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來有些苦澀。
 

醬油質(zhì)量鑒別可從體態(tài)、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進(jìn)行：泡沫：優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機(jī)物質(zhì)，將它倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時(shí)起泡多，且泡沫不易消失；質(zhì)量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。

醬油這東西也有假的，商家太缺德了。