都說魚香了，當然是魚的味道啦，本來魚香茄子是要加點咸魚的，可是后來大家都不怎么加了，但是叫法還是一樣。。。

魚香有兩個版本，廣東菜的魚香式指咸魚的香味，味道咸鮮味為主。江浙滬的魚香是小酸、小甜、小辣。魚香肉絲做法：肉絲、茭白絲、黑木耳絲，胡蘿卜絲少許，將肉絲滑油（沒有條件的也可以直接炒熟），茭白、黑木耳、胡蘿卜飛水（即燒開水煮熟），將姜末、蒜末炒香后加入辣醬醬翻炒下，加入黃酒、少許水、香醋、老抽、白糖、雞精調味（酸甜辣根據你個人口味），將所有原料倒在鍋里然后勾芡（就是加入淀粉），然后放點辣油即大功告成。

魚香味是四川菜中眾多味型之一，特點是：“咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜為突出”，雖然叫魚香，但見不著魚。此味型源自于“干燒魚”。據說四川彭縣有一戶人家，婦人燒的一手好魚，也就是現在所說的干燒魚，味道香辣酸甜很是受到親朋好友的贊許。有一次晚餐，有幾位過路好友點名品嘗自家拿手好菜**“干燒魚”，不曾想僅有的一條魚中午已被吃掉。無奈之下，其婦人就用中午燒魚所剩的湯汁加一些肉絲、冬筍、木耳、泡椒、蔥姜蒜等合炒了一道菜，沒想到眾人食用完后個個贊口不絕，詢問這叫何菜？婦人隨口答曰“魚香肉絲”，從此魚香味誕生，后由廚師加以改進就成為現在的魚香味。

并不是魚的香味，只是一種叫法。就好像螞蟻上樹這個菜，總不會還要有螞蟻吧。

樓主如果是問“魚香肉絲”里面的“魚香”，那就是：
魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
也就是說，魚香跟魚是沒有關系的，是辣味。

簡單就是用做魚的調料做出來的菜 

        魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

　　魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。