這些都是靠積累的，技巧是不能總管用的！

沒有什么訣竅吧。在強大的廚師也要試試才能做出判斷的嘛，

　　三招鮮

　　第一要有針對地去試菜。選擇餐廳時，要先考慮自己的技術是不是這家酒店緊缺的，只有這樣，試菜成功的幾率才會高。選好酒店后，要看酒店的經營方向是什么，主打菜品是哪些。如果這是一家針對大眾消費的家常風味餐館，就不能選擇高檔菜，而是要選自己最得心應手，與酒店經營主題、規模，以及消費標準相吻合的菜。既要外形美觀，味道好，又要毛利率高。

　　第二對自己要有信心。當然，有信心，不是在老板面前夸下海口，說自己多么厲害，而是要在言談舉止、具體*作中給老板留下踏實、穩重、有責任心、有能力的印象，吊足老板求賢若渴的胃口。

　　第三，準備工作是關鍵。要盡可能把握好每一個細節，有時一個細節沒有考慮好，就可能導致失敗。試菜前要確定自己要做什么菜，做幾道，這幾道菜的原料、調料分別是什么，用什么品牌，哪種等級。事前可以列出清單，分別交給老板和廚師長，問清后廚是否備有這些原調料。若沒有，可以申請推遲試菜時間，親自采購。事前還要了解廚房設備，調料如何擺放等事宜。這樣不但能確保試菜效果，還能給老板留下你很重視這份工作的印象，在同等機會面前，你已經勝人一籌。

　　三不去

　　試菜既是老板挑選廚師，也是廚師挑選老板的過程，還是互相認識和適應的過程。老板挑廚師，挑的是廚師的基本功是否過硬，做事是否認真負責，是否注意節約成本。廚師挑老板，挑的是酒店的經營狀況，老板的管理方式，廚師隊伍的綜合素質。因此，廚師也要把握好三點。

　　第一，三天兩頭換廚師的，不去！這種老板往往是想讓別人偷學試菜廚師的特長技藝，別人將其技術學到手之日，也就是其試工期結束之時。到頭來，終是&ldquo*賠了時間又折了技術&rdquo*。

　　第二，老板有&ldquo*前科&rdquo*的，不去！所謂前科，是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現象的。正是&ldquo*良禽擇木而棲，良臣擇君而侍&rdquo*，如果老板不尊重員工的人格、勞動成果，員工越是辛苦，損失得越多。

　　第三，總廚沒有職業道德的，不去！總廚是廚房這個集體的核心，如果總廚沒有職業道德，手下的廚師勾心斗角，不思進取，在總廚面前溜須拍馬，盡說好話，背后則偷懶耍滑，甚至偷吃、偷拿。在這樣的集體中，要么最終是自行離開，浪費了時間，要么是同流合污，&ldquo*融入&rdquo*這個集體中，非但學不到技術，個人口碑也就臭了。

　　在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據自己試做的菜品說明相關的原料知識、營養成分、歷史典故、創新方向&hellip*&hellip*盡量全面而準確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時之需。當然，好口才不等于是夸夸其談。
　　真正的好口才是說話有分寸，知道什么話該說，什么時候說，說到什么程度，什么話不能說。只要你的話言之有物，對你的菜品有加分的作用，就應該大膽的表達出來。
　　其一，把每個環節都提前做了準備，例如為了確保口味、品質，從自己家里帶來的
　　其二，菜的溫度。試菜評分表中的第一項就是溫度，以前由于對場地不熟，干起活來顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其他所有熱菜沒有一樣是剛出鍋的感覺，印象分自然大跌。這次，當評委品嘗到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時，湯鮮肉美，酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉回味，立刻一致通過了考評。后邊的幾道菜式只不過是錦上添花，無需再打分了。
　　友情提示：
　　都說功夫在詩外，其實任何事亦同此理。&ldquo*要比別人更用心&rdquo*，是很多公司宣傳的企業精神，有句話叫&ldquo*失之毫厘，謬以千里&rdquo*，現在的原料、調料花樣繁多，所有原料調料都應該先試用，才能用到菜品上。
　　作為職業廚師，試菜是邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經驗，還要提高臨場應變能力。
　　一．有針對性地試菜 ?
　　當你聯系好去某家餐廳應聘試菜以后，首先要看它是經營什么菜為主，那樣才能有針對性地準備菜品。這就好比投稿一樣，人家讓你寫人物，而你卻寫成了風景，結果也就可想而知了。 ?
　　二．對自己要有信心 ?
　　信心對一個人很重要，首先是你要對自己有信心，別人才會對你有信心。當然有信心并不是要在老板面前夸下海口，而是要給老板一種踏實穩健、有責任心、有能力的印象。 ?
　　在你試菜之前，一般都有一次面談的機會，可能是老板或廚師長之類的人物與你面對面。對方往往經驗比較豐富，所以在與你談話當中就差不多看出你的功底是深是淺了。 ?不讓你試菜吧，你來都來了，面子上過不去；讓你試吧，人家經驗老道，早知道你有幾斤幾兩了，這時候再拿好原料給你試菜簡直就是浪費。
　　三．準備工作是成功的關鍵 ?
　　準備工作馬虎不得，一個小小的細節都有可能導致你試菜失敗。 ?
　　試菜前，先是要明白試什么菜、試幾道菜，而且還要弄清楚這幾道菜需要的主料、輔料和調料該用什么牌子的、哪個等級的，然后寫一個清單交給老板或廚師長，同時問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以跟老板或廚師長申請延遲試菜。這樣做給老板的印象是你很重視應聘的這份工作，同時也說明你本人有信心，有責任心，故在同等機會面前，你已經勝別人一籌了。 ?
　　四．臨場發揮 ?
　　關于臨場發揮，真還是有許多不確定的因素。比如店方會說試菜并不一定能反映你的真實水平，但作為職業廚師不去試菜，又怎么去檢驗自己的真實水平呢？我認為首先還是要提高自己的專業素質，對自己拿不準的特色菜，千萬別抱僥幸心理去試，否則就會弄巧成拙。如果是平時，做菜失敗了還情有可原，但是去外面試菜就不行了，因為那里的機會只有一次。 ?
　　還有一種情況，那就是以前不管你咋個做都十拿九穩的菜，可是拿到外面試菜時，說不定真還做不好了。這當然是因為自己沒發揮好，也可能是因為不熟悉別人的廚房、不了解別人所備的原料和調料。 ?
　　廚師試菜前還應當對這家餐廳的信譽度有所了解。如果你了解到這家店的老板三天兩頭換廚師，那你就最好不要去，因為這種老板往往會用試工期為借口，不給你工資不說，還讓自己手下的人把你的特色菜套走。 ?
　　廚師長沒有職業道德的不去。一個優秀的集體有如一所沒有圍墻的學校，而一個惡劣的集體則像是一個染缸。廚房氛圍是很重要的，若是你處在一個勾心斗角、不思進取，甚至是下邊偷吃、偷喝、偷拿的惡劣環境中，那你就很難生存下去，要不然你跟著一些人溜須拍馬、同流合污，要不然你就選擇離開。 ?

開始時多試，以后熟了也就沒那么麻煩了。