煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙

　　買回來的肉，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時。之后入沸水中氽燙，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過于油膩。

　　煲湯藥材需沖洗

　　中藥材的制作，多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。

　　怎樣加水有學(xué)問

　　原則上，煲湯時加水應(yīng)以蓋過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。

　　細(xì)火慢燉，但也不宜過久

　　煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

　　火候大小是關(guān)鍵

　　通常先以大火，以一定的高溫?zé)踔螅绕涫怯泄撬璧娜忸愂巢臅r，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

　　調(diào)味增美味

　　如果喜歡清爽喝原味，可不加調(diào)味，若想調(diào)味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

　　煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙

　　買回來的肉，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時。之后入沸水中氽燙，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過于油膩。

　　煲湯藥材需沖洗

　　中藥材的制作，多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。

　　怎樣加水有學(xué)問

　　這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

　　細(xì)火慢燉，但也不宜過久

　　煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

　　火候大小是關(guān)鍵

　　通常先以大火，以一定的高溫?zé)踔螅绕涫怯泄撬璧娜忸愂巢臅r，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

　　調(diào)味增美味

　　如果喜歡清爽喝原味，可不加調(diào)味，若想調(diào)味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

　　搭配要適宜

　　許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

　　注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　喝湯時間有講究

　　&ldquo*飯前喝湯，苗條健康&rdquo*；&ldquo*飯后喝湯，越喝越胖&rdquo*，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩。

　　煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)

　　長期以來，人們認(rèn)為&ldquo*煲湯時間越長，湯就越有營養(yǎng)&rdquo*。對此，同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱 1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低。

　　專家提醒

　　長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值，此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳。 　　要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循，否則就可能出現(xiàn)偏差。