河豚魚干提前泡好洗凈。

　　準(zhǔn)備的杏鮑菇。

　　河豚魚干切成小塊。

　　用溫水洗凈。

　　電燉鍋中放入姜片和蔥末。

　　放入洗凈的河豚魚干，再放兩片姜片。

　　放入切好的杏鮑菇。

　　倒入適量的水中檔燉煮30分鐘。

　　燒開后放少許胡椒粉。

　　放少許鹽。

　　放一勺芝麻油。

　　放少許蔥末即可。

　　注意事項(xiàng)：

　　河豚魚干最好用溫水洗一下。

　　因?yàn)轸~干有咸味，放少許鹽即可。

　　油撞河豚

　　創(chuàng)意：燒、燉、刺身河豚，大家早就吃膩了，這次研發(fā)的河豚菜是在沸騰魚的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的，口味很特別，而且采用現(xiàn)場(chǎng)沖油的方法成菜，香味四溢，絕對(duì)值得你來嘗試。

　　原料：養(yǎng)殖條紋東方豚1條（重約750克以上），黃瓜、泡好的腐竹各60克。

　　調(diào)料：嫩肉粉5克，干紅辣椒30克，A料（鹽、味精各10克，雞蛋清15克），秘制香辣油1千克，B料（鹽、味精各5克）。

　　制作：

　　1、河豚宰殺治凈，剔下河豚肉，打成同河豚刺身一樣的薄片，用流動(dòng)水沖漂30分鐘以上。

　　2、取一個(gè)小盆，放入嫩肉粉、河豚片，倒入清水沒過河豚片，自然發(fā)酵30分鐘，用清水沖去河豚片的堿味，再用干毛巾吸干水分。

　　3、河豚肉加入A料攪打上勁，放入80℃的熱水中，大火焯5秒，撈出控水；腐竹放入沸水中，加入B料大火焯透，取出跟黃瓜放入大碗內(nèi)墊底，上面放入河豚肉。

　　4、鍋內(nèi)放入香辣油，燒至三成熱時(shí)，放入干紅辣椒，小火熬至出香，辣椒放在河豚肉上，香辣油裝入罐子內(nèi)。裝油的罐子、河豚肉一起上桌，上桌后由服務(wù)員將香辣油澆在河豚片上即可。

　　秘制香辣油、色拉油2500克、熟豬油1千克放入鍋內(nèi)小火熬至四成熱，下入七星椒、二金條辣椒、青花椒各1千克，郫縣豆瓣醬750克，香料（八角、桂皮各30克，草果、白豆蔻、香葉各15克，小茴香10克），小火熬制30分鐘，靜置24小時(shí)后過濾使用。

　　此菜看起來簡(jiǎn)單，但是制作起來卻不像沸騰魚那么容易，經(jīng)過丁珊仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)制作這道菜有四個(gè)技術(shù)點(diǎn)：

　　必選條紋東方豚

　　首先大家要明確，不是所有養(yǎng)殖的無毒河豚都可以制作此菜，因?yàn)楹与嗟聂~肉結(jié)構(gòu)跟草魚、鯉魚、黑魚完全不同，它們的纖維也比較粗，所以做好的菜品肉質(zhì)有些老。經(jīng)過反復(fù)對(duì)照，我們發(fā)現(xiàn)條紋東方豚是最適合取肉打片制作此菜的，因?yàn)檫@種河豚纖維最細(xì)，而且鮮味也比較足。紅鰭東方豚盡量不要用，因?yàn)榧词故丘B(yǎng)殖的，也會(huì)帶有一定毒性。至于暗紋東方豚，它的肉質(zhì)會(huì)更粗一點(diǎn)，只適合用來燉、燒。

　　除了要選擇條紋東方豚外，還要注意河豚的大小。如果每條河豚重量低于750克，它的肉質(zhì)就不夠鮮美，因此必須選擇每條重量在750克以上的河豚。

　　嫩肉粉30分鐘致嫩

　　盡管選擇了最嫩的條紋東方豚，但是不可否認(rèn)它的肉質(zhì)依然不能滿足食客的需要。為此，我們?cè)谏蠞{前用嫩肉粉發(fā)酵30分鐘，以起到嫩化河豚肉的目的。

　　在改刀時(shí)，河豚片一定要薄，這樣不僅可以顯示出刀工的精細(xì)，更重要的是方便入味。

　　淀粉用干不用濕

　　由于河豚肉打得非常薄，所以在上漿時(shí)，最好不用濕淀粉，這樣會(huì)影響河豚肉成熟后的透明感，直接加入少許干淀粉抓勻即可。在淀粉的選擇上，最好選擇風(fēng)車淀粉，它不會(huì)影響河豚的透明感，而且焯水后穩(wěn)定性也比較好。

　　80℃焯水5秒

　　河豚肉在焯水時(shí)，一定要80℃下鍋，5秒后立即出鍋，這樣肉片才能夠達(dá)到最嫩。

　　特別提示：養(yǎng)殖河豚帶有少量毒素，未經(jīng)嚴(yán)格培訓(xùn)、未能取得烹調(diào)資質(zhì)的酒店和個(gè)人，嚴(yán)禁*作。