以下是大廚的做法：

　　首先是選料，牛的好多部位都可用來(lái)制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最適合，因?yàn)榕＠锛沟慕钅ど伲∪饨M織一致，滲透力強(qiáng)，吸水性好，成形效果佳，成品口感細(xì)嫩。

　　其次是改刀，在改刀前，先將牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷凍至半凍狀態(tài)（經(jīng)冷凍后的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時(shí)肉片不能太薄（最好在3毫米左右），將牛里脊頂絲改刀成2.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的柳葉形片后便可進(jìn)行下一步。

　　最后是漿制，很多廚師在漿牛肉時(shí)會(huì)分次加入調(diào)味料，這樣不但浪費(fèi)時(shí)間，而且過(guò)于復(fù)雜，在此我介紹一種最簡(jiǎn)單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時(shí)要注意鹽的分量不能太多，因?yàn)榕胫茣r(shí)還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調(diào)味料，否則會(huì)導(dǎo)致菜肴口味過(guò)重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時(shí)（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），當(dāng)牛肉片完全解凍后加入250克東風(fēng)牌生粉、15克吉士粉、2只雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時(shí)后達(dá)到最佳狀態(tài)。

　　注意要點(diǎn)：

　　1、做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會(huì)鮮亮得不正常。

　　2、原做法中的牛肉是沖凈血水，不沖，因?yàn)闆_水后牛肉片的顏色會(huì)很淡，并且漿制的時(shí)候放老抽增加顏色。

　　3、牛里脊本來(lái)就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來(lái)的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會(huì)發(fā)苦。如果原料選用牛淋的話這個(gè)比例可能還差不多。

　　4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛里脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。

　　5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。

　　做法：

　　因?yàn)榕Ａ鼙阋艘恍栽跐{制牛肉片時(shí)選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直于牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。

　　漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍后取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調(diào)勻后，手指并攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎），順同一方向攪打，打至手感發(fā)粘后加一點(diǎn)清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來(lái)捏一下，如有水滴下來(lái)，說(shuō)明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水后將牛肉入冰箱冷藏3－4小時(shí)，使之吃水充分，然后取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個(gè)打勻，再放入干生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會(huì)脫漿，或者發(fā)不好。漿得好的牛肉應(yīng)該要比原來(lái)稍大一點(diǎn)。

10斤牛肉-7斤水-3兩食粉-2兩鹽-少許食素-草菇醬油-味精-雞蛋3個(gè)
撈干水加入以上料！~水分3次下，第1次下2斤水，拌上漿，格20分鐘第2次下2斤水，20分鐘第3次下3斤水即可，好了以后包好放冰箱3-到5個(gè)小時(shí)

 醬牛肉最重要的佐料乃是 香椿芽干后泡水。