專(zhuān)做海鮮的店，肯定要有豐富的海鮮品種，然后現(xiàn)在麻辣小龍蝦很火，可以試試。

聚朋閣酒樓

您好。你問(wèn)的問(wèn)題回答如下。

小飯店在開(kāi)發(fā)特色菜的市場(chǎng)上只有先知先覺(jué),才能準(zhǔn)確栽決,后知后覺(jué)等于不知不覺(jué).在菜品上要在<嚴(yán)>字上下功夫,在<細(xì)>字上做文章.你不要認(rèn)為小店就可以隨便隨意那是不行的。下面我給你二點(diǎn)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)你來(lái)參照一下呀，

老百性餐飲標(biāo)準(zhǔn);食物對(duì)味.好看.衛(wèi)生.酒足飲飽.原料要加工精細(xì).方便食用。

餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn);以味為核心,以養(yǎng)為目的.色.香.味.形.質(zhì).器.養(yǎng).俱全.

市場(chǎng)定好位的五個(gè)因素

小飯店也要準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位,最為關(guān)鍵的是必須是有以下5點(diǎn)。1、立足于什么樣的市場(chǎng)、2、同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多小、3、自己企業(yè)的情況、4、客戶的需求、5、及客戶消費(fèi)趨勢(shì)的研究，五個(gè)因素缺一不可， 

2013世紀(jì)餐飲6大走向

速-時(shí)間快速

樸-返樸歸真

養(yǎng)-營(yíng)養(yǎng)保健

清-口味清淡

奇-他鄉(xiāng)奇食

樂(lè)-快樂(lè)。 

小飯店炒的菜一定要有鑊氣，鑊氣指4氣

<1>炒好的菜氣質(zhì)。

<2>炒好的菜氣勢(shì)。

<3>炒好的菜氣味。

<4>炒好的菜氣色。

小飯店要有自已的特色菜。招牌菜。做到下面4點(diǎn)就可以。

<1>要有大眾化的家常菜.

<2>要有各大菜系用通的迷宗菜.

<3>開(kāi)發(fā)一點(diǎn)中西合壁的刨新菜.

<4>內(nèi)地廚藝與沿海地區(qū)烹調(diào)相互借鑒的菜品。

<6>優(yōu)秀經(jīng)典的傳統(tǒng)菜成為懷舊新時(shí)尚.

結(jié)合上面的幾點(diǎn)意見(jiàn)相信你已有了一點(diǎn)點(diǎn)靈感吧，

至于什么是你的特色菜，是要你自已去開(kāi)發(fā)才可以呀。你店的招牌菜是經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)，經(jīng)得起客戶經(jīng)考驗(yàn)。

你不能隨便去把別人的菜拿到你店來(lái)買(mǎi)就是你的招牌菜。這是不可以的。

你說(shuō)的是家常海鮮餐館。就一定要做出家燒味的海鮮來(lái)，這樣客人才會(huì)認(rèn)可以的菜品，才會(huì)經(jīng)常來(lái)你店消費(fèi)。

不要金碑。銀碑。只要口碑就可以啦。。你要記住我的名言做廚師要三心二意就可以啦，“做菜要細(xì)心，耐心。熱心。做出來(lái)的菜自已滿意。客人才會(huì)滿意”。只要你記住這幾點(diǎn)相信你會(huì)有好多好多自已的特色菜。這樣好過(guò)教你二三個(gè)特色菜呀。

最后祝你生意興隆。

黃燦華

2013。11。13。

。

　　原料上安排：

　　冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門(mén)。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門(mén)，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。

　　適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門(mén)：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

　　原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開(kāi)始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買(mǎi)，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買(mǎi)回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買(mǎi)一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買(mǎi)回去后作為促銷(xiāo)品，用很便宜的價(jià)格賣(mài)給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。

盈利的方法：

　　中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣(mài)98元／斤，你賣(mài)120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚(yú)，開(kāi)始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒(méi)一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚(yú)去頭去尾，切成一塊一塊賣(mài)，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣(mài)完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣(mài)得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚(yú)，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣(mài)，更合理。

 您好、海鮮主要不是什么特色、你做廚師你知道吃海鮮的口味都是大同小異、主要是你的海鮮新鮮度和你就餐環(huán)境以及服務(wù)來(lái)吸引顧客，還有就是價(jià)位我們要適應(yīng)你周邊消費(fèi)群體的能力范圍去定價(jià)位。總體小店有小店買(mǎi)賣(mài)、大店有大店?duì)I銷(xiāo)。。。做好實(shí)惠、物美價(jià)廉就起碼有回頭客。。。

專(zhuān)做海鮮，以鮮見(jiàn)長(zhǎng)，海鮮飯系列，海鮮面粉系列，蒸煮（白酌）炒局刺身海鮮系列等等中西菜式都可以。再于自己的定位，然后再找相應(yīng)的廚師

海鮮還不是那個(gè)味道，你還不如想想，如何吸引顧客，你做的菜和你的價(jià)格最好有個(gè)對(duì)比價(jià)吧，這樣才會(huì)吸引跟多的額顧客。