吳玉波：琢磨琢磨，門道就出來了
用40年時間來侍弄一只烤鴨，這是怎樣的一種人生體驗？
對全聚德集團的吳玉波師傅而言，這個過程既非平淡如水，也不驚心動魄。“我這個人，就是干工作有點認真。”面對記者，吳玉波說起自己的職業生涯反復提到的就是“琢磨”這兩個字：從鴨坯的選用、晾制，到烤爐溫度的拿捏，再到片鴨時入刀的角度和力度……琢磨久了，琢磨深了，門道就琢磨出來了。
吳玉波本來沒想干烤鴨。
1975年，剛畢業的他被分配到全聚德前門烤鴨店實習，跟老師傅從切肉切魚等最基本的廚房基本功學起。“實習的時候可沒什么門道，就是看誰更加勤學苦練。”吳玉波告訴記者，那時候，他就喜歡跟人“攀比”，“就是看誰能多干一點。比如你今早上8點來上班了吧，我恨不得明天7點50就要到”。憑著這股認真勁兒，吳玉波在實習的時候，就能在廚房上手炒菜，還得到了廚師長的認可。
1976年，一年實習結束，吳玉波被正式分配到前門烤鴨店上班。不過，單位給他安排的任務卻是學習制作烤鴨。“其實那時我不想去干烤鴨，不過分哪兒就在哪兒干吧。”這一干就一直到了今天。
吳玉波回憶說，剛工作的時候，前門烤鴨店的老前輩張文藻、蔡增連、王東林、李興錄等師傅還在工作。這些師傅各自的烤鴨手法技藝不盡相同，這讓他受益匪淺。
“有時候，我覺得這位師傅的烤制動作不錯，有時候又覺得那位師傅的手法挺好，我就惦記著綜合他們的手藝，吸取經典之處。”吳玉波告訴記者，烤鴨烤爐分為前梁和后梁。烤鴨有一個環節叫燎襠，經過幾個步驟，烤鴨顏色基本上齊，有時要前后梁倒換來采用不同的爐溫。有一次，他和蔡增連師傅學習，燎完鴨子正要往后梁換時，蔡師傅突然對他說，如客人不急著吃鴨子，并不需要倒，用后梁也一樣成熟。而且后梁由于離后墻近，鴨胸的顏色還會很勻。“這些技術細節的積累對我烤鴨技術的提高起到了很大的作用”。
技術學習到一定程度，吳玉波也漸漸開始發現和解決問題。“烤鴨燒劈柴，會產生炭灰。我們在給烤鴨上色的這個環節需要來回晃動鴨體，鴨油滴到炭火里，就會起煙，影響著色效果。”吳玉波幾經琢磨，想出了一個簡便易行的辦法。“我把完全燃燒的炭灰，在炭火上蓋上一層，油滴下來煙氣明顯減少，鴨子烤出來油亮光鮮”。
從業多年，吳玉波曾經向領導和同事征求意見，讓自己負責烤鴨這塊工作到底行不行？答案讓人有點哭笑不得，“他們說，您就是有點太‘事兒’了”。
“事兒”在北京方言里，有多事、挑剔的意思。對這個回答，吳玉波倒是十分坦然，“我不生氣。這說明我起碼對這個企業負責。如果有一天，大家都說我不‘事兒’了，對企業來說未必就是件好事”。
幾十年工作下來，吳玉波在單位里是出了名的認真。無論是烤鴨子還是帶徒弟，甚至是搞衛生，都認真到近乎嚴厲的程度。“有人說差不多就行了，但是我覺得差一點都說不過去。比如擦地，一般用洗衣粉水擦一遍，地面無水跡和油跡就行，但我還要強調再用清水擦一遍，這樣才清潔、干澀、防滑。我覺得，年輕人就得有認真工作的態度，如果連搞衛生都不認真，學技術也不會精益求精”。
在烤鴨的諸多工序之中，晾坯是其中的關鍵一環。鴨坯如果晾不干，會影響后續的烤制和片鴨的效果。為了確保萬無一失，吳玉波每天上班都是第一個到店，到店后就去晾坯間冷庫查看一番。冷庫里一般裝2000只鴨坯，標定溫度為零下18攝氏度。“我來了以后，就會去看看晾坯間的空調和風扇是不是正常開著，溫度濕度對不對。通過空調和除濕機來控制溫度和濕度，保證晾坯質量達到標準。晚上下班還要看一次。這要是出了問題可了不得。”吳玉波回憶說，有一次他夜里睡覺突然驚醒，心里怎么也想不起來下班時晾坯間的風扇運轉得怎么樣。他一骨碌爬起身，給值夜班的同志打電話，確認無誤后才踏實睡去。
趕上忙的時候，吳玉波經常早上8點就來到店里，晚上10點多才會離開。有一年國慶節，店里客人特別多。吳玉波一人烤兩個爐子，一天烤了將近300只烤鴨。其他人都說，幾乎到極限了，可吳玉波卻感覺“稀松平常”。“我們這個技術，就是勤快。比如片鴨技術，普通廚師學兩年肯定會了。但是看著簡單，里面也有學問。”吳玉波告訴記者，僅就片鴨技術而言，就有“推刀片”“拉刀片”“斜刀片”“平刀片”“劃切”等諸多刀法技藝，“烤鴨有步法，片鴨有姿勢，這里面的東西，關鍵是得用心去做。”
傳承，是吳玉波很在意的話題。他為此琢磨了許多。
為讓烤鴨技術更好、更有效率地傳承下去，吳玉波廣泛征求同事們的意見，并結合自己的實踐經驗，制定了一整套標準操作規范。從鴨坯的晾制時間、溫度，到烤制時的動作、手法，乃至片鴨師的刀法、站姿，全都有具體的標準要求。采訪時，他專門給記者提供了他手寫整理的關于烤鴨的技術規范——“一只烤制成熟的1500克鴨子，片下的鴨肉應在500克左右，片下的鴨肉片不能少于90片，要求片片帶皮，鴨架干凈整齊……”
“我知道我很嚴厲。有的片鴨師片完的鴨片薄厚大小均勻，碼放也還不錯，可就是姿勢難看，所以我還是會提出意見。”吳玉波的意見說來讓人咋舌，“我們的標準專門要求，片鴨師站姿雙腳不能過肩，站成橫一字步，身體離片鴨車或片鴨臺遠近保持在10厘米。”吳玉波表示，對這個要求，片鴨師多是半接受半不接受的狀態，但他看來卻是很有必要，“要讓顧客感受到老字號的獨特魅力，不僅要有美食，同時也要讓顧客有一個全方位的體會”。
這種要求多少也反映出吳玉波對技術的想法：一方面，標準化的技術設定有利于口味的穩定，也便于技術的傳承；另一方面，老字號之所以是老字號，多少有一些特殊的底蘊和文化傳承。“如果有一天技術發展到這邊是鴨坯進去，那邊出來就片好裝盤了，那雖然也叫烤鴨，但跟歷史文化就沒關系了，也就不是全聚德了”。
對全聚德集團的吳玉波師傅而言，這個過程既非平淡如水，也不驚心動魄。“我這個人，就是干工作有點認真。”面對記者，吳玉波說起自己的職業生涯反復提到的就是“琢磨”這兩個字：從鴨坯的選用、晾制，到烤爐溫度的拿捏，再到片鴨時入刀的角度和力度……琢磨久了，琢磨深了，門道就琢磨出來了。
吳玉波本來沒想干烤鴨。
1975年，剛畢業的他被分配到全聚德前門烤鴨店實習，跟老師傅從切肉切魚等最基本的廚房基本功學起。“實習的時候可沒什么門道，就是看誰更加勤學苦練。”吳玉波告訴記者，那時候，他就喜歡跟人“攀比”，“就是看誰能多干一點。比如你今早上8點來上班了吧，我恨不得明天7點50就要到”。憑著這股認真勁兒，吳玉波在實習的時候，就能在廚房上手炒菜，還得到了廚師長的認可。
1976年，一年實習結束，吳玉波被正式分配到前門烤鴨店上班。不過，單位給他安排的任務卻是學習制作烤鴨。“其實那時我不想去干烤鴨，不過分哪兒就在哪兒干吧。”這一干就一直到了今天。
吳玉波回憶說，剛工作的時候，前門烤鴨店的老前輩張文藻、蔡增連、王東林、李興錄等師傅還在工作。這些師傅各自的烤鴨手法技藝不盡相同，這讓他受益匪淺。
“有時候，我覺得這位師傅的烤制動作不錯，有時候又覺得那位師傅的手法挺好，我就惦記著綜合他們的手藝，吸取經典之處。”吳玉波告訴記者，烤鴨烤爐分為前梁和后梁。烤鴨有一個環節叫燎襠，經過幾個步驟，烤鴨顏色基本上齊，有時要前后梁倒換來采用不同的爐溫。有一次，他和蔡增連師傅學習，燎完鴨子正要往后梁換時，蔡師傅突然對他說，如客人不急著吃鴨子，并不需要倒，用后梁也一樣成熟。而且后梁由于離后墻近，鴨胸的顏色還會很勻。“這些技術細節的積累對我烤鴨技術的提高起到了很大的作用”。
技術學習到一定程度，吳玉波也漸漸開始發現和解決問題。“烤鴨燒劈柴，會產生炭灰。我們在給烤鴨上色的這個環節需要來回晃動鴨體，鴨油滴到炭火里，就會起煙，影響著色效果。”吳玉波幾經琢磨，想出了一個簡便易行的辦法。“我把完全燃燒的炭灰，在炭火上蓋上一層，油滴下來煙氣明顯減少，鴨子烤出來油亮光鮮”。
從業多年，吳玉波曾經向領導和同事征求意見，讓自己負責烤鴨這塊工作到底行不行？答案讓人有點哭笑不得，“他們說，您就是有點太‘事兒’了”。
“事兒”在北京方言里，有多事、挑剔的意思。對這個回答，吳玉波倒是十分坦然，“我不生氣。這說明我起碼對這個企業負責。如果有一天，大家都說我不‘事兒’了，對企業來說未必就是件好事”。
幾十年工作下來，吳玉波在單位里是出了名的認真。無論是烤鴨子還是帶徒弟，甚至是搞衛生，都認真到近乎嚴厲的程度。“有人說差不多就行了，但是我覺得差一點都說不過去。比如擦地，一般用洗衣粉水擦一遍，地面無水跡和油跡就行，但我還要強調再用清水擦一遍，這樣才清潔、干澀、防滑。我覺得，年輕人就得有認真工作的態度，如果連搞衛生都不認真，學技術也不會精益求精”。
在烤鴨的諸多工序之中，晾坯是其中的關鍵一環。鴨坯如果晾不干，會影響后續的烤制和片鴨的效果。為了確保萬無一失，吳玉波每天上班都是第一個到店，到店后就去晾坯間冷庫查看一番。冷庫里一般裝2000只鴨坯，標定溫度為零下18攝氏度。“我來了以后，就會去看看晾坯間的空調和風扇是不是正常開著，溫度濕度對不對。通過空調和除濕機來控制溫度和濕度，保證晾坯質量達到標準。晚上下班還要看一次。這要是出了問題可了不得。”吳玉波回憶說，有一次他夜里睡覺突然驚醒，心里怎么也想不起來下班時晾坯間的風扇運轉得怎么樣。他一骨碌爬起身，給值夜班的同志打電話，確認無誤后才踏實睡去。
趕上忙的時候，吳玉波經常早上8點就來到店里，晚上10點多才會離開。有一年國慶節，店里客人特別多。吳玉波一人烤兩個爐子，一天烤了將近300只烤鴨。其他人都說，幾乎到極限了，可吳玉波卻感覺“稀松平常”。“我們這個技術，就是勤快。比如片鴨技術，普通廚師學兩年肯定會了。但是看著簡單，里面也有學問。”吳玉波告訴記者，僅就片鴨技術而言，就有“推刀片”“拉刀片”“斜刀片”“平刀片”“劃切”等諸多刀法技藝，“烤鴨有步法，片鴨有姿勢，這里面的東西，關鍵是得用心去做。”
傳承，是吳玉波很在意的話題。他為此琢磨了許多。
為讓烤鴨技術更好、更有效率地傳承下去，吳玉波廣泛征求同事們的意見，并結合自己的實踐經驗，制定了一整套標準操作規范。從鴨坯的晾制時間、溫度，到烤制時的動作、手法，乃至片鴨師的刀法、站姿，全都有具體的標準要求。采訪時，他專門給記者提供了他手寫整理的關于烤鴨的技術規范——“一只烤制成熟的1500克鴨子，片下的鴨肉應在500克左右，片下的鴨肉片不能少于90片，要求片片帶皮，鴨架干凈整齊……”
“我知道我很嚴厲。有的片鴨師片完的鴨片薄厚大小均勻，碼放也還不錯，可就是姿勢難看，所以我還是會提出意見。”吳玉波的意見說來讓人咋舌，“我們的標準專門要求，片鴨師站姿雙腳不能過肩，站成橫一字步，身體離片鴨車或片鴨臺遠近保持在10厘米。”吳玉波表示，對這個要求，片鴨師多是半接受半不接受的狀態，但他看來卻是很有必要，“要讓顧客感受到老字號的獨特魅力，不僅要有美食，同時也要讓顧客有一個全方位的體會”。
這種要求多少也反映出吳玉波對技術的想法：一方面，標準化的技術設定有利于口味的穩定，也便于技術的傳承；另一方面，老字號之所以是老字號，多少有一些特殊的底蘊和文化傳承。“如果有一天技術發展到這邊是鴨坯進去，那邊出來就片好裝盤了，那雖然也叫烤鴨，但跟歷史文化就沒關系了，也就不是全聚德了”。
150年來，全聚德的烤鴨師們一代代的傳承，把這種代表北京地域特色的美食推廣到了世界各地。同時，全聚德也形成了一個鮮明的傳承特征，像吳玉波這樣的烤鴨技師，每一代都會有幾個突出的人物，成為全聚德掛爐烤鴨技藝集體傳承的代表。
文章來源：經濟日報
