李二鮮魚：招牌鍋底配方揭秘

旺銷理由 這款魚鍋也叫“養生番茄魚鍋”，選用長江上游無污染的淡水草魚和熟柿子，用炒熟的番茄醬汁添加高湯熬底料，配上鮮嫩爽滑的魚片，并用番茄汁水作為補湯的用料，使成菜酸、鮮、嫩，夏季食用敗火養顏。
第一步：去皮和熬湯
1.有的師傅為了圖省事，會直接將番茄投入開水鍋中煮一會兒，以便于快速剝皮，其實這樣很容易導致番茄營養水分流失。正確的做法應當是：取鮮番茄清洗干凈，入開水鍋中快速焯一下，最多5秒鐘后迅速撈出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一層皮，這樣在番茄湯底中會越煮越鮮美。
2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米見方的小丁；鍋上火入混合油（豬油和色拉油按４：６的比例混合）250克燒熱，放入蔥末、姜末各100克炒香，下入西紅柿丁中火炒成糊，加高湯3500克小火熬制5分鐘，入李二鮮1號調料包（鹽45克、雞精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）調味，倒入湯桶中。
第二步：宰魚上漿
1.以6千克草魚為例。將草魚宰殺制凈（宰魚刀法同上文殺魚崗位流程要求一致），脊骨切0.8厘米長的大段，清洗干凈，瀝干水分，鍋上火入蔥姜油200克燒至五六成熱，下入魚脊骨段煎至變色，注意這里不要用手勺鏟魚。
2.魚片用干毛巾吸干水分，加鹽15克、蛋清60克、淀粉30克拌勻上漿，鍋內加清水燒開，關火，下入魚片停頓2秒，將火打開，用手勺輕輕推勻魚片，待燒開后關小火，保持鍋內小火沸騰5秒后起鍋。
3.將煎好的魚骨加入步驟1中的湯桶內，再下入2500克番茄大塊，大火燒開，打去浮沫，倒入大盆內，再放入焯熟的魚片。
剁魚和片魚的標準：以一條魚1750克為例，魚排要剁6塊，脊骨斬7塊，魚頭劈兩半，魚片片35片且厚薄均勻。剁魚40秒，片魚40秒，合計1分20秒。注意魚片上漿的時候一定要用毛巾吸干水分，且上漿的順序要掌握好，先放鹽，再用蛋清拌勻，最后放淀粉，這樣可以防止魚片入鍋脫漿問題，另外洗魚的次數為2次，這樣魚片出品色澤均勻。
第三步：熬花椒油
鍋上火，入菜子油10千克燒至五成熱，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡脹，瀝干水分）小火熬制40分鐘，至花椒油水分離，水分揮發80%左右，鍋離火冷卻，靜置一夜再使用，麻味更香濃。
第四步：澆油上桌
另起鍋入花椒油100克燒熱，放入蒜泥50克炸至金黃色且香味撲鼻時撈出，接著倒在番茄魚片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。