上海：老字號餐飲怎么進步？

目前，上海老字號餐飲企業在競爭越來越激烈的市場上逐漸暴露出工藝沿襲、管理滯后等多個問題。對此，中歐國際工商學院戰略學副教授陳威如表示，老字號餐飲企業第一步就要進行戰略定位，究竟是緬懷過去，還是面向未來。

陳威如表示，老一輩“吃客”一般更看重餐廳口味和實惠，而年輕一代的消費者對食材品質的要求不斷提高之余，服務、環境甚至氣氛都成為他們做選擇時的重要參考，在此基礎上，老字號固守的所謂“性價比”已經越來越低，而要打破這個僵局，可以從兩個方面入手——技術和機制。

“隨著技術的進步和發展，未來極有可能出現‘智能廚師’的角色，小至簡單的廚房切配，大到傳承多年的手藝，都可以借此完成，從而減少企業對個別人員的依賴。”與此同時，技術也可以直接應用于機制的革新。

說到評價機制，在餐飲行業中，大家最先想到的就是各類點評網站，陳威如指出，點評網站雖然對消費者有一定參考價值，但目前精確到門店為單位的評價模式卻仍有很大的局限性，并不足以監督、激勵到每一位員工。

“現在部分評價體系都以個人為單位，如果餐飲企業也能做到這一點，讓每一道菜品、每一位服務人員、廚師直接面對消費者，接受評價，而不是躲在老字號招牌的保護傘下，將對企業的整體進步更有幫助。”

在本周舉行的2016中華老字號博覽會上，行業協會也提出擬對老字號企業進行整改，企業“掌門人”將在10月進行系統培訓。陳威如認為，在當前形勢下，企業負責人應最先完成的思路轉變應該是——在得到顧客滿意度前，先完成員工滿意度的提升。

陳威如表示，餐飲企業在服務上做到獨拔頭籌的有一個最典型的成功案例，那就是“海底撈”，他們采取的方式是調動全員的積極性和向心力，形成了自有的特色服務體系，“這樣的員工更穩定，對企業忠誠度較高。所以我覺得老字號企業也可以反思一下，自己的員工究竟為什么在服務行業把最重要的服務意識忘了，是因為身在國企有‘鐵飯碗’，還是本身就沒有被好好對待？”

因此，在找準目前定位和人群的同時，創造組織能力和機制的搭建，最大限度地激發員工的活力和創造力，是每家老字號企業最需思考的命題。

來源：解放日報