河北名菜：金毛獅子魚的做法

糖醋鯉魚你一定已經見過無數版本，魯菜版中“三翻四翹”的糖醋黃河大鯉魚，豫菜版中蓋了一層“龍須面被子”的黃河鯉魚焙面，俱為經典，但看到下面這條魚，大廚們的內心OS一定是：這條鯉魚，是要飛啊？

“須發盡張”的金毛獅子魚

“金毛獅子魚”由一代冀菜大師袁清芳創制，這位名廚雖已過世，但他獨創的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。鯉魚初加工時“先片后剪”，剪成無數細條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發盡張。此菜在冀菜中有著特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學會這道菜為榮，就因為它對操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型時必須雙手抓住魚骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個廚師“獅子魚”功力的主要指標。

這款“金毛獅子魚”至今仍在河北諸多老字號飯館熱賣，一條普通鯉魚，靠著凝結奇思妙想的刀工、兼具豐滿細膩的造型，賣出七八十元高價完全不成問題！

下面，我們就把這道名菜的制作流程分十四步來為你詳細解析。

1.將鯉魚宰殺后入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚肚襠切掉。

2.將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時薄，越到魚頭的部位越厚）。

3.每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚身。

5.剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細一點，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚條。

7.調糊：將雞蛋6個、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調味，調勻后再淋入一點色拉油，繼續調勻。

8.調成比較稠的蛋糊。

9.將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

10.將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，此過程持續1-2分鐘。

12.炸定型后松開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13.待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14.凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上即成。

掌握四大竅門 炸出蓬松“金毛”
 
1、調糊要用水淀粉
獅子魚身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店里平時走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚絲比較軟，口感較好。如果要使成菜中的魚絲更挺、品相更好，應該只用蛋黃和水淀粉調糊。調糊時只用蛋黃，炸出來的魚色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調糊，炸出來的魚絲上有“毛刺”、不夠光滑細膩。
2、下鍋先要抖三下
魚絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動時力氣不能大），待魚絲全部浸沒入油中，此時兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚絲一根根散開，抖完后先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚整個提起，雙手離油面約10厘米，魚背上的魚鰭正好整個沒入油中。
3、造型關鍵：頭低尾高
手離開油面后，要保持頭低尾高的手勢，炸制約3分鐘。這是定型的過程，只有“頭低尾高”，才能使炸好的魚絲向魚頭方向聚攏，炸出“獅頭”的效果。在這三分鐘內，油面上水蒸氣升騰，高達100多度，很多初學者承受不了這個熱度，手一松魚就掉回鍋里，這道菜也就失敗了。這是因為鍋底是弧形的，魚絲貼著鍋底炸出來后自然也成了圓弧形，容易結塊，就不會有“金毛”根根直立的蓬松感。剛開始學做這道菜時，可以找一個人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊，這樣溫度就沒那么高了。
4、定型時需快速升溫
魚下鍋后油溫會降低至五六成熱，將魚身提起后應迅速轉大火升溫至七成熱，這樣才能使魚絲快速定型，否則魚肉會軟爛、掉絲。用手提著炸完3分鐘后，魚絲基本炸定型，此時可以松手將魚整個浸入油鍋中炸一下，這個過程中可以用筷子修整一下“金毛”的形狀，如果有掉下來的魚絲，可以蘸一點糊粘在魚身上，油炸后自然就固定住了。這一面炸熟后，要將魚翻過來再將魚腹一面炸熟，魚身翻動時也有技術：先用手勺兜住魚頭，然后從魚頭處伸入漏勺，兜住魚身魚尾反過來，炸好出鍋也要按此步驟操作，魚背朝上平放在盤中，澆汁即可。