昆明：云南菜持續大賣 申報“世界美食之都”有多大攻擊力？

作為帶著濃郁旅游標簽的城市，昆明對飲食男女的吸引力從未降低，即使今年實體店遭遇倒閉寒潮，但開的館子仍遠遠超過關的，哪怕有的餐館小到只有一個灶臺。加之昆明豐富的資源和食材，以及白、哈尼、傣、傈僳、佤等少數民族獨有的飲食文化，都成為昆明市9月24日正式啟動申報“世界美食之都”的底氣。

昨日，省餐飲行業協會與省統計局聯合召開“沖刺四季度全面完成住宿餐飲業年度增長目標任務”工作會，在省餐飲行業協會會長楊艾軍看來， 云南餐飲業優勢正形成，“今年1~9月餐飲業實現收入606.89億元，同比增長11.8%便是明證！”這一可喜的成績背后，離不開每個消費者的貢獻。

滇菜優勢正在形成

“八大菜系里沒有滇菜，江湖卻一直留著它的傳說！像過橋米線、糊辣魚、氣鍋雞等在全國市場中均屬于爆款！”楊艾軍表示，云南不缺乏原生食材，隨手都可以獲得其他地方難以擁有的資源。近年來，餐飲企業對餐飲文化、企業文化的重視程度大幅提高，在烹飪方法上也做出很多改良，涌現出一批在全國都有一定競爭力的云南餐飲企業。

在中國烹飪協會今年發布的“2016年全國商業中心餐飲TOP50品牌分析”報告中，云南云海肴餐飲管理有限公司的“云海肴云南菜”品牌獲得第23名，列于麥當勞和滿記甜品之后。截至2015年年底，在京的滇菜餐廳已發展到近500家。滇菜“走出去”取得一定成果，目前在緬甸、泰國、老撾、越南、美國、加拿大、澳

大利亞等11個國家和地區，有50多家滇菜企業……預計到2018年，云南省餐飲業收入將達到3000億元，這意味著餐飲業有望成為云南省的支柱產業。

私房菜館躲進小區
不過問題也存在，“由于整體經濟下滑，逼迫閑置資金尋找新出路，一些不景氣的行業資金轉而投入餐飲行業，演藝圈名人的加入，餐飲業似乎受到資本追捧。其實，行業整體的競爭激烈程度和淘汰率并沒改變?！睏畎娞寡裕斯?、房租、稅費等綜合成本的升高，云南餐飲業仍需在增強自身競爭力上下功夫。

而從2014年開始，不少餐館的關門開門，便不斷演繹著商場能量守恒定律！

從事餐飲十幾年的楊先生說，目前餐飲業面臨“三座大山”。首先是成本壓力，昆明房租尤其是餐飲房租偏貴，普通地段每平方米月租100元左右，黃金地段更貴；其次，很多揣著熱錢無處投資的人，都以為餐飲企業好做，進場攪局低價競爭，讓行業遭到更大傷害；最后，互聯網企業的進入，加上年輕人“腿短了、手軟了、嘴饞了”的特點，也改變著傳統餐飲的消費習慣。

房租壓力太大讓不少私房菜館逃離臨街旺鋪，轉戰居民小區。北市區時尚家園小區一家名為“村長壓箱菜”的館子，就設在一個3室2廳的住宅里。正在炒菜的李老板說，菜館6月上旬開張，每天僅做幾桌菜，客人都是親朋好友，還能承接外賣訂餐和送餐服務。“臨街鋪面房租太貴，這里一個月房租才1500元，完全可以做到物美價廉?！?

記者了解到，類似私房菜館入駐小區的情況并不鮮見，但不少住戶對此表示反感，畢竟大量外來人員涌入，對居民的生活構成了侵擾，也面臨油污、噪音等問題。不過消費者倒是不在意，“只要味道好，餐館開在哪里都一樣！”市民劉先生如是說。
誰是滇派下個爆款
如果說廣東菜占據了“海味”的優勢，云南則有著“山珍”的獨特條件。在知名策劃人張曉嵐看來，除了過橋米線、糊辣魚這樣的滇派經典菜式外，鮮花與野生菌將成為滇派菜系的下一個爆款。
事實上，鮮花與野生菌近年來本就是云南的熱點，云南鮮花餅就是成功的一個案例。云南餐飲資深人士認為，鮮花和野生菌這兩個品類，實際上已在市場上蓄勢了很久，也就是說，前期就有人在做，已完成對這兩個品類的消費認知，在這個基礎上，自然就容易獲得關注。

張曉嵐說：“云南餐飲要以什么樣的面貌走出去？我們覺得就是要差異化，云南的差異化在哪里，就是云南的食材都是 天養天賜 ，我們吃花，核桃花、棠梨花等，我們吃菌，云南的佼佼者就是野生菌。”
張曉嵐舉例說：“我們在上海盡管目前只做了一個店，但這個店已成為那個區域最火的一個餐飲店，在大眾點評、美團等餐飲點評網站中，已經成為云南菜的第一名?！边@樣的成績亦印證了張曉嵐的判斷，他和團隊準備3年內在上海開到5家餐飲店，并進軍全國市場。
而這也正是很多云南餐飲企業要走的路，“市場是巨大的，只要升級服務，將有更多機會產生像海底撈、味千拉面一樣的餐飲大品牌。”針對目前想創業的人士，楊艾軍建議，可以選擇連鎖餐飲店?！耙驗檫B鎖品牌強，成本低，采購一條線，供應鏈比較成熟?！?br /> 來源: 云南網、百度