全球7座城市的唐人街中餐館
遍布全球的唐人街與中餐館已成為外國人了解中國的第一文化符號，當我們談論唐人街中餐館時，我們在談論什么？
一般來說，它們有紅底黃字的招牌，不顯眼卻很有時代感，店內空間有限但墻上多會帖幾幅水墨或牡丹花開的卷幅，柜臺上至少擺一個金色招財貓，安頓好后，你會吃到越南春卷nem，泰式檸檬汁味牛肉蔬菜沙拉，北京烤鴨和粵式炒飯。
相隔千里的各地菜系，卻在巴黎或紐約的中餐館相遇。
每天數以千計的西方人在各地唐人街的亞洲餐館進進出出，大快朵頤卻不知道自己吃的是什么，各道菜有什么來歷，又有什么說法。
Jean-Fran?ois Mallet，1989年以第一名的成績畢業于廚師界的“哈佛大學”——巴黎 Ferrandi高級廚師學校，曾在多家頂級法式料理店掌勺，2000年成為美食攝影師。
2013至2014年，他用了1年時間尋訪世界各地的中餐館，足跡遍布巴黎、紐約、蒙特利爾、新加坡、曼谷、倫敦、香港等地，帶回各種大大小小的菜譜，寫就《唐人街》一書。
真正的美食家不是去評判，而是講述背后的故事，Mallet認為自己只是講了個實用不賣乖的小故事：通過菜譜告訴讀者唐人街烹飪其實簡單易學，解釋各道菜的來源地，探究它們又是如何調整以適應西方人味蕾的。
但故事背后，揭示的卻是華裔如何通過飲食融入當地社會以及異國文化碰撞傳承的進化過程。
紐約中餐館“與中國本土味道最接近”
2014年2月，Mallet在紐約曼哈頓的唐人街待了10天。
他住在海斯特大街的一家小旅館里，清晨天不亮便起床，在附近街區轉，“像是在找蘑菇似的”，冬日街頭寒意逼人，他也得照例踩點拍照。
到點了便去中國人開的店鋪里喝粥，按時吃早餐，午餐和晚餐，并找人說話，特別是同大廚或餐廳老板交流。跟他們約定好了，第二天再回來拍照。
“吃飯和拍照，我總是分兩次完成。”可見品嘗和攝影都是需要高度專注的活兒，不能分心。
即使如此，他也曾被一些中餐館趕出來，但也有餐廳老板聊到盡興處，手把手教他如何做上海生煎。
紐約456 Shang Hai Cuisine餐廳的老板。不管是做小籠包還是做蒜炒菠菜，都是他主廚。
紐約456 Shang Hai Cuisine餐廳老板向Mallet演示如何做小籠包。當Mallet告訴餐廳主廚自己也是廚師時，對方戒心消除，非常樂意向他講解店里的中餐都是怎么做的。
10天后回到法國，他告訴朋友，“我沒有去紐約，我去的是唐人街。”
說到這，Mallet自己呵呵笑了起來，笑的不洪亮，但極為有節奏，仿佛是泉水涌出“突突突”的聲響，熱愛美食的人多少有些無憂無慮的脾性。
他今年四十七八上下，腳踩運動鞋，身著寬松深藍色襯衫，牛仔褲，襯衣并未塞到褲子里，絡腮胡子白了一小半了，但面相看上去卻去比實際年齡要小。
他在塞納河左岸的巴黎十五區工作室接受《外灘畫報》特約撰稿人采訪，如果用笑聲去分段的話，這個近90分鐘的訪談可以分為8到10段不止。
他去過中國多次，認為紐約唐人街餐館和其它城市中餐相比“味道絕對最正宗，與中國本土味道最接近”。
與其它唐人街不同，紐約有很多高檔中餐館，比如“456 Shanghai Cuisine”，便曾被《紐約時報》報道過，價格不菲。
在他眼里，海鮮池是中餐館地不地道的另一個評判標準。紐約唐人街亞洲餐館前都會擺上透明的玻璃池，各種魚蟹游曳，中國人鐘情吃活物，鎮館的海鮮池絕對是質量保證。
但在紐約中餐館點菜，每次分量都很大，“菜量也美國化了，跟中國的不是一回事兒。”
在曼哈頓的這一角落，食客們可以吃到海蜇，炸魚，左宗棠雞，人們更愿意打包回家，坐在沙發上吃中餐，完全是《生活大爆炸》里的畫面。
“這些完全是美式做法嘛。”Mallet說，“左宗棠雞也是美國中餐的一大特點，法國唐人街里的酸甜炒雞塊，可能類似，但又不完全一樣。”
這道菜不僅在其它國家的唐人街找不到，即使在中國的餐館里這道菜也極為陌生，《紐約時報》把它稱為“離奇的美式中餐”。導演Ian Cheney因好奇拍攝了紀錄片《尋找左宗棠雞》，已于2015年1月上映，美國人打破沙鍋問到底的精神向來值得稱道。
“他們是越南來的中國人，不是中國裔的越南人”
“巴黎一家有名的越南餐廳叫Dong Huang，老板從越南移民過來，但特地強調自己是中國人，不過在越南待了50年。”
Mallet故意問如何稱呼他們：中國來的越南人？越南來的中國人？或是法國人？毫無疑問，他們自稱中國人，中國人的身份應放在第一位。但他們不做中國菜，只混搭越南菜和柬埔寨菜。
“這是巴黎最好的越南餐館，但老板是中國人。這有些矛盾：當我們去吃中餐館吃飯，我們吃的不是中餐，但餐廳是中國人開的。”
巴黎華裔開的泰餐Sukho Thai ，Mallet在書中寫道，這是巴黎最好的泰國餐廳。圖為該店的招牌菜辣椒檸檬腌牛肉 （boeuf mariné à la citronnelle et au piment）
這個矛盾不難解釋，歷史上越南曾為法國殖民地，來法的越南移民以華裔居多，雖然他們在越南生活多年，家庭里依舊保留了中正的中國傳統。這些經商的富裕家庭，來到法國后開餐館，維生，傳宗接代。
2014年夏天，有中國媒體采訪過法國政壇卓有成就的華裔吳振華，父親汕頭人，雖然他小時長在柬埔寨，但兩者相比，對自己華人身份的認同更為強烈，可見中華身份感本身特有的強勢之處。
但Mallet小聲嘀咕，“有些餐廳老板家族兩代都生活在柬埔寨，可還認為自己是中國人，這樣怎么才能在當地融入啊。”當然最后他仍以自己招牌式的呵呵呵笑來打圓場——暗示社會政治議題不是一個廚師的專長。
中餐曾是越南餐廳的簡稱。19世紀中葉，法國越南聯系密切，法餐越南菜互為影響，比如越南牛肉粉和法國的牛肉濃湯極為相似，法國人很早就知道越南春卷nem。
如今在超市普通貨架，冷凍超市中都可買到越南春卷。“越南菜有很多生鮮食材，放不少香料，不辣，適合西方人口味。”
“在中國我們吃不到越南春卷nem，但巴黎的所有中餐卻享有這種特權。”
如今，在新一代移民浪潮影響下，巴黎有了很多正宗的中餐館。魯菜、川菜等等各地菜系都可以吃得到。
“巴黎有家面館叫做‘活著的面條’，當場拉拉面，以前我們在歐洲見不到這些的。這很中國，一點越南味道都沒有。”
“我們是歐洲的中國人，你們是亞洲的法國人”
19世紀法國傳奇美食家讓?安泰爾姆?布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說過這么一句話，在世界各地廣為流傳：“告訴我你吃什么，我能知道你是怎樣的人”。
“中國人有好奇心，天生熱愛美食，極賦生意頭腦。”Mallet對前輩箴言如此解讀。
他毫不掩飾對中國餐飲文化的熱愛，“我喜歡和中國人吃飯，他們極有餐桌教養。普通老百姓都特別講究吃飯的規矩，和美國人不同。”
他曾到中國人家里做客，“吃飯是有規矩的，飯點了大家停止一切活動，坐下來別無旁顧吃飯，中國不愧是餐桌禮儀之王。”
在西方人眼中，中國人什么東西都可以作為食材，小到各類昆蟲和雞爪都可成為口中之物，有些混搭也顯得特別“巴洛克風格”——比如豬肉蝦仁餡兒包子。
游歷世界各地品嘗無數地方美食的Mallet有自己的理解：“中國人和法國人相似，我們都是愛吃的民族。法國人也是什么都吃，我們吃青蛙腿，蝸牛和各種海鮮。我們是歐洲的中國人，你們是亞洲的法國人。”
華裔移民在國外素以“低調”著稱，“餐廳選址很隱蔽，仿佛是隱形的。如此一來，食客覺得自己也是隱形的。在唐人街里，每人做自己的事情，有條有序，不打攪任何人。”
《唐人街》專門介紹了紐約的一家越南餐館 BO KY，招牌上表明是家中國越南食肆，但這并不妨礙你可以吃到柬埔寨米粉，西紅柿牛肉面。“移民美國的華裔性情同樣如此，他們喜好自由，不懼突破各種界限和條規。”
文章來源：互聯網
一般來說，它們有紅底黃字的招牌，不顯眼卻很有時代感，店內空間有限但墻上多會帖幾幅水墨或牡丹花開的卷幅，柜臺上至少擺一個金色招財貓，安頓好后，你會吃到越南春卷nem，泰式檸檬汁味牛肉蔬菜沙拉，北京烤鴨和粵式炒飯。
相隔千里的各地菜系，卻在巴黎或紐約的中餐館相遇。
每天數以千計的西方人在各地唐人街的亞洲餐館進進出出，大快朵頤卻不知道自己吃的是什么，各道菜有什么來歷，又有什么說法。
Jean-Fran?ois Mallet，1989年以第一名的成績畢業于廚師界的“哈佛大學”——巴黎 Ferrandi高級廚師學校，曾在多家頂級法式料理店掌勺，2000年成為美食攝影師。
2013至2014年，他用了1年時間尋訪世界各地的中餐館，足跡遍布巴黎、紐約、蒙特利爾、新加坡、曼谷、倫敦、香港等地，帶回各種大大小小的菜譜，寫就《唐人街》一書。
真正的美食家不是去評判，而是講述背后的故事，Mallet認為自己只是講了個實用不賣乖的小故事：通過菜譜告訴讀者唐人街烹飪其實簡單易學，解釋各道菜的來源地，探究它們又是如何調整以適應西方人味蕾的。
但故事背后，揭示的卻是華裔如何通過飲食融入當地社會以及異國文化碰撞傳承的進化過程。
《唐人街》，2014年10月15日出版，出版社：Hachette Pratique
紐約中餐館“與中國本土味道最接近”
2014年2月，Mallet在紐約曼哈頓的唐人街待了10天。
他住在海斯特大街的一家小旅館里，清晨天不亮便起床，在附近街區轉，“像是在找蘑菇似的”，冬日街頭寒意逼人，他也得照例踩點拍照。
到點了便去中國人開的店鋪里喝粥，按時吃早餐，午餐和晚餐，并找人說話，特別是同大廚或餐廳老板交流。跟他們約定好了，第二天再回來拍照。
“吃飯和拍照，我總是分兩次完成。”可見品嘗和攝影都是需要高度專注的活兒，不能分心。
即使如此，他也曾被一些中餐館趕出來，但也有餐廳老板聊到盡興處，手把手教他如何做上海生煎。
紐約456 Shang Hai Cuisine餐廳的老板。不管是做小籠包還是做蒜炒菠菜，都是他主廚。
紐約456 Shang Hai Cuisine餐廳老板向Mallet演示如何做小籠包。當Mallet告訴餐廳主廚自己也是廚師時，對方戒心消除，非常樂意向他講解店里的中餐都是怎么做的。
10天后回到法國，他告訴朋友，“我沒有去紐約，我去的是唐人街。”
說到這，Mallet自己呵呵笑了起來，笑的不洪亮，但極為有節奏，仿佛是泉水涌出“突突突”的聲響，熱愛美食的人多少有些無憂無慮的脾性。
他今年四十七八上下，腳踩運動鞋，身著寬松深藍色襯衫，牛仔褲，襯衣并未塞到褲子里，絡腮胡子白了一小半了，但面相看上去卻去比實際年齡要小。
他在塞納河左岸的巴黎十五區工作室接受《外灘畫報》特約撰稿人采訪，如果用笑聲去分段的話，這個近90分鐘的訪談可以分為8到10段不止。
他去過中國多次，認為紐約唐人街餐館和其它城市中餐相比“味道絕對最正宗，與中國本土味道最接近”。
與其它唐人街不同，紐約有很多高檔中餐館，比如“456 Shanghai Cuisine”，便曾被《紐約時報》報道過，價格不菲。
紐約456 Shang Hai Cuisine餐廳門面。
紐約456 Shang Hai Cuisine餐廳的工作人員。
在他眼里，海鮮池是中餐館地不地道的另一個評判標準。紐約唐人街亞洲餐館前都會擺上透明的玻璃池，各種魚蟹游曳，中國人鐘情吃活物，鎮館的海鮮池絕對是質量保證。
但在紐約中餐館點菜，每次分量都很大，“菜量也美國化了，跟中國的不是一回事兒。”
在曼哈頓的這一角落，食客們可以吃到海蜇，炸魚，左宗棠雞，人們更愿意打包回家，坐在沙發上吃中餐，完全是《生活大爆炸》里的畫面。
“這些完全是美式做法嘛。”Mallet說，“左宗棠雞也是美國中餐的一大特點，法國唐人街里的酸甜炒雞塊，可能類似，但又不完全一樣。”
這道菜不僅在其它國家的唐人街找不到，即使在中國的餐館里這道菜也極為陌生，《紐約時報》把它稱為“離奇的美式中餐”。導演Ian Cheney因好奇拍攝了紀錄片《尋找左宗棠雞》，已于2015年1月上映，美國人打破沙鍋問到底的精神向來值得稱道。
“他們是越南來的中國人，不是中國裔的越南人”
“巴黎一家有名的越南餐廳叫Dong Huang，老板從越南移民過來，但特地強調自己是中國人，不過在越南待了50年。”
Mallet故意問如何稱呼他們：中國來的越南人？越南來的中國人？或是法國人？毫無疑問，他們自稱中國人，中國人的身份應放在第一位。但他們不做中國菜，只混搭越南菜和柬埔寨菜。
“這是巴黎最好的越南餐館，但老板是中國人。這有些矛盾：當我們去吃中餐館吃飯，我們吃的不是中餐，但餐廳是中國人開的。”
巴黎華裔開的泰餐Sukho Thai ，Mallet在書中寫道，這是巴黎最好的泰國餐廳。圖為該店的招牌菜辣椒檸檬腌牛肉 （boeuf mariné à la citronnelle et au piment）
Sukho Thai的餐桌裝飾，Mallet說巴黎的泰餐廳比中餐裝飾更精致一些，到處擺放著花束。
這個矛盾不難解釋，歷史上越南曾為法國殖民地，來法的越南移民以華裔居多，雖然他們在越南生活多年，家庭里依舊保留了中正的中國傳統。這些經商的富裕家庭，來到法國后開餐館，維生，傳宗接代。
2014年夏天，有中國媒體采訪過法國政壇卓有成就的華裔吳振華，父親汕頭人，雖然他小時長在柬埔寨，但兩者相比，對自己華人身份的認同更為強烈，可見中華身份感本身特有的強勢之處。
但Mallet小聲嘀咕，“有些餐廳老板家族兩代都生活在柬埔寨，可還認為自己是中國人，這樣怎么才能在當地融入啊。”當然最后他仍以自己招牌式的呵呵呵笑來打圓場——暗示社會政治議題不是一個廚師的專長。
“我們是來自柬埔寨的中國人。”老板對Mallet說，他們在巴黎13區經營著一家泰國菜。
中餐曾是越南餐廳的簡稱。19世紀中葉，法國越南聯系密切，法餐越南菜互為影響，比如越南牛肉粉和法國的牛肉濃湯極為相似，法國人很早就知道越南春卷nem。
如今在超市普通貨架，冷凍超市中都可買到越南春卷。“越南菜有很多生鮮食材，放不少香料，不辣，適合西方人口味。”
“在中國我們吃不到越南春卷nem，但巴黎的所有中餐卻享有這種特權。”
如今，在新一代移民浪潮影響下，巴黎有了很多正宗的中餐館。魯菜、川菜等等各地菜系都可以吃得到。
“巴黎有家面館叫做‘活著的面條’，當場拉拉面，以前我們在歐洲見不到這些的。這很中國，一點越南味道都沒有。”
海外中餐館的典型餐桌裝飾
“我們是歐洲的中國人，你們是亞洲的法國人”
19世紀法國傳奇美食家讓?安泰爾姆?布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說過這么一句話，在世界各地廣為流傳：“告訴我你吃什么，我能知道你是怎樣的人”。
“中國人有好奇心，天生熱愛美食，極賦生意頭腦。”Mallet對前輩箴言如此解讀。
他毫不掩飾對中國餐飲文化的熱愛，“我喜歡和中國人吃飯，他們極有餐桌教養。普通老百姓都特別講究吃飯的規矩，和美國人不同。”
他曾到中國人家里做客，“吃飯是有規矩的，飯點了大家停止一切活動，坐下來別無旁顧吃飯，中國不愧是餐桌禮儀之王。”
曼谷唐人街
在西方人眼中，中國人什么東西都可以作為食材，小到各類昆蟲和雞爪都可成為口中之物，有些混搭也顯得特別“巴洛克風格”——比如豬肉蝦仁餡兒包子。
游歷世界各地品嘗無數地方美食的Mallet有自己的理解：“中國人和法國人相似，我們都是愛吃的民族。法國人也是什么都吃，我們吃青蛙腿，蝸牛和各種海鮮。我們是歐洲的中國人，你們是亞洲的法國人。”
華裔移民在國外素以“低調”著稱，“餐廳選址很隱蔽，仿佛是隱形的。如此一來，食客覺得自己也是隱形的。在唐人街里，每人做自己的事情，有條有序，不打攪任何人。”
《唐人街》專門介紹了紐約的一家越南餐館 BO KY，招牌上表明是家中國越南食肆，但這并不妨礙你可以吃到柬埔寨米粉，西紅柿牛肉面。“移民美國的華裔性情同樣如此，他們喜好自由，不懼突破各種界限和條規。”
Jean-Fran?ois Mallet
文章來源：互聯網
