幸運閣：頂級蟹宴做法揭秘
作為擁有130年歷史積淀的香港賽馬會于香港之外開設的唯一一家會員制會所，北京香港馬會會所自2008年開業以來，便發揮著連接京港間經濟文化交流的紐帶作用。
北京馬會延續了香港賽馬會秉持的 “樂行善行，惠澤社群”發展理念，不斷宣揚馬會品牌精神，至今已凝聚了1000多名個人及公司會籍成員， 品牌與聲譽穩坐內地最佳會員制會所的席位，帶動并促成了良好的圈層文化。
北京幸運閣餐廳做為北京香港馬會的經典粵菜餐廳，以鮑魚燕窩、港式點心、老火燉湯、粵式小炒為主。今天我們就來看看這里新推的蟹宴菜品。
生醉蟹
原料:大閘蟹(母),黃菊花瓣
調枓:上海老黃酒、白酒、干花椒、香葉、八角、糖、姜、醬油
做法: 挑大閘蟹(母)2兩~2.5兩一只，把調枓弄好跟大閘一起泡腌一星期就可以使用。
點評: 大閘蟹回來先灑點白酒在身上，等它吐干凈再泡腌。
咸雞
原料: 平湖草雞、苦菊菜、薄荷葉、鳶尾小花
調枓: 香葉、八角、 干花椒、鹽、姜、蔥
做法: 平湖草雞一只洗干凈內籠，放入調枓腌一個晚上，然后文火煮四十分鐘,放涼之后切件裝盤。
點評: 平湖草雞要選用二斤半一只, 調枓中的鹽耍平均刷勻全身。
蟹鉗凍
原料: 大閘蟹蟹鉗、母蟹黃、香樁苗調枓:清雞湯、鹽,魚膠粉、蟹醋
做法:挑一只母大閘蟹拆肉鉗和母蟹，,把拆好的肉鉗和母蟹黃放到模具里，煮開清雞湯加入其他的調枓，將煮好的清雞湯倒進模具里再冷藏凝固, 凝固好的蟹鉗拆出來裝盤。
點評: 魚膠粉要先放進清雞湯里攪拌勻才開火煮.
原料: 醉蟹、牛油果、紫薯、炸米
調枓:鹽
做法: 1)牛油果去皮去核,用刀壓碎,放炸米和鹽拌勻
2)紫薯去皮切薄片中火炸脆
3) 醉蟹一開四,把蟹肉連膏擠出來
4)炸好的紫薯片放底,拌好的牛油果用匙子做一個橢圓形狀, 再牛油果上面放擠好醉蟹肉
點評: 牛油果要挑熟的,如果買回來不熟，在常溫擺放至熟透放到冰箱能保存， 牛油果去皮要趕緊做，不能放久會氧化發黑。
原料: 夾心肉(豬前腿肉)、五花肉,蟹粉、蟹黃
調枓:鹽,雞粉,糖,姜蔥水
皮凍:豬皮,雞腳,老雞,清水(熬四個小時,只要湯汁)
小籠包皮:高根面粉,低根面粉,清水
做法:1)把夾心肉和五花肉剁碎加入調枓做成肉餡
2)肉餡加入蟹粉,母黃和皮凍做成小籠包餡
3)小籠包皮加入小籠包餡, 沿邊將皮子提捏折褶（每只約折20裥）, 中間留一小口放蟹黃,蒸六鐘。
點評: 活拆的蟹黃直接入餡，一次加熱成形，鮮味不流失。湯包皮薄肉嫩，俊巧玲瓏，燙面皮軟中帶嫩，飽含一汪鮮美湯汁。
石耳琥珀蟹鉗湯
原料: 石耳, 琥珀, 蟹鉗,清雞湯
調枓:鹽
做法:把石耳泡發洗干凈備用, 琥珀泡發備用, 蟹鉗用大閘蟹熟拆出來。湯盅加入清雞湯和泡發好的石耳/琥珀蒸半小時再加入折好蟹鉗蒸熱。
點評: 琥珀原名叫桃樹膠, 泡發好的石耳,用鹽磋洗,把表面灰去干凈.
蟹柳炒蘆筍
原料: 蟹柳、 蘆筍、草菇、紅椒、姜米調枓:鹽,糖,雞粉,蟹油,菜籽油,清雞湯,生粉水
做法:1)蘆筍刨皮切小段, 草菇切片, 紅椒切條
2)蘆筍和草菇片飛水,起油鍋下紅椒條/蘆筍和草菇片爆炒,下生粉水芶茨。
3)用蟹油爆香姜米下清雞湯和蟹柳, 鹽,糖,雞粉調味, 生粉水芶茨出鍋裝盤。
點評: 蟹柳要用現拆的，只要后腿肉,炒出來才不會散開。
蟹膏銀皮
原料: 蟹膏、公黃、銀皮、 桂花梨、姜米調枓: 鹽、糖、雞粉、蟹油、菜籽油、濃雞湯、生粉水
做法:1)銀皮切條飛水備用
2)雪梨去皮切小長條,用干桂花和紅曲米熬水,放涼加入蜜糖,把切好的雪梨條放入浸泡3小時備用。
3)起油鍋爆香姜米,蟹膏, 公黃,然后下濃雞湯和銀皮燜煮, 鹽,糖,雞粉調味, 生粉水芶茨出鍋裝盤。點評: 蟹膏和公黃都要現拆才能體現香濃的味道, 桂花梨是配上,吃完蟹膏銀皮再吃桂花梨幫助去膩。
原料: 光肉、公黃、母黃、豆苗、姜米
調枓: 鹽、糖、雞粉、菜籽油、濃雞湯、生粉水、料酒、雞油
點評:1)豆苗用雞油炒熟
2)菜籽油爆香公黃,母黃,光肉和姜米,下料酒和濃雞湯,放鹽,糖,雞粉調味,生粉水芶茨出鍋扒在炒熟的豆苗上面。
禿黃油撈飯
原料:公蟹黃、母黃、蟹膏、香米飯、姜茶、黑醋、 姜米、蔥、肥膘末
調枓: 鹽、糖、雞粉、蟹油、菜籽油
做法:1)公母大閘蟹蒸熟拆公蟹黃,母黃,蟹膏
2)把拆完肉的蟹売，用菜籽油慢火熬蟹油，放一點姜蔥一起熬
3)蟹油爆香公蟹黃,母黃,蟹膏,姜米,小火炒香出鍋裝盤
點評: 禿黃油,選取蟹的蟹膏蟹黃，不夾雜蟹肉，加上透熟的肥膘末，用蔥,姜爆香，再用黃酒燜透高湯調味，最后再淋上豬油。成品芬芳馥郁，美艷不可方物。
