蟹老宋：招牌菜做法揭秘

蟹老宋香鍋起源于荊楚，根植于首都北京。蟹老宋的老板宋公出生于湖北一個餐飲世家，他已是第四代。

在挖掘湖北地方飲食文化精髓后，研制出以香辣口味為主的各色香鍋，其味、其湯，深受廣大食客的喜愛；

并以其獨特的“先吃后涮”使菜與火鍋完美的合二為一。回味之悠長堪稱為美味中之絕品，香鍋底料也為宋氏四代精心研制，其特點表現為醇、鮮、香、辣，食后令人蕩氣回腸。

阿拉斯加帝王蟹

澳洲面包蟹

今天我們就來看看蟹老宋的招牌菜品。

1、涼拌田園青菜

原料:紅苣菊1兩、紫甘藍1兩、凡杏1兩、金皮葫蘆1兩、蕎麥苗半兩、西生菜1兩、紅彩椒3片、黃彩椒3片、蘿卜苗半兩、紅皮花生15顆

調料：香醋500克、生抽400克、白糖250克、涼開水300克
制作：把香醋、生抽、白糖、涼開水調均倒在食材上，再加入熗辣椒3至5顆，帶小夾子拌均即可上桌。
點評：新鮮爽口、顏色鮮艷、營養全面。 
2、洪湖醬鴨翅

原料：鴨翅
調料：鹵油、味精、花雕
制作：1、鹵制：
      用冷水解凍泡出血水，用鑷子去掉翅上的小貓，并清理干凈。水燒開后吧鴨翅放入，再放入半斤花雕。
鹵水再開后，離火泡90分鐘，把鴨翅撈出鹵水，存放再保鮮盒內，用煉制的鹵油完全浸泡，撒上少許味精，待冷卻后放入冰箱。
      2、加溫方法：大廚不帶油的鹵水，裝在保鮮盒內，再把鴨翅放入，用微波爐加熱10分鐘。再用15厘米鋼盤上桌，每份重7兩。
點評：要防止鹵水燒干變咸，鍋鍋變咸，可用白湯調淡。

3、熏洪湖野鴨

原料：肉鴨、西芹
調料：高湯、鹽、大蔥、甘草、丁香、八角、生抽、白醬油、花雕、香料汕、
制作：將鹵水燒開后放入鴨子，水燒開10分鐘后，離火燜1.5小時即可完成鴨子鹵制。然后將鹵好的鴨子表面的油和水分擦干凈，按1斤米、4兩白糖的配比墊在鍋底再隔上一個金屬帶孔稱皮，再把鴨子依次放在盤子表面。熏后迅速用干凈的抹布擦一下，抹上一層香油。
點評：熏制時鴨子不能堆壓，否則納米哦按熏不上顏色，不能熏狠了，否則會有苦味。

4、鴨脖子

原料：武漢麻鴨脖子
調料：：八角、桂皮、辣椒、花椒、香葇草、當歸、草果
制作：把鴨脖子淖水去腥備用，再用八角、桂皮、辣椒、花椒、香葇草、當歸、草果等調料調制成秘制麻辣鹵水，把鴨脖子鹵兩小時浸泡一小時即可。
5、香辣蟹

香辣面包蟹

香辣大肉蟹

緬甸小肉蟹

原料：2.5斤左右的面包蟹、帝王蟹、緬甸大肉蟹或其他蟹種

調料：花椒、辣椒、姜丁
制作：花椒、辣椒、姜丁中火炒3分鐘放入面包蟹下米酒翻炒1分鐘，下醬后加啤酒炒1分鐘，然后放入混合粉炒10分鐘起鍋。

6、香辣蝦

原料：蝦7兩 以中蝦為準，每個重約13---23克
調料：大蔥2兩、西芹2兩、蒜米2兩、生姜條2兩、配醬1.5兩、花椒6顆、辣椒4顆
制作：每鍋炒3斤或5斤，拉油的溫度上中溫，時間為活蝦20秒、鮮蝦30秒，料投中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘。放入混合香料粉后再炒10秒鐘起鍋。
點評：上桌后直接食用，不用在爐火上加溫，吃完后可以加白湯涮鍋
7、霸王牛鞭鍋

原料：2年成長2斤左右甲魚 、牛鞭、紅棗、枸杞、青筍
調料：甲魚醬18克、大蔥、生姜、老抽、味精
制作： 牛鞭煮熟去腥剪成牛鞭花，用蟹老宋特制甲魚醬把甲魚燒熟后加入牛鞭花煮熟即可。

8、武漢豆皮

原料：糯米、香菇、五花肉、筍丁、雞蛋、豆干、青豆
調料:香葉、花椒、辣椒、孝感米酒、糖桂花、生抽、老抽、耗油、海鮮醬、蔥花、生姜
制作：雞蛋攤成蛋皮待用，豆干切成丁待用，五花肉用鹵水鹵熟，下入切好豆干，煮熟成餡。糯米上蒸柜蒸熟，把原料做成豆皮形狀，出品前兩面煎黃即可。

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