便宜坊：600歲了 長的還這么快
雖然已是600歲高齡，便宜坊集團卻未顯老態，近五年利潤平均增幅超10%，旗下擁有便宜坊、都一處、天興居、錦芳等12個老字號餐飲品牌，從曾經的烤鴨作坊發展成現在的大型餐飲連鎖集團。
為了保護并發展好老字號餐飲品牌、傳承傳統美食文化，便宜坊集團在菜品上推陳出新，加強服務管理，吸引年輕人群；擁抱互聯網，運用大數據和支付工具，提升效率；掘金社區餐飲，開“檔口店”和“店中店”，讓多個子品牌“共居一室”；實施國際化戰略，讓老字號走出去，在第一站臺灣大獲成功。便宜坊集團改革的步伐雖然緩慢，但是每一步都走得很穩。
“便宜坊烤鴨店”始建于公元1416年（明永樂十四年），以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟。2002年6月，北京便宜坊烤鴨集團有限公司成立，在品類上以烤鴨、小吃為主，成為國有控股餐飲集團。
“便宜坊集團不僅僅是一家餐飲集團，更是傳統飲食文化的代表，我們經營企業，不僅保障國有資產要保值增值，更要保護好這個600年的品牌，把傳統飲食文化傳承下去，這是我們肩負的歷史使命。”便宜坊集團副總經理胡國強表情凝重地說道。
作為便宜坊的傳人，怎樣從前輩的手中接過歷史的接力棒，把便宜坊的品牌積淀和匠人精神傳承下去？進入互聯網時代，如何為這家老字號注入新的活力，讓它能夠在餐飲行業的大潮中一直保持前進？
創新菜品強化服務 吸引年輕客群
如何吸引年輕人群用餐，改變老齡化的顧客結構，是每個老字號不可回避的問題。菜品是餐飲的基礎，環境和服務是餐飲的重要組成部分。考慮到品牌積淀和文化傳承，便宜坊集團不能為了追求視覺沖擊效果，在裝修風格上太過跳躍，因此需要在菜品和服務上下功夫。
便宜坊特色菜品蔬香酥烤鴨
除了創新菜品口味，便宜坊還在擺盤上進行調整。以招牌菜糟熘魚片為例，以前就是在一盤魚片上淋上厚厚的糟汁，看起來十分油膩。便宜坊在堅持傳統做法的基礎上，在魚片底下加入黑木耳等，從口味和擺盤上營造出葷素搭配的效果。
老字號餐廳的服務大多冷冰冰。為了改變消費者的固有印象，便宜坊集團做出了調整，提出消費者滿意的四個“必須”，即：凡是客人看到的必須是整潔美觀的，凡是提供給客人使用的必須是有效的，凡是提供給客人使用的必須是安全的，凡是餐廳員工對待客人必須是親切禮貌的。此外，便宜坊集團還推出一套禮儀服務流程，如：鞠躬禮儀服務、一站式服務、烤鴨三專服務、服務督導體系等流程，受到消費者的好評。
使用互聯網工具 建立中央廚房 提升效率
進入互聯網時代，便宜坊集團勇立潮頭，在前端餐廳和后端系統中引入互聯網工具。
在餐廳方面，便宜坊集團和美團點評合作，通過團購、線上展示等為線下門店導流。便宜坊集團旗下所有門店都可使用支付寶、微信、閃惠等線上支付工具，為消費者支付帶來便利。
在管理方面，引入“互聯網＋”大數據理念和技術，利用信息網絡平臺，對外埠加盟店進行管理指導，對內則利用OA平臺辦公實現高效運轉。通過系統全面應用，實現管理無縫化。對內部直營和外埠加盟實現數據資源共享，使集團持續健康發展。
為了實現標準化生產、進一步提高效率，便宜坊集團預計在2017年前完成中央廚房的建設，先從便宜坊品牌入手，最終覆蓋到旗下全部12個品牌?！爸醒霃N房能夠幫助實現中餐標準化，如果我們想要走出去，和全球化接軌，中央廚房是一個非常有效的手段?！焙鷩鴱娞岬?。
便宜坊集團的終極目標是，通過中央廚房實現90%的菜品標準化生產，縮減后廚面積，減少人工成本，用更多的精力和財力打磨拳頭產品。
建設中央廚房，選擇靠譜的供應商非常關鍵。2016年10月，麥當勞、肯德基前供應商上海福喜被曝光大量采用過期變質肉類原料，被上海食品監管部門重罰2428.5萬元。
“供應鏈出問題，餐飲品牌是最大的受害者。我們當時正準備和一家大型供應商合作，已經到了簽合同的環節，福喜的負面爆出后，我們立馬終止合作。食品安全是紅線，我們老字號在這方面格外謹慎，一旦出問題倒閉，這個責任誰也擔不起。我們的改革不能一味追求速度，需要穩扎穩打?！焙鷩鴱姺治龅?。
掘金社區餐飲 開“檔口店”和“店中店”
2016年年中，便宜坊集團旗下的力力、錦芳、天興居以檔口形式入駐東單菜市場三層的悠惠生活館，這是便宜坊集團首次以檔口形式開店。
除了“檔口店”，便宜坊集團還在鮮魚口店首次嘗試了“店中店”形式，將錦馨豆汁、功德林素菜、老正興壽桃等引入便宜坊烤鴨店中。
實施國際化戰略 讓老字號走出去
去海外開餐廳，把中華飲食文化傳播出去，是許多中國餐企的心愿。便宜坊集團“出?！钡牡谝徽具x在了臺灣。2015年3月2日，便宜坊集團首家海外分店在臺灣高雄正式開業，營業面積830平方米，可同時容納250人就餐，平均客單價200元人民幣。
中餐出海面臨諸多困難，如食材出口難、缺乏熟知本土市場的運營人才、當地用工保護政策限制等，把許多優秀餐飲企業卡在了關口。
便宜坊集團的思路是，在臺灣當地尋找“中國合伙人”，能夠解決餐廳本土化運營和人才匱乏的問題。便宜坊集團與臺灣河邊股份有限公司開展合作，其中，便宜坊集團以傳統魯菜配方、制作技術出資，河邊股份有限公司以現金形式出資，負責當地的餐廳管理。
在食材出口方面，由于檢疫方面的原因，內地鴨坯不能帶入臺灣。便宜坊集團嘗試使用臺灣本地鴨坯，經過反復挑選以及工藝上的調整，選用臺灣宜蘭與屏東的鴨子，每只重達2.5-2.7公斤，烤制完成后能夠無限接近北京烤鴨的口味。
為了滿足當地人群的口味，便宜坊集團還對菜單進行本土化調整，除了北京烤鴨、點心、小吃外，還融合臺灣當地食材改良成“新魯菜”，受到當地消費者的追捧和歡迎。
胡國強表示，成功打入臺灣市場是便宜坊“出海”的重要一步，目前，便宜坊集團高雄店經營狀況良好，臺灣的第二家門店正在籌備當中。
為了保護并發展好老字號餐飲品牌、傳承傳統美食文化，便宜坊集團在菜品上推陳出新，加強服務管理，吸引年輕人群；擁抱互聯網，運用大數據和支付工具，提升效率；掘金社區餐飲，開“檔口店”和“店中店”，讓多個子品牌“共居一室”；實施國際化戰略，讓老字號走出去，在第一站臺灣大獲成功。便宜坊集團改革的步伐雖然緩慢，但是每一步都走得很穩。
“便宜坊烤鴨店”始建于公元1416年（明永樂十四年），以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟。2002年6月，北京便宜坊烤鴨集團有限公司成立，在品類上以烤鴨、小吃為主，成為國有控股餐飲集團。
“便宜坊集團不僅僅是一家餐飲集團，更是傳統飲食文化的代表，我們經營企業，不僅保障國有資產要保值增值，更要保護好這個600年的品牌，把傳統飲食文化傳承下去，這是我們肩負的歷史使命。”便宜坊集團副總經理胡國強表情凝重地說道。
作為便宜坊的傳人，怎樣從前輩的手中接過歷史的接力棒，把便宜坊的品牌積淀和匠人精神傳承下去？進入互聯網時代，如何為這家老字號注入新的活力，讓它能夠在餐飲行業的大潮中一直保持前進？
創新菜品強化服務 吸引年輕客群
如何吸引年輕人群用餐，改變老齡化的顧客結構，是每個老字號不可回避的問題。菜品是餐飲的基礎，環境和服務是餐飲的重要組成部分。考慮到品牌積淀和文化傳承，便宜坊集團不能為了追求視覺沖擊效果，在裝修風格上太過跳躍，因此需要在菜品和服務上下功夫。
傳統烤鴨肉肥、油膩，不符合現代人追求綠色健康的飲食習慣。便宜坊集團幾經打磨，在2005年創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，其中“蔬香酥”堪稱點睛之作。在烤鴨制作過程中加入多種天然蔬菜，經過獨特加工工藝，將蔬菜的營養與香氣融入烤鴨中。
薄餅使用蔬菜汁制作，搭配香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜等蔬菜，吃起來不但別有風味，而且少油健康，推出后受到年輕客群的歡迎。
便宜坊特色菜品蔬香酥烤鴨
除了創新菜品口味，便宜坊還在擺盤上進行調整。以招牌菜糟熘魚片為例，以前就是在一盤魚片上淋上厚厚的糟汁，看起來十分油膩。便宜坊在堅持傳統做法的基礎上，在魚片底下加入黑木耳等，從口味和擺盤上營造出葷素搭配的效果。
老字號餐廳的服務大多冷冰冰。為了改變消費者的固有印象，便宜坊集團做出了調整，提出消費者滿意的四個“必須”，即：凡是客人看到的必須是整潔美觀的，凡是提供給客人使用的必須是有效的，凡是提供給客人使用的必須是安全的，凡是餐廳員工對待客人必須是親切禮貌的。此外，便宜坊集團還推出一套禮儀服務流程，如：鞠躬禮儀服務、一站式服務、烤鴨三專服務、服務督導體系等流程，受到消費者的好評。
使用互聯網工具 建立中央廚房 提升效率
進入互聯網時代，便宜坊集團勇立潮頭，在前端餐廳和后端系統中引入互聯網工具。
在餐廳方面，便宜坊集團和美團點評合作，通過團購、線上展示等為線下門店導流。便宜坊集團旗下所有門店都可使用支付寶、微信、閃惠等線上支付工具，為消費者支付帶來便利。
在管理方面，引入“互聯網＋”大數據理念和技術，利用信息網絡平臺，對外埠加盟店進行管理指導，對內則利用OA平臺辦公實現高效運轉。通過系統全面應用，實現管理無縫化。對內部直營和外埠加盟實現數據資源共享，使集團持續健康發展。
為了實現標準化生產、進一步提高效率，便宜坊集團預計在2017年前完成中央廚房的建設，先從便宜坊品牌入手，最終覆蓋到旗下全部12個品牌?！爸醒霃N房能夠幫助實現中餐標準化，如果我們想要走出去，和全球化接軌，中央廚房是一個非常有效的手段?！焙鷩鴱娞岬?。
便宜坊集團的終極目標是，通過中央廚房實現90%的菜品標準化生產，縮減后廚面積，減少人工成本，用更多的精力和財力打磨拳頭產品。
建設中央廚房，選擇靠譜的供應商非常關鍵。2016年10月，麥當勞、肯德基前供應商上海福喜被曝光大量采用過期變質肉類原料，被上海食品監管部門重罰2428.5萬元。
“供應鏈出問題，餐飲品牌是最大的受害者。我們當時正準備和一家大型供應商合作，已經到了簽合同的環節，福喜的負面爆出后，我們立馬終止合作。食品安全是紅線，我們老字號在這方面格外謹慎，一旦出問題倒閉，這個責任誰也擔不起。我們的改革不能一味追求速度，需要穩扎穩打?！焙鷩鴱姺治龅?。
掘金社區餐飲 開“檔口店”和“店中店”
2016年年中，便宜坊集團旗下的力力、錦芳、天興居以檔口形式入駐東單菜市場三層的悠惠生活館，這是便宜坊集團首次以檔口形式開店。
除了“檔口店”，便宜坊集團還在鮮魚口店首次嘗試了“店中店”形式，將錦馨豆汁、功德林素菜、老正興壽桃等引入便宜坊烤鴨店中。
便宜坊起源店之一，鮮魚口店
便宜坊集團副總經理胡國強在采訪中表示，社區人群是便宜坊目前的主要消費群體，開在社區能夠無限接近目標客群，而把多品牌產品放在一個門店里，既豐富了消費者的選擇，又提高了門店的坪效，節約了成本。實施國際化戰略 讓老字號走出去
去海外開餐廳，把中華飲食文化傳播出去，是許多中國餐企的心愿。便宜坊集團“出?！钡牡谝徽具x在了臺灣。2015年3月2日，便宜坊集團首家海外分店在臺灣高雄正式開業，營業面積830平方米，可同時容納250人就餐，平均客單價200元人民幣。
中餐出海面臨諸多困難，如食材出口難、缺乏熟知本土市場的運營人才、當地用工保護政策限制等，把許多優秀餐飲企業卡在了關口。
便宜坊集團的思路是，在臺灣當地尋找“中國合伙人”，能夠解決餐廳本土化運營和人才匱乏的問題。便宜坊集團與臺灣河邊股份有限公司開展合作，其中，便宜坊集團以傳統魯菜配方、制作技術出資，河邊股份有限公司以現金形式出資，負責當地的餐廳管理。
在食材出口方面，由于檢疫方面的原因，內地鴨坯不能帶入臺灣。便宜坊集團嘗試使用臺灣本地鴨坯，經過反復挑選以及工藝上的調整，選用臺灣宜蘭與屏東的鴨子，每只重達2.5-2.7公斤，烤制完成后能夠無限接近北京烤鴨的口味。
為了滿足當地人群的口味，便宜坊集團還對菜單進行本土化調整，除了北京烤鴨、點心、小吃外，還融合臺灣當地食材改良成“新魯菜”，受到當地消費者的追捧和歡迎。
胡國強表示，成功打入臺灣市場是便宜坊“出海”的重要一步，目前，便宜坊集團高雄店經營狀況良好，臺灣的第二家門店正在籌備當中。
