開業連虧3個月到融資400萬，她是如何煉成的？
開一家餐廳我們所要面臨的虧損風險是比開任何一家店都大。
今天的這個故事，跟我們之前聽到的餐飲互聯網品牌的創業故事是類似的，伏牛堂的張天一，黃太吉的赫暢，西少爺肉夾饃的孟兵，經歷都是類似在BAT等互聯網拿著高薪工作，精通營銷之道，做的產品都是比較簡單的，主打爆款，也都是在北京，唯一不同的是她是妹紙，而他們是漢子，我們一起來看看她的創業故事。
放棄高薪去做卷餅
劉晴是北京人，本科就讀于天津科技大學，主修計算機科學技術和日語雙學位。2007年畢業后，回到北京加入了東軟北京分公司，負責諾基亞第三方應用的測試認證工作；2008年到2009年，離職后的劉晴跟著前老板去了IBM企業管理軟件部門，負責FileNet的測試工作。工作兩年，劉晴已是當時測試小組的Team Leader。
畢業兩年之后，劉晴還是不習慣這種循規蹈矩的工作，朋友告訴她互聯網是未來趨勢，于是抱著試試的心態劉晴面試了網易技術中心產品測試工程師的職位，并成功加入網易。
正式進入網易后的劉晴一路順風順水。在2009年到2013年的四年時間里，劉晴從做網易寶（網易支付平臺）的測試，轉到負責網易彩票的測試，然后逐步接管網易彩票的產品經理工作，最后到負責網易電商部的保健品和網易電影票的產品規劃。
這四年來，劉晴的員工級別升了兩級，管理電商部項目組各種職能人員40人左右，并兼任其他產品項目工作，這樣的升職速度在網易并不多見。
任何表面的風光都離不開背后的汗水，在網易的四年劉晴經歷過很多。
比如，曾有一次發高燒到39度，整個人處于眩暈狀態，但因產品要按時上線，晚上11點還在做測試工作，同事半開玩笑告訴她：“沒辦法只要手指能動就要繼續工作，實在沒人做?！边€有一次是網易彩票首次上線的凌晨晚上，身為測試負責人的劉晴怕出錯一再檢查，結果發現一個BUG（自以為是BUG）。情急之下，劉晴半夜給各個同事打電話一直哭了幾個小時，有幸的是最終只是虛驚一場，可見當時工作壓力之大。
盡管在網易工作的這段時間非常忙碌，劉晴為了讓自己保持競爭力，選擇了備考研究生的全國統考，并順利通過考試進入北大光華管理學院讀MBA。那段時間的劉晴白天上班，晚上要去北大上課，加上周末全天課程，整天的休息時間對劉晴來說就是奢侈品。而在北大讀研期間，劉晴得到了與國外某知名高校的交換生名額，決定去國外上學也是劉晴為何選擇從網易離職的直接原因。
網易離職后為什么選擇做餐飲？劉晴的答案是：產品經理、卷餅和MBA都是她的可能性。去國外讀書之前，劉晴有一年多的時間準備，這段時間劉晴打算實現曾要開包子鋪的想法。
這是一次極大的轉變，很多朋友都在問她為什么？因此劉晴寫了《產品經理、卷餅和MBA都是她的可能性》的博文來回答朋友的疑問，不是什么互聯網思維改變餐飲業，不是什么變成日進斗金的土豪，只是為了讓自己人生嘗試更多的可能性，概括四個字：人生體驗。
因為熱愛才能堅持下去
為什么選擇卷餅這種食物？劉晴告訴筆者她曾在臺灣吃過一次非常好吃的西式卷餅，印象深刻，自己特別喜歡吃，因此選擇卷餅。不過從前期準備到正式賣卷餅并不順利。從西式卷餅不受歡迎變成改做中式的，從包裝設計到最終確定菜品，期間經歷的最大的困難是最初的合作伙伴決定放棄，因為她認為這不會成功。而那時劉晴已經為賣卷餅付出了很多精力，因此決定還是做下去。
做宇宙卷餅前期準備花了大約10萬元，這其中設計和印刷花費2萬多元，7000多元注冊了宇宙卷餅的商標，1.8元一個的外送包裝袋，印了3萬個。在2013年前，劉晴只是在家里做卷餅，互聯網銷售，但由于要起明火，家里的設備也不行，因此劉晴決定在五道口新開的花園美食城租一個檔口，月租上萬元。如今劉晴的小檔口已經有了6個人，并有幾個按小時付費的兼職幫忙外送，人力費用支出成本已經翻了一倍。
即便準備充分，宇宙卷餅的生意一開始經營也不順利，劉晴理解大家在外打工不易，加上她知道穩定的團隊對于店面經營很重要。不像別個老板發工資總是想著拖，她反而提前半個月發工資，結果員工拿了錢都跑了。特別是后廚招人幾經波折，有段時間劉晴天天為生意不順利發愁。直到后廚師傅推薦做肘子口味的卷餅才有了實質的轉變，飄香肘子口味受歡迎給了劉晴很大的信心，她告訴筆者最好的時候，肘子一天能賣出過100多個。如今，宇宙卷餅的生意已經逐步走向正軌，日均走單量也有明顯提升。
好產品要宣傳出去 爆品也要做宣傳推廣
5月份，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等多家媒體機構報道了劉晴的“宇宙卷餅”，她還上了娛樂節目《天天向上》，提升了品牌在年輕群體中的知名度。
他們自己也通過微信、微博宣傳新品、推廣店面活動。比如在微信公眾號上推廣是劉晴更擅長的，比如小米的搶購模式，連續十天每天一百個肘子免費卷，12點免費開搶。4月底到5月初，帶著指定公司工牌和指定學校學生證到店后關注并轉朋友圈即可現場免費得肘子卷餅一個。
餐飲發展特別需要資金，菜品研發，新店開業等等都要大大筆金額的投入， 于是 從10月16日就開始尋求融資的宇宙卷餅，一邊融資一邊調整自身運營結構。歷經2個月的時間，最終拿到了由兩家知名基金共同投資的400萬人民幣Pre－A輪融資，而兩家投資機構也專注投資早期餐飲項目。
單品店模式的優劣
日韓75%是單品店
單品店在日本、韓國的餐飲市場占有75%的份額，產品細分的程度讓人驚訝。拉面店、壽司店、炸雞店、參雞湯店、豬蹄店、烤肉店、拌飯店、蕎麥面店等，在街頭隨眼可見。日本的丸龜制面，旗下經營四個單品店品牌，如今在日本境內已有600家門店。日本的丸源拉面、丸龜制面，韓國的得本集團，都是經營單品店的上市企業。
單品店=主品+副品小組合模式
單品店，是指專門經營某種產品并以此作為招牌的一種業態，如漢堡王、賽百味、大娘水餃、吉祥餛飩等。單品店并不是僅銷售一種品類，而常常是圍繞著一個主品搭配若干副品，如老家肉餅，以肉餅作為主打的同時搭配粥品。也就是說，單品店是主品+副品的小組合模式。
親民、實惠是競爭力
單品運營成本低
餐飲市場的“三高一低”，壓得餐飲經營者們喘不過氣來。如何突破這個瓶頸?單品店由于具有面積小、地效高、翻臺率高、預制率高、加工簡單、人力成本低、投資回報率高等優勢，讓我們找到了一個新的領域，應對當今的市場變化，拓展企業的市場空間。
單品店更易形成傳播
單品店以經營的產品為招牌，有明確的招徠性，更容易吸引顧客，更容易口碑傳播，更容易深入人心，更容易確立忠誠度。像章魚小丸子、年糕火鍋、參雞湯、吉事果這類單品店，都是通過單一品種的專注經營，較快地成為業內知名品牌、領軍品牌。
說了這么多的優勢，同樣的單品店也有他天然的劣勢，那就是產品過于單一，餐廳營收過于單一，利潤來源同樣也是單一，易被跟隨者模仿，不易打造競爭壁壘。
由于單品店產品較少，口味形式比較單一，中國每個地區的飲食習俗不一樣，每個人的口味喜好也會產生偏差，所以易形成口碑兩極化，覺得味道很好的人和認為難吃的人各占大半，我們可以看到不管是黃太吉的煎餅還是雕爺牛腩的面亦或是伏牛堂的米粉，很多消費者覺得不錯，也有很多人覺得難吃。所以做單品店需要的匠心精神，真正的把這一款產品研究透徹，要把消費者的味蕾給吸引住，否則就很容易隕落。
飲食問題確實是大都市繁華地段引人詬病的痛點之一，怎樣在生活成本與健康之間平衡也一直是白領們最深刻的生活話題。宇宙卷餅倒也不算這個行業的先驅，1993 年Chipotle Mexican Grill（墨西哥卷餅）首先在切入了這個市場，因為食材多是新鮮的牛肉，雞肉，豬肉，各種蔬菜，各種豆類，米飯等，所以遠遠比那些炸雞漢堡要健康，受到素食者和提倡健康的食客的喜愛，宇宙卷餅實際上學習了「Chipotle」的職業素養和發展理念。
來源：餐飲新紀元 、百度
