蒸海鮮目前是最好的時機嗎？
在內陸城市，蒸海鮮餐廳還遠未到飽和的程度，但是突破口味、飲食文化等隔閡，開一家生意火爆的蒸海鮮店，并非易事。地處鄭州的蒸嗨海鮮找到了解決辦法。
海鮮這個品類，內陸城市和沿海城市市場規模差別不大，但是在細分市場，蒸海鮮這個品類，內陸城市還有很大的發展空間。
舉個例子。大眾點評的入駐商家中，青島有近千家海鮮店。
鄭州、合肥這兩個內陸城市的海鮮店數量和青島相當，可知競爭之劇烈。
但在蒸海鮮這個細分市場上，青島有300多家，內陸城市鄭州、合肥僅有幾家或者十幾家店，市場增長空間還很大。
從消費者的角度說，隨著經濟繁榮以及自身發展，個人對健康關注度越來越高，蒸海鮮能夠最大程度的保留海鮮的營養，市場需求旺盛。
但是，要想在內陸開一家蒸海鮮店并非易事?？谖丁嬍澄幕糸u如同一座無形的屏障，稍有不慎，就可能失敗。但一些餐飲老板卻一直試圖打破這種地域區隔。在鄭州、合肥、武漢等內陸城市，近一年內不斷有蒸海鮮店開業。
鄭州蒸嗨海鮮就是這樣的嘗試者。
從今年4月份開業，蒸嗨海鮮經歷了三個月的市場培育期后，就開始盈利了。目前，蒸嗨海鮮每個月的流水是100萬。很多食客穿越整個鄭州光顧該店。
蒸嗨海鮮創始人聞杰和琚春娟，一個是餐飲界浸淫20多年的資深人士，一個是河南省高級營養師，他們兩人在蒸海鮮經營方面，都有不少心得。
2013年，大眾餐飲延續了以往的火爆局面，總體市場份額較上一年增長了9%，當時中央的八項規定還沒有出臺，高端消費依然爆發出強勁的活力。
一個午后，聞杰在一個咖啡廳里，和琚春娟討論餐飲的發展趨勢。他們的觀點很容易就達成了共識：顧客們會越來越關注健康和營養問題。
琚春娟是河南營養協會的營養師。她有營養專業知識素養。在深圳有數十年餐飲從業經驗的聞杰，也敏銳的感覺到此時餐飲市場和消費者的消費動向。
他們注意到，在沿海城市爆發的餐飲品類里，蒸海鮮成為一個營養、健康、受到食客們追捧的品類。琚春娟知道，蒸和燉的溫度一般不會超過150度，所以營養會損失的更少。她也深知，目前消費者已經逐步拋棄一些很油膩的食物，而追求營養美味為主的健康食品。
兩人對于餐飲健康的理念的契合，成為了他們在一起成為合伙人的契機。
他們確定下來要做一個蒸為主的餐廳。
蒸海鮮最早是沿海漁民烹制海鮮的方式，隨后這個細分品類在沿海城市爆發，并且逐步向內陸滲透。
為何確定蒸海鮮而不是別的？
選擇品類上，聞杰和琚春娟研究了很長時間。最終他們定下蒸海鮮，是基于以下的考慮：
第一：海鮮通過簡單的烹飪方法，能最大的保證原汁原味，其它食材，必須要去腌制，加一些調味品。否則達不到好吃這個效果。
第二，鄭州是內陸城市，離海比較遠。物以稀為貴，消費者對海洋文化，海洋產品還是內心認可，愿意去嘗試消費。
第三，在內陸城市，海鮮品類比較有檔次。
第四，食材獲取非常方便。
對于鄭州這樣的內陸城市來說，餐飲業海鮮的發展，關鍵在于食材。首先，海鮮運輸成本高，難度更大的是，在運輸和短暫的儲存后，要保持海鮮存活，更難。
聞杰在河北樂亭的海灣，有自己的兩條漁船。這兩條漁船可以供貨給餐廳使用。一般晚上發貨，早上抵達，路上八個小時。這保證了海鮮食材的鮮活。
因此，聞杰和琚春娟選擇蒸海鮮這個品類，首先是來自于對市場的觀察，更重要的是，他們有優質的食材供應。
解決了食材問題，如何突破口味瓶頸？
口味結合河南特色
他們在選取了蒸這個方式以后，在制作上，盡量保持原汁原味。他們跟海邊的漁民聊，海鮮怎么蒸能夠味道最鮮美，根據漁民提供的方式，不斷試吃以及調研，終于確定了制做的方式。
聞杰非常重視口味。他考慮到河南人以咸香為主，而蒸海鮮是清淡為主，河南消費者能夠接受什么樣的口味？聞杰做了深入調查才確定。
海濱城市以及鄭州其他常見的蒸海鮮是蒸汽蒸海鮮，鍋底是粥，而蒸嗨海鮮是用電磁爐，鍋底是請廚師熬制的高湯。同時，湯底通過加熱，在蒸汽上升時，海鮮張開了殼，汁水會流到湯里去，味道更加鮮美。客人吃完海鮮后，再喝海鮮湯，利用電磁爐加熱，用海鮮湯涮菜，煮面。
為了迎合河南消費市場的消費習慣，聞杰又加了鐵板燒的產品，專門做深海的海產品，豐富了品類，口感比較濃郁，更加符合河南人的飲食習慣。
蒸海鮮可復制性強？
很多人看到蒸嗨海鮮的生意不錯，想加盟經營，但是聞杰都拒絕了。聞杰想要穩扎穩打，先把根基扎好。
蒸海鮮這種餐飲模式復制經營并不難。因為第一，蒸海鮮店一般不需要聘請大廚，這就在人工成本方面省去了不少；第二，蒸海鮮做法簡單不復雜，主要是做好購置相關設備、保證海鮮供應；第三，人均消費還不算高，大眾餐飲市場較大。
但是這種復制也有其不利因素，在內陸首要考慮的問題是，如何能夠保證海鮮供應，以及口味符合當地習慣。
更加重要的是，冬天海鮮數量減少，相應的價格會提高，成本抬升，利潤空間受到擠壓，而人員工資、設施運維和房租費用、海鮮損耗帶來的成本等卻不會減少，這也是經營者必須面臨的問題。
尤其是在沿海地區，除了飽和的市場帶來的競爭壓力，夏天到來，街邊的大排檔優勢就會體現出來。蒸海鮮在經歷了初期的培育市場之后，如何保持持續的市場競爭力，或許是所有經營者都要思考的問題。
