劉廣偉：新廚藝繼承=復制+微創新
面對璀璨的中華廚藝，我們應該如何繼承？這是一個行業的老話題，許多人認為，繼承就是把前輩的手藝學到手，且不差毫厘。我認為，這叫復制，是繼承的第一階段，不是繼承的全部。
美食產品是有生命的
繼承必須要維護美食產品的活性，微創新是維持活性的最佳手段。由此，可以得出一個中華廚藝的繼承公式：繼承=復制+微創新。
為什么說美食是活的呢？需要從時間的維度來分析，在一個相對短的時間內，人們喜歡一道美食，是不希望它改變的，叫做百吃不厭。但是，當我們把時間放的更長遠一些來看，就會發現，300年前、30年前的美食，拿到今天都不一定是美食了，美食產品是在變化中生存的，因為變化不大，甚至在一定的時間內你看不到它變化，讓人們忽視了美食產品的這個活性特征。
我們回過頭去看看，無數歷史美食產品，都離開了今天的餐桌。上世紀八十年代，國內餐飲業曾流行過一陣復古潮，不少地方根據歷史文字記載，復制出一批仿古菜和仿古宴席。什么仿宋宴、仿唐宴、三國宴、紅樓宴、隨園宴、孔府宴……琳瑯滿目。
其中絕大多數只熱鬧了幾年，便偃旗息鼓，不見蹤影了。問題就在于忽視了美食產品的活性特征。用千百年前的名菜，來應對當代人的口舌，注定會失敗。隨著時代的變遷，人類的體質和口味都在變，正是這些變化，在激發著美食產品的內在活性。
如何復制傳統廚藝？
復制，就是要把前人的一招一式、一飯一菜，準確無誤地學到手，復制成為自己的手藝，中華廚藝博大精深，僅一個菜系的產品就有上千種，原料、調料、刀法、烹法、味道、呈現，龐大的數據組合，且大都是手工操作，那可不是一朝一夕的事情，要有專心、恒心、耐心的三心精神，要用十年甚至更長的時間，日積月累才能完成。沒有捷徑可走。
復制是繼承的第一個階段，是微創新的基礎。沒有爐火純青的復制，就不會有畫龍點睛的微創新。如何進行微創新？
微創新，就是不能大創新，創新的權重不能大，換句話說，要保證傳統的元素的絕對控股，不能低于70%，大了就會失去生命的根基，活不長。微創新的范圍很寬，刀法、烹法、調味，主料、輔料、調料，器皿、呈現、意境，每個方面都可以大膽的去思考、去嘗試。微創新要深入了解消費者生理、心理的變化，消費者的痛點，就是微創新的著力點。
微創新是繼承的第二階段微創新，聽起來容易，做起來難，既要有對傳統技術的精準掌握，又要有對客戶需求的敏銳感悟。中華廚藝的傳承，就是要把經典的產品、尋常的產品、甚至是奄奄一息的產品，賦予新的生命力。微創新，如同強心劑，要使它生機勃發，再放異彩。
微創新，是當代烹飪藝術家的歷史使命。
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